70年代初期的西安饭庄 绘图/@陶浒

文/操场巷遗少

01：创始人冯克昌

在西安，说起陕菜就会使人联想到大名鼎鼎的西安饭庄；说到西安饭庄，老西安人就会念叨葫芦鸡、奶汤锅仔鱼、温拌腰丝、三皮丝、贵妃鸡翅……当然还有金线油塔、黄桂柿饼、锅贴、黄桂稠酒等，并对此耳熟能详。

西安饭庄的创立，与一个叫冯克昌的人密切相关。

冯克昌，长安人，少年时便来到省城，在西大街一家叫“义先亭”的饭店当跑堂伙计。乡下后生在城里干起活来从不惜力，总是勤勤恳恳，任劳任怨，加之他眼头活、腿勤快，待人真诚，因此得到食客和饭店老板的认可。

1926年西安被困时及后来一段时间，城里商业凋敝，一片哀嚎。到了1928年，这种颓势得到缓解，义先亭宾客回归，有了复苏迹象。期间，西安军政要人、文化名人、商贾富人等贵客盈门，久之与冯后生熟络起来。有一次，甄寿山（师长）同友人封至模(戏曲作家、教育家)、马公涛(戏曲家)等在义先亭聚餐，酒足饭饱之后与冯克昌拉起了家常，甄寿山问冯克昌：“继娃子(冯的小名)，你这么聪明能干，并且年纪轻轻的，为什么不自己开一家饭馆，闯荡一番事业呢?”冯以为甄先生只是随便说说，并没把这话当真。但与甄同行的人纷纷附和，冯就以没钱来堵众口，甄寿山随口说道“钱的事你就别管了”！

1938年时的西大街 图/@卡尔顿学院

几日后，由甄寿山张罗，共有13人参加集资，筹集现款六百五十元现大洋，交到冯的手上，他租下了西大街19号一个面宽三间的四合院，起名“西安饭店”，并请清末军机大臣赵舒翘的老师邢廷伟先生书写了牌匾。

由于西安饭店在位于市中心钟楼盘道西南角，对面是陕西省财政厅和民政厅，又距陕西省政府的南院门咫尺之间，冯克昌对客源心里是有数的。加上他已在餐饮行业深耕14载，算是深谙此行了。开业后，他将义先亭的水盆大肉、红肉煮馍进行了改进，使之出锅后颜色清亮纯正，肥而不腻；又把发面饺子改为生面面皮，煮出来后皮薄适口、鲜嫩可人。很快便赢得了客人的一致喝彩，店前每天车水马龙，门庭若市，一派兴旺景象。

旧时西安饭店的幌子 绘图/@陶浒

他遵照甄寿山等人“陕西人喜食‘酸、辣、咸、汤(烫)、热’特点的话，不惜高薪聘请到秦菜名厨曹秉钧、靳宣敏来店掌勺，共同创造出富有三秦特色的名点名菜，推出“十大名菜”，即鸡米海参、金钱发菜、葫芦鸡、口蘑桃仁氽双脆、煨鱿鱼丝、温拌腰丝、三皮丝、枸杞炖银耳、莲菜饼、奶汤锅子鱼等，其色香味形俱佳，遂声名鹊起。坊间便有了“东钟西鼓、青龙白虎，香菜热汤、西安饭庄”的赞誉。

从西安饭店到西安饭庄，一字之别的转变，在著名作家朱文杰的研究下给出了“‘西安饭店’后改名‘西安饭庄’，和关中著名学者毛昌杰有关”的论点。

他在《东大街上西安饭庄》中写道：“1929年10月，毛昌杰慕名前往西安饭店品尝水盆大肉后，赞不绝口。毛先生将西安饭店誉为‘秦菜饭庄’，并说：‘陕西人自古就精于烹调，但饭菜品种虽多，却未能像川扬菜系那样自成一统，西安饭店应该坚持陕西风格，挖掘整理出秦菜的完整体系!’一句‘秦菜饭庄’振聋发聩，才有了‘西安饭庄’的鼎鼎大名。”

饭店对面是省财政厅、民政厅 图/@卡尔顿学院

02：政要名人在西安饭庄

西安饭店从开业那日起，就以地方口味，优质出品和上乘服务牢牢地拴住了三秦食客的胃，令人想起便欲往之大饱口福，因而接待过不少政要和名人。

西安饭庄接待过国家的重要领导人，如周恩来、叶剑英和秦邦宪等，他们在这里品味了陕西的独特美食。同时，爱国将领如张学良和杨虎城，大书法家于右任，以及文坛巨匠老舍和柳青等，也都曾是这里的常客，使得西安饭庄名声远播大江南北，成为文人墨客和政要名流的聚集地。

