京酱肉丝作为一道经典的北京菜，以其咸甜适中的酱香、鲜嫩爽滑的肉丝以及丰富多样的搭配，征服了无数食客的味蕾。无论是在高档餐厅的菜单上，还是家庭聚餐的餐桌上，它都备受青睐。今天，就让我们一同走进厨房，揭开这道美味背后的秘密，在家轻松复刻出地道的京酱肉丝。

一、食材准备

1. 主料

• 猪里脊肉：250 克。猪里脊肉肉质鲜嫩，纤维细腻，是制作京酱肉丝的理想选择。在挑选时，应选择色泽红润、质地紧实、富有弹性的里脊肉，避免购买颜色暗淡、有异味或过于松软的肉。
• 大葱：1 根。大葱是京酱肉丝的重要配菜，它的辛辣和清甜能为菜肴增添独特的风味。选择葱白部分较多、质地紧实、无黄叶和黑斑的大葱。

1. 辅料

• 豆皮：1 张。豆皮为京酱肉丝提供了丰富的口感，包裹着肉丝和葱丝，增加了层次感。可选择新鲜、有韧性、无异味的薄豆皮。
• 生姜：1 块。生姜用于去腥增香，可准备约 10 克左右的生姜。
• 大蒜：2 瓣。大蒜能提升菜肴的风味，增强口感。

1. 调料

• 甜面酱：30 克。甜面酱是京酱肉丝的灵魂调料，其独特的咸甜味道赋予了菜肴浓郁的风味。选择色泽红亮、质地细腻、味道醇厚的甜面酱。
• 料酒：10 毫升。料酒可以去腥增香，使肉丝更加鲜嫩。
• 生抽：10 毫升。生抽用于提鲜和增加色泽。
• 老抽：5 毫升。老抽主要用于调色，使肉丝颜色更加诱人，但用量不宜过多，以免颜色过深。
• 淀粉：15 克。淀粉用于腌制肉丝，使其口感更加嫩滑。
• 白糖：10 克。白糖可以中和甜面酱的咸味，增加甜味，提升整体口感。
• 食用油：适量。用于炒制肉丝和酱料。
• 盐：少许。在腌制肉丝时，根据个人口味加入少许盐，调节味道。

二、制作步骤

1. 处理食材

• 切肉丝：将猪里脊肉洗净，用厨房纸巾擦干表面水分，以防止切丝时打滑。然后将里脊肉切成薄片，再切成粗细均匀的肉丝，肉丝的粗细大约为 0.3 厘米左右。切好的肉丝放入碗中备用。
• 切葱丝：大葱洗净，取葱白部分，先切成段，再将每段葱白纵向切成两半，然后切成细丝。将切好的葱丝放入盘中，作为京酱肉丝的配菜。
• 处理豆皮：豆皮切成大小适中的方块，一般边长约为 8-10 厘米。将切好的豆皮放入沸水中焯水 1-2 分钟，捞出沥干水分，放入盘中备用。焯水可以去除豆皮的豆腥味，使其更加柔软，便于包裹肉丝。
• 切末：生姜和大蒜去皮，切成末备用。

1. 腌制肉丝

• 在装有肉丝的碗中加入 10 毫升料酒、10 毫升生抽、5 毫升老抽、15 克淀粉和少许盐。用手将调料和肉丝充分抓匀，使每一根肉丝都均匀地裹上调料。腌制 15-20 分钟，让肉丝充分吸收调料的味道，同时淀粉可以使肉丝在炒制过程中保持嫩滑。

1. 炒制肉丝

• 热锅凉油，倒入适量的食用油，油热至六成左右（将手放在锅上方，能感觉到明显的热气，但油面没有明显波动）。将腌制好的肉丝放入锅中，迅速用筷子将肉丝划散，避免肉丝粘连。
• 保持大火，快速翻炒肉丝，炒至肉丝变色，大约需要 1-2 分钟。当肉丝颜色由红色变为灰白色，且表面微微泛白时，说明肉丝已经基本炒熟。将炒熟的肉丝盛出备用，此时锅中留少许底油。

1. 炒制酱料

• 在锅中剩余的底油中放入切好的姜末和蒜末，小火煸炒出香味。当闻到浓郁的姜蒜香味时，加入 30 克甜面酱，继续用小火翻炒。
• 翻炒甜面酱时，要不断搅拌，使甜面酱均匀受热，避免粘锅。炒至甜面酱颜色变深，散发出浓郁的酱香味道，大约需要 2-3 分钟。
• 接着加入 10 克白糖，继续翻炒均匀，使白糖完全溶解在甜面酱中，增加酱料的甜度和光泽。此时，酱料变得更加浓稠，色泽红亮。

1. 混合翻炒

• 将炒好的肉丝倒入锅中，与酱料充分混合。转大火，快速翻炒，使每一根肉丝都均匀地裹上酱料。翻炒 1-2 分钟，确保肉丝入味。

1. 装盘享用

• 将炒好的京酱肉丝盛出，放在铺有葱丝的盘子上。旁边放上焯好水的豆皮。吃的时候，取一张豆皮，放上适量的京酱肉丝和葱丝，将豆皮卷起，即可尽情享受这道美味的京酱肉丝。

三、烹饪技巧

1. 切肉丝技巧：切肉丝时，要逆着肉的纹理切，这样可以切断肉的纤维，使肉丝在炒制过程中不易回缩，口感更加嫩滑。
2. 腌制肉丝要点：腌制肉丝时，淀粉的用量要适中。淀粉过少，肉丝不够嫩滑；淀粉过多，炒制时容易糊锅。同时，腌制时间不宜过长，以免肉丝失去水分，影响口感。
3. 炒制酱料关键：炒制甜面酱时，一定要用小火，并且不断搅拌，防止甜面酱粘锅烧焦。甜面酱本身含有盐分，在炒制过程中可以根据个人口味适量调整盐的用量。
4. 火候控制：炒制肉丝时，要大火快炒，迅速将肉丝炒熟，这样可以保持肉丝的鲜嫩口感。而在炒制酱料和混合翻炒时，要适当调整火候，避免酱料烧焦或肉丝炒老。

四、变化与创新

1. 食材替换：除了猪里脊肉，还可以用牛里脊肉或鸡肉代替，制作出京酱牛肉丝或京酱鸡丝。此外，也可以加入一些配菜，如胡萝卜丝、黄瓜丝等，增加菜肴的营养和口感。
2. 酱料调整：如果喜欢更辣的口味，可以在炒制酱料时加入适量的豆瓣酱或辣椒面，增加酱料的辣味。或者在甜面酱中加入一些番茄酱，调整酱料的味道，使其更加酸甜可口。
3. 搭配创新：除了传统的豆皮包裹方式，还可以用春饼、荷叶饼或生菜叶代替豆皮，增加不同的口感体验。也可以将京酱肉丝夹在面包片中，制作成京酱肉丝三明治，适合早餐或外出携带食用。

京酱肉丝作为一道经典的中式菜肴，不仅味道鲜美，而且制作过程充满乐趣。通过以上详细的步骤和技巧，相信你一定能在家轻松制作出地道美味的京酱肉丝。无论是家庭聚餐、朋友聚会还是日常用餐，这道京酱肉丝都能为你的餐桌增添一份美味和欢乐。快来试试吧，让家人和朋友一起品尝你的厨艺！

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