在美食如云的江南，常熟蒸菜宛如一位低调却实力超群的武林高手，凭借独特的 “蒸” 功夫，在食客的味蕾江湖中占据了重要地位。它以质朴的烹饪方式，将寻常食材化为一道道令人赞不绝口的美味，背后蕴含的，是常熟人对食物的热爱与对生活的精致追求。

从传说中走来的 “老八样”

关于常熟蒸菜的起源，有个充满奇幻色彩的传说。相传八仙下凡察访常熟民间，见百姓饮食单调，便亲自下厨，依照天宫菜谱，就地取材创作出八道菜肴。为了让百姓能同时品尝，他们简化工序，直接用大锅大笼蒸制，这便是大名鼎鼎的 “老八样”，包括菊花爆鱼、翡翠金砖（肉块）、招财进宝（蛋饺）、金屋藏娇（油泡嵌肉）、白汁银蹄、神仙草鸡、鸡汤三丝以及南腿鸭方。这些名字听起来就十分吉利讨喜，常熟人在红白喜事时，总喜欢用 “老八样” 招待

亲朋，图个好彩头。从那时起，蒸菜就在常熟这片土地上扎了根，历经岁月变迁，成为当地饮食文化的重要符号，见证着无数家庭的团圆与欢庆。

包罗万象的 “蒸” 法秘籍

常熟蒸菜的魅力，很大程度源于其丰富多样的蒸法，每种都有独特的门道。

清蒸：原汁原味的极致追求

清蒸堪称最纯粹的蒸法，常熟人用它来展现食材最本真的鲜味。像清蒸刀鱼、鲥鱼、鲈鱼等河鲜，只需简单处理，加些葱姜料酒去腥，上锅清蒸。出锅时，鱼身完整，色泽诱人，夹一筷子鱼肉放入口中，鲜嫩爽滑，鱼的鲜香瞬间在舌尖绽放，仿佛能尝到江水的灵动与鲜活。清蒸的关键在于火候精准，时间把控恰到好处，多一分则老，少一分则生，只有经验老到的厨师才能拿捏到位。

汤蒸：食材大联欢

汤蒸可谓是 “包容万象”，几乎任何食材都能在它的 “怀抱” 中和谐共处。近年超火的一品锅就属于汤蒸范畴，以老母鸡、火腿、排骨等食材熬制数小时的高汤为汤底，将白菜、蛋饺、肉丸、香菇、冬笋等食材依次码放入锅，蒸制过程中，食材相互交融，各自的味道渗透进汤里，形成浓郁醇厚又层次丰富的滋味。每一口汤都饱含食材的精华，每一种食材也因吸收了高汤的鲜味而更加美味，温暖又满足。

粉蒸：粉香肉嫩的奇妙组合

粉蒸常以禽类、畜类、鱼类为原料。将食材切成合适大小，裹上提前炒制好的米粉，米粉中可根据个人口味加入花椒、八角、桂皮等香料磨成的粉，增加风味。像粉蒸排骨，排骨鲜嫩多汁，米粉吸收了肉的油脂变得软糯鲜香，一口下去，肉香与粉香交织，口感软糯又有嚼劲。粉蒸的米粉要粗细适中，太粗不易入味，太细则容易成坨，这也是考验厨师手艺的关键。

扣蒸：巧妙 “翻身” 的美味

扣蒸的精髓就在一个 “扣” 字。以梅菜扣肉为例，先将五花肉煮熟，用老抽上色后放入热油中炸至表皮金黄，捞出切片。梅菜洗净切碎，用油炒香，加入调料调味。把肉片皮朝下整齐地排入碗内，铺上炒好的梅菜，加适量高汤，上锅蒸熟。出锅后，用一个盘子盖住碗口，迅速翻转，扣在盘中，梅菜扣肉就完成了。这样蒸出的扣肉，肉质酥烂，肥而不腻，梅菜吸收了肉的油脂，变得鲜香可口，两者搭配相得益彰。

干蒸：简单纯粹的本味呈现

干蒸应用范围虽不广，但像蒸童子鸡、大闸蟹时，干蒸能最大程度保留食材的原汁原味。蒸童子鸡时，鸡腹内塞入葱姜等调料，整鸡直接上锅蒸制，鸡肉的汁水被牢牢锁在内部，肉质鲜嫩紧实，鸡香浓郁。蒸大闸蟹则更为简单，活蟹洗净直接上锅，蒸至蟹壳变红，蟹肉鲜甜，蟹黄饱满，那种纯粹的美味让人欲罢不能。

包蒸：清香包裹的独特风味

包蒸借助荷叶、芦苇叶、菜叶、锡纸、网油等包裹食材。以荷叶童子鸡为例，童子鸡用调料腌制入味后，用荷叶包裹起来上锅蒸制。在高温作用下，荷叶的清香慢慢渗透进鸡肉里，鸡肉不仅鲜嫩多汁，还多了一抹清新的荷香，吃起来清爽解腻，仿佛将夏天的味道锁进了盘中。

一勺高汤，点亮蒸菜灵魂

在常熟蒸菜的世界里，有句行话叫 “唱戏的腔，厨师的汤”，足见高汤对蒸菜的重要性。好的高汤是蒸菜的灵魂所在，它为平淡的食材注入活力。常熟人熬制高汤极为讲究，选用老母鸡、火腿、猪骨等食材，放入大锅中，用小火慢炖六个小时以上。长时间的炖煮让食材中的营养和风味充分释放，融入汤中，达到 “出鲜” 的效果。这样熬出的高汤色泽金黄，香气扑鼻，味道醇厚。为了让高汤的味道更加完美，厨师们还会进行 “吊汤”，通过进一步的调味和过滤，去除杂质，让高汤更加清澈鲜美。无论是汤蒸中的一品锅，还是清蒸鱼时浇淋的汤汁，这一勺高汤都能瞬间提升菜品的档次，让蒸菜的滋味达到新的高度。

雅俗共赏的江南味道

常熟蒸菜，是能上得豪华宴席，也能走进寻常百姓家的美食。在高档餐厅，厨师们凭借精湛的刀工，将食材切成精致的形状，精心摆盘，搭配上精美的餐具，一道蒸菜宛如一件艺术品。比如扣三丝，将火腿、鸡脯肉、冬笋切成粗细均匀的细丝，整齐地码放在碗中，蒸好后反扣在盘中，浇上高汤，色泽素雅，味道鲜美，尽显苏菜的清雅细腻。而在寻常家庭的餐桌上，蒸菜则是温暖与家常的象征。一家人围坐，热气腾腾的蒸菜上桌，简单的食材，熟悉的味道，承载着家人间的关爱与陪伴。它把常熟人的精致生活融入日常饮食，用最质朴的烹饪方式，诠释着食物的美好，这样的美食，怎能不让人深深着迷？来常熟，一定要尝尝这独特的蒸菜，感受这份来自江南的 “蒸” 功夫与烟火气。