西安饭庄先后于1963年和1977年，两次调集了大批的陕菜名厨充实技术力量，特别是周恩来总理多次来到西安饭庄招待国际友人和民主人士，并嘱咐要扩大西安饭庄的规模。在周总理的关怀过问下，陕西省、西安市领导决定对西安饭庄拆除重建，经过各界人士三年多的努力，1977年下半年新西安饭庄大楼在东大街中段竣工。

1976年，郭沫若先生为西安饭庄题写了“西安饭庄”店名，引出一段故事。

当年，在西安饭庄新大楼落成之前，时任西安市副市长的丁志明去北京开会，时任西安饭庄经理李福忠、书记姚广胜商量，让丁市长捎封信请我国文坛泰斗郭沫若先生给题写个店名。信中写道：“敬爱的郭老：我是西安饭庄书记姚广胜，今有我市丁志明副市长赴京开会，请您在百忙中抽出时间给周总理关心过的企业——西安饭庄题写个店名……”郭沫若先生收到信后，回想起20年前在西安饭庄用餐的情景，仍历历在目，于是欣然命笔，为西安饭庄题写了8厘米宽、40厘米长的店名，交丁副市长带回西安。西安饭庄拿到这件珍贵的墨宝后，立即放大制作，从此，郭沫若题写的西安饭庄店名，便一直沿用至今。

说起来你可能不信，上世纪70年代中后期，西安饭庄四个一米多高的巨大空心字，竟出自东五路公社旗下的黑白铁社老艺人之手。当时，尚勤路（东二路至送三路段）东西两侧沿街住户，大多从事黑白铁制作，是西安黑白铁手工制作的集散地，西安饭庄四字便是老艺人用白铁皮一锤一锤敲出来的。当四个巨大的空心字制作完毕，码放在路边时，被路过的行人围观，啧啧的赞誉声不断，这也是我看到最大的招牌了，是新城人的骄傲。

左侧书写者为郭沫若先生

西安人以能够在西安饭庄下馆子为荣、为傲，其中也少不了文化人。

著名文化学者肖云儒先生在西安的第一个工作单位是陕西日报社，他每天反复路过西安饭庄而不得入内就餐，为此他感慨道“50多年前，社会还没有走出饥饿的阴影，日常生活供应全部凭票，下馆子吃大餐简直是稀有的奢侈，何况是西北闻名的品牌店西安饭庄呢，想都不敢想。”

他在接着写道：“不久机会来了，北京电影演员剧团来西安人民大厦剧院演出话剧《野火春风斗古城》，当时的省文化局局长鱼讯为他们接风，地点就选在他们的住地，人民大厦正楼七层圆顶宴会厅。我作为记者被邀忝陪末座。记得那晚有上世纪一批著名的影星，于洋、赵联、王晓棠等等，放现在那都是‘影帝’‘影后’‘爷’级、‘霸级’的人物了。那次上了一道西安饭庄专门送过来的蒸饺。鱼讯局长还专门介绍了西安饭庄和这蒸饺的特色。真的香，真的油，真的解馋！要不是礼仪约束，以我当时油水极为不足，且又年轻而强大的胃，一定会当场失态，大丢其人的。”

著名文化学者肖云儒先生

有趣的是，著名作家朱文杰先生似乎也有一次类似境遇，他对我讲：“我第一次吃葫芦鸡是在1970年，当时我在铜川歌舞团编导组任创作员。一次，我们团在西安饭庄宴请陕西省文艺界几位老师时上了葫芦鸡。但仅仅是夹了一筷子，桌子转几圈，盘子就光咧！因顾及礼仪，没吃出个啥名堂。我想到一句话，叫‘吃上咧难忘，吃不上更难忘’！”

由此可见，西安人对西安饭庄的爱五味俱全。

著名作家朱文杰先生

03：朋友纷说饭庄故事

在西安饭庄的经营史上，从1929年集资兴建起，属于股份制经营。到1947年冯克昌退还股金，实行独资经营，并将饭店正式更名为“西安饭庄”。1956年，冯克昌响应政府号召，将西安饭庄改为国营性质的，冯克昌仍担任经理。1958年，为适应城市建设需要，扩大营业面积，市政府决定将西安饭庄迁至东大街中段菊花园口今址，经营场所虽系平房，但营业面积扩大了好几倍。

