在中国，白酒文化源远流长，承载着千年的历史与智慧。水井坊，作为我国高水平对外开放的成功案例，传承了600年的酿造技艺，更以科技创新为驱动，深入探索白酒品质升级的奥秘。其中，其微生物宝库“一号菌群”的研究，便是水井坊科技赋能白酒品质升级的重要篇章。

“一号菌群”，这一名词对于许多白酒爱好者而言或许并不陌生。它是水井坊活态窖池中培育出的微生物群落之一，历经600余年的不间断酿造，见证了水井坊酒品品质的卓越与传承。这些微生物在窖池中代代繁衍，生生不息，它们是水井坊酒品独特风味的源泉，更是水井坊品质提升的关键所在。

近年来，水井坊围绕“一号菌群”展开了深入的科学研究，旨在通过科技手段解锁其品质密码。科研团队借助先进的二代+三代（长片段）宏基因测序方法，对一号菌群进行了全面的解析。这一过程中，他们鉴定出了超过25万个功能基因，这些基因与酒体品质和生香密切相关。同时，在水井坊窖池中发现了近4000种微生物，其中不乏对酒体品质和生香十分重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等。这些微生物的存在，为水井坊酒中窖香和陈香的形成提供了重要支撑。

尤为值得一提的是，在“一号菌群”的研究中，水井坊还发现了103种潜在新微生物，这些微生物含有37条独特的生香代谢通路。这一发现对于水井坊酒的风味和品质而言，无疑具有重大意义。它丰富了水井坊酒的香气成分，提升了其饮后体感舒适度，使得水井坊酒在口感上更加协调、舒适。

而这一切的背后，离不开水井坊古窖池专属古菌株的奥秘。这些古菌株历经600多年的岁月洗礼，依然保持着旺盛的生命力。它们在水井坊窖池中发挥着至关重要的作用，激发着众多细菌的潜能，保持着生态的稳定。古菌株的存在，使得窖池内微生物配比接近“黄金比例”，为水井坊酒的卓越品质奠定了坚实基础。

在固态发酵过程中，古菌株更是发挥着不可替代的作用。它们能够改善靠近窖泥的酒糟环境，实现微生物环境的“完美平衡”。这一平衡状态，使得这些靠近窖泥的酒糟中的微生物生长更加旺盛，产出的酒体品质更加优异。

未来，水井坊将继续深化对“一号菌群”的研究，探索发现更多微生物新种，并鉴定专属新菌种的特性基因。同时，他们还将研究这些新菌种与产香能力、酒体风味的关系，以进一步提升水井坊酒的品质。水井坊“一号菌群”的研究，是科技与白酒文化的深度融合。它让我们看到了白酒品质提升的无限可能，也让我们对水井坊的未来充满了期待。

内容来源：益阳广电