随 笔

说 酒

■ 胡孝友

“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康。”这是曹操借酒抒怀的忧思。李白则以“天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的狂放，以及“举杯邀明月，对影成三人”的孤傲，展现了酒中的豪情。苏轼的“明月几时有，把酒问青天”与“但愿人长久，千里共婵娟”则透露出对人生的豁达与豪迈。而李清照的“东篱把酒黄昏后，有暗香盈袖”与“莫道不消魂，帘卷西风，人比黄花瘦”则展现了女性在酒中的柔媚与哀愁。

自古以来，文人墨客对酒的描写不胜枚举。从哲学角度看，酒是一种平衡剂，能够调和各种社会关系，甚至在国际事务中也扮演着重要角色。从《易经》的角度，酒能调节人体的阴阳平衡，疲惫时饮上一杯，可使人神清气爽，阳气上升；而当阳气过盛时，酒又能让人胡言乱语，昏睡至平衡状态。

从化学角度看，酒是一种高分子化合物，名为乙醇（CH3CH2OH）。从生物学角度看，酒通过刺激味蕾，经数百种蛋白质传递至大脑，刺激记忆中枢，微醺时，连多年前的琐事都能清晰记起。难怪许多千古流传的佳作，如《滕王阁序》《水调歌头·明月几时有》《如梦令·常记溪亭日暮》等，都是在酒后诞生的。

酒从制作工艺上可分为酿造酒和蒸馏酒；从颜色上分为色酒和白酒；从香型上则分为茅香型、酱香型、浓香型、清香型、曲香型、米香型等十多种。值得一提的是，茅台酒的香型与普通酱香型有所不同，如今市场上大力推广的酱香型酒，正是以茅台为标杆。

从原料上，酒可分为果酒和谷物酒。例如，葡萄酒和安徽怀宁的黑加仑酒属于果酒，而潜山的封缸酒则是谷物酒的一种。南美的杜松子酒以其浓烈著称。葡萄酒经过发酵、除渣后，储存在橡木桶中，置于恒温恒湿的地窖中陈酿数年，随后装瓶并倾斜放置一年，最后更换软木塞。去糖去色后，便成了干红、干白。葡萄酒经蒸馏后可制成威士忌或白兰地，其中XO为最高品质。

中国白酒在世界市场上占有重要地位。从古代王侯将相的宴饮到如今寻常百姓的餐桌，白酒始终是烘托氛围的佳品。白酒的主要成分是乙醇，俗称酒精。它是一种极性分子，既能与水互溶，也能与脂肪互溶，这便是“吃肥肉能解酒”的科学依据。

酒是一种水火相融的物质。根据能量守恒定律，酒精燃烧的能量与体内生化反应的能量相当。酒看似如水，入腹后却如“闹鬼”般令人难以捉摸。

酒的度数分为低度、中度和高度，以53度为最佳。53度的酒与水分子结合最为紧密柔和，口感最佳。低于53度的酒可能显得寡淡，而高于53度的酒则可能过于浓烈。啤酒严格来说不能算作酒，更多是一种含酒精的饮料。香槟则是一种含气的酒精饮料，常用于重大庆典，如F1赛车颁奖仪式上，冠军车手喷洒香槟以示庆祝。

白酒，即蒸馏酒，通常需要勾兑。谷物与酒曲发酵后蒸馏，初馏出的酒精浓度较高，可达70至80度，后续馏出的酒精浓度较低。要达到特定度数，需进行勾兑，而最佳的勾兑方式是用原浆酒相互调配。

饮酒的场合与礼仪也颇有讲究。除了饭桌上的餐前酒、叙谈酒，长时间会议间的茶歇酒，以及会见前的酒，多以白兰地为主。饮用时，使用小口大肚的高脚杯，斟酒量以覆盖杯底三分之一为宜，用手掌的温度加热酒杯，使酒香四溢。

古时君王饮酒，以樽盛酒，除君王外，其他参与者皆以袖遮樽，场面宏大，笙箫伴唱，舞姿翩翩。在正式宴席上，晚辈或职位较低者敬酒时，需右手执杯，左手托杯底，低头仰饮。通常，吃白肉配白酒，吃红肉配红酒。民间饮酒则常见划拳猜令，北方则有“端酒”的礼仪。

饮酒应量力而行，通常以不超过个人酒量的三分之二为宜。酒量大小与体内脱氢酶的含量有关。乙醇经脱氢反应生成乙醛，乙醛再脱氢生成乙醚。乙醛对人体伤害较大，而乙醚易挥发，伤害较小，但具有致幻作用，这便是过量饮酒后昏睡的原因。若需大量饮酒，建议饮前喝杯酸奶，以保护胃黏膜。醉酒后喝醋并不能解酒，因为醋中的乙酸与乙醇反应生成乙酸乙酯，乙酸乙酯不被胃肠吸收，反而可能引发呕吐，使人感到短暂舒适。

中国人一生与酒相伴。出生酒、上学酒、结婚酒、生子酒、践行酒、欢聚酒、怀念酒、归去酒，酒贯穿了人生的每个重要时刻。“生儿父悦尽欢颜，把酒迎客穷天艳”“春分得意马蹄疾，一日看尽长安花”“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”“晚来天欲雪，能饮一杯无？”这些诗句无不体现了酒在中国文化中的深远意义。

据考古发现，早在三千五百年前，中国便有了酿酒工艺。酒不仅是一种饮品，更是一种传承，一种文化，一种深深植根于中国人生活中的文化符号。

后记：前几日看到杭州防控指挥部发文建议市民适当饮酒以辅助防疫，激动之余动念作此文。然才疏学浅，所学知识已有三十余载，记忆难免有误，文中不当之处，敬请指正。

胡孝友，已退休，爱酒，好旅游，偶尔动拙笔写写自己所感兴趣的几个文字。