许多老西安人对位于东大街张府巷和菊花园之间的老西安饭庄记忆犹新。我的朋友八旬老者牛茂林，在云台给讲述了他第一次去西安饭庄的经历，他说：“我第一次去西安饭庄吃饭，那情景一世难忘。时在1962年，正值三年困难时期，我上高二，缺肉少油，每天一斤定量的粮食总是不够吃。早上带个蒸馍当早点，就着开水吃，第二堂课一下，肚子就开始咕咕叫了。加上家庭贫穷，去饭店吃饭只能是梦想。巧的是那年十月，妈妈在公社或是居委会领到了一张‘票’，这是个特殊的票，有这张票可以去西安饭庄吃一碗羊肉泡馍！因此这个票很难得，就像今天彩票得奖一样难。

那是一个星期天的早上，天气已经凉了，妈妈带着我和妹妹三个人去西安饭庄排队，拿票领羊肉泡馍。那时，西安饭庄都是平房，还有走廊、庭院式建筑很高档，但顾不上欣赏。排了一个多小时，终于买到了（还要交粮票和钱），大约是二角五分一碗。妈妈端着煮好的泡馍走到桌前，将一碗泡馍分成三份，每人一小碗。隔着老远我就闻到了泡馍的香味，加上好久没吃肉，垂涎欲滴！我端过碗根本不顾烫不烫嘴，三下五除二，没几分钟就吃完了，碗底干净得像一面镜子。当然不满足、不过瘾，可有什么办法呢？总比没吃到的强。感谢西安饭庄，在那困难的年代，让我第一次吃到羊肉泡馍！”

60年代的羊肉泡馋人啊！

我的朋友，“老城记忆”画家陶浒，第一次吃馆子也在西安饭庄。他告诉我：“那是1967年冬天，我大哥结婚，婚宴就设在西安饭庄。当时，饭庄还是一个古色古香的四合院，长长的通道尽头有一个大水池，因天气寒冷，水池里结了厚厚的冰，小孩们就在那里玩冰，摆桌的大房子四处灌风。当婚宴大桌上菜时，我就忘记了寒冷。

那次，我第一次吃了葫芦鸡。葫芦鸡那种皮酥肉嫩，香烂脱骨的感觉，简直酥到了骨子里！还吃了奶汤锅子鱼、鸡米海参几个名菜，尤其那个甜盘子（八宝甜饭）上来后，还倒了白酒点了火，让我感觉新鲜，至今难忘。”陶浒还对当时西安饭庄的院子情有独钟，认为它很有特点，对没能留下照片表示惋惜，虽然他画了门头及门外街景，依然觉得“很可惜”。

陶浒还告诉我说，80年代时任西安饭庄副总经理的郭玉琦先生曾让他画过西安饭庄小院门头的情景，并告诉他在70年代西安饭庄一度更名为“人民餐厅”，但我在一应史料中并未找到相关文字，陶浒按照郭先生的意思画了这张图，确实简陋。

郭玉琦记忆中略显简陋的西安饭庄 绘图/@陶浒

我在2023年西饮出版的《城市街道与市民记忆-西安东大街：图像、文字与口述》一书中，看到郭玉琦《我经历了西安饭庄两次大改造》一文，他在文中写道：“七十年代的西安饭庄是个二层木楼，一层左右两边是东小吃部和西小吃部，东小吃部主要卖油酥饼、大肉饼和臊子面，尤其是臊子面，是陕西的特色。西小吃部主要卖大肉锅贴、馄饨这些品种，它是配套的。一层的中间有个大门，一进大门中间有个将近二十平方的接待厅。接待厅右边卖的是啤酒和酱菜，左边卖的则是黄桂稠酒……

从中间大门进入饭庄，里边有东餐厅与西餐厅，专卖各种炒菜，包括西安饭庄独创的十大名菜。东餐厅能放十来张方桌子，西餐厅大一点，能放十五张左右。东、西餐厅中间有一条走廊，两边是两米高的花隔墙，一米下为实墙，以上是镂空木头花格子窗，显得古色古香。再往后头走是个院子，院子里是花园，中间有一圆形水池，有一座好像是鱼形的石雕，鱼嘴朝上能喷水，很漂亮。花园四角绿化的花木有月季、玫瑰、木槿、丁香花等。朝东边开一圆形门洞，也叫月亮门，洞顶门覆有合扣在一起的青瓦，古典园林风格，很是雅致。花园后边就是特别引人注目的贵宾厅，是一座仿古建筑的大屋顶房，房顶覆有彩色琉璃瓦，雕梁画栋，金碧辉煌，两边翘起的屋脊上雕有龙和凤。贵宾厅豪华阔气，屋中可摆两个大圆桌。当时西安接待外宾除了西安人民大厦以外，就是西安饭庄了。”

