焯水，一道做饭时的常见工序，但你真的会焯水吗？哪些食材需要焯水？赶紧一起来学习一下！

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，只是在含量上存在差异。日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。

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有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生来自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严重会要命。

1.豆角、四季豆

生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

这种成分比较怕热， 100℃ 条件下加热 10 分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物质毒性。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。

2.鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。

至于这种成分是啥，目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱，但最新的研究对黄花菜中的“有毒成分”提出了不同的观点，认为黄花菜中并不含有秋水仙碱，含有的是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解， 沸水处理 3～5 分钟可安全食用。

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亚硝酸盐高的蔬菜

有人从农贸市场、超市购买了 6 份香椿样品，亚硝酸盐含量在 100～500mg/kg，清洗 3 遍能去除 50% 以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在 50～200mg/kg，焯烫 1 分钟能去除 90% 以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在 10～50mg/kg。

所以，香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。

可能被寄生虫污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的 荸荠、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜呀，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。

焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。

不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比较多，很容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题。比如 西兰花、菜花、木耳都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。

不过，西兰花在蔬菜中还算是维生素 C 比较丰富的，焯水时间别太久，避免维生素 C 损失殆尽，一般 焯水 1～2 分钟即可。

有血污或特殊气味的食物

排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。