郭玉琦的描述，与牛茂林和陶浒的点滴记忆基本吻合，这就应该是西安饭庄建大楼以前的真实状况了。

04：我的饭庄故事

80年代初，改革开放刚刚起步，人们的消费意识也渐渐发生变化，下馆子由少到多最后形成常态。温拌腰丝、葫芦鸡、乳酿鱼等虽为西安饭庄的看家菜，但市民们还是喜欢在敞亮的一楼吃肉夹馍、米面皮、水晶柿饼、锅贴、馄饨等小吃，如果再喝上一碗浓郁的黄桂稠酒，那就堪比吃了一顿大餐。

我第一次去西安饭庄下馆子也是参加婚宴，大约在1981年秋季。当时，我在搪瓷厂包装车间上班，小组里几个哥哥都比我大六七岁，也都比较护我。陈建新陈哥有个手艺油漆家具，时常给人帮忙油漆，我三姐的结婚家具就是陈哥给刷的漆。我进厂第二年，陈哥结婚，全小组所有人一起随份子去吃席，婚宴请就在西安饭庄。

那顿饭在今天看来非常简朴，一桌二十五或三十五元，有鱼有肉有葫芦鸡，可是当时最丰盛的。我虽然年龄小，酒席之上也附着和哥哥们拼酒，竟忘记自己吃了什么，为此懊恼不迭！

这个建筑是否还留在心中？

西安人都馋这一口

那时的西安饭庄对市民来说既是一种向往，也是一种精神慰藉，提起它就特别满足、温暖。

后来，我做了服装生意，西安饭庄便成了我常来之处。老人们常说“缺啥补啥”，我缺嘴自然补吃了。我是有小酌习惯的人，每到冬季肢冷畏寒，稍微喝点酒则能暖身。那几年流行喝黄桂稠酒，过年送稠酒喝稠酒成为一种时尚。

我去饭庄最喜欢吃锅贴，一般点上四两锅贴，一碗稠酒，酒足饭饱，满口留香。饭庄的锅贴很有特色，包的像个月牙形，是饺子但两边不捏口，放在平底锅里煎，一般十余分钟出锅，锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。吃的时候要蘸酱醋汁，加一勺油泼辣子，这样不仅能吃到锅煎的脆、肉馅的香，还能体味酱醋辣油的爽，咬一口满嘴油汁儿，双唇颤动，至今想来依然口舌生津。

声明一下，这台波罗乃次不是我的

2016年6月位于东大街的西安饭庄总店拆迁搬至钟楼饭店，旧址将新建一座全新的西安饭庄。

为了挖掘西安餐饮文化，更好地发挥陕西餐饮行业的老字号的作用，西饮欲聘请朱文杰先生为首席文化顾问，并领衔组成文化顾问团队，我亦有幸名列其中。

2020年9月16日，应西安饮食股份公司董事长靳文平邀请，朱文杰、商子雍、封五昌、商子秦、王民权、陶浒和我等人出席，参加人有原《吃喝玩乐》杂志总编穆骊虹，西饮公司的书记徐鹏、常务副总冯凯、负责宣传的张晓亮等，在钟楼饭店的西安饭庄共叙佳话，其乐融融。

朱文杰事后撰文道：“这可能是我出席最高规格的一次宴会了。后我正式被西安饮食股份公司聘为首席文化顾问，而且西安饭庄东大街原址在迎来一百周年之际的2021年将重新开张。我们应当记住，正是钟楼饭店在西安饭庄艰难过渡之时，携手共进，结下友谊，做出了自己的贡献，传为一段佳话。”

2021年12月9日，西安饭庄新颜回归，再现东大街餐饮地标。新建成的西安饭庄总店包括地上9层和地下3层，总建筑面积2.6万㎡，约为重建前的2倍，在延续了原有高品质餐饮、酒店功能的基础上进行了提质扩容。西安饭庄总店重建开业，矢志成为陕西省、西安市迎接全国人民的陕菜文化窗口与会客厅。西安饭庄定将续写新的篇章。（本文首发于《西安旧事》；原标题：《西安饭庄不止有葫芦鸡还有老故事》）

2017年3月7日一稿

2024年11月21日二稿

参考资料：李刚：《陕西商人研究》，陕西人民出版社2007年版

戈军：《秦菜正宗的西安饭店》，《碑林文史资料》

西安饭庄：《西安饭庄创建七十年》

相关链接：朱文杰：东大街的西安饭庄

2016年之前的西安饭庄

2021年12月新颜回归的西安饭庄

西安饭庄 中华老字号