火龙果是热带和亚热带的重要水果。火龙果发酵酒是以火龙果为原料经酒精发酵后酿造成的果酒。风味是评价果酒品质的关键指标，目前，已有火龙果发酵酒风味研究表明，其香气物质主要为醇类和酯类物质，不同产地的红心火龙果所酿造的发酵酒的主要香气成分存在较大差异。

为了进一步探明产地和采收时间对红肉火龙果发酵酒品质的影响，本实验室前期利用贵州省3个产地（关岭、罗甸和贞丰）和3个采收时间（8月、9月、10月）的红肉火龙果 酿造了发酵酒，并对其火龙果酒的基本质量进行了评价。本研究在此基础上利用智能感官技术（电子鼻和电子舌）对不同采收时间（8月、9月、10月）及贵州产地（关岭、罗甸、贞丰）火龙果的发酵酒气味及滋味特征进行研究，对其进 行主成分分析，并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪对其挥发性风味成分进行分析，以期揭示不同产地和采收季节火龙果酿造发酵酒的风味差 异规律，为贵州省火龙果发酵酒的品质控制提供参考。

一、材料与方法

01

材料

火龙果发酵酒：关岭地区8、9、10月产火龙果酿造酒（编 号为G8、G9、G10）、罗甸地区8、9、10月产火龙果酿造酒（编 号为L8、L9、L10）、贞丰地区8、9、10月产火龙果酿造酒（编 号为Z8、Z9、Z10）。

02

电子鼻测定

03

电子舌测定

二、结果与讨论

01

不同产地和采收时间火龙果发酵酒的气味特征

火龙果发酵酒的电子鼻传感器响应雷达图和主成分分析散点图见图1。由图1a可知，样品中均含有较低含量的芳香成分化合物、氨类化合物、氢化物、短链烷烃类化合物和有机硫化合物。样品中的甲基类化合物、无机硫化合物、长链烷烃、醇类和醛酮类、氮氧化合物的含量较高，其中L9样品中含量最丰富。

由图1b可知，主成分（principal component，PC）1和PC2的方差贡献率分别为76.07%和14.95%，累计方差贡献率为91.02%，各个样品主要集中在3个区域，除了样品L9以外，样品G8、L8、Z8，样品G9、Z9及样品G10、L10、Z10分别集中在一个区域，说明在该组样品中，采收季节是影响火龙果发酵酒风味特征的关键因素，而产地的影响效力不及采收季节；样品L9及Z10在横轴上不能区分，且二者均位于象限交界处，说明二者具有类似的风味特征，这可能与贞丰和罗甸几乎位于同一纬度有关。

02

不同产地和采收时间火龙果发酵酒的滋味特征

不同产地和采收时间的火龙果发酵酒电子舌传感器响应雷达图见图2。分析可知，采收季节对火龙果酒的滋味影响大于产地因素，8月份采收火龙果的发酵酒酸味值高于其余两个月份，而咸味、鲜味和苦味值却不及9月和10月。

03

不同产地和采收时间火龙果发酵酒的挥发性风味成分分析

不同火龙果发酵酒样品中的挥发性风味成分种类和含量见表3。

由表3可知，从火龙果发酵酒样品中共检出67种挥发性化合物，其中，酯类35种、醇类17种、酸类2种、芳香族化合物3种、醛酮类化合物3种和其他类7种，样品G8中的挥发性风味成分种类最多，为54种，样品G10中的挥发性风味成分种类最少，为39种。

不同产地同一采收时间火龙果的发酵酒样品中的挥发性风味成分种类数多少排序为样品G8（54）＞L8（49）＞Z8（40），样品G9（53）＞Z9（49）＞L9（48），样品L10（44）＞Z10（40）＞G10（39）。

为了进一步明确上述主要挥发性风味成分中对风味的呈现有突出贡献的物质，对这些样品中的挥发性风味成分进行ROAV分析，火龙果发酵酒样品的ROAV见表4。

综合来看，关岭产火龙果发酵酒的香气最馥郁，特别是关岭8月份产火龙果发酵酒的香气最馥郁，罗甸和贞丰产火龙果发酵酒的香气馥郁程度相差不大。

三、总结

本研究利用智能感官技术（电子鼻和电子舌）及顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对贵州产地（关岭、罗甸和贞丰）和采收时间（8月、9月和10月）的火龙果所酿造发酵酒的挥发性风味成分进行了系统的研究。

结果表明，8月份采收火龙果的发酵酒酸味响应值高于9月和10月。关岭产火龙果发酵酒的香气最馥郁，特别是关岭8月份产火龙果发酵酒的香气最馥郁，罗甸和贞丰产火龙果发酵酒的香气馥郁程度相差不大。采收季节对滋味和风味的影响大于产地因素，但二者对贵州红肉火龙果的特征挥发性风味成分没有影响。本研究对贵州省火龙果发酵酒的品质控制具有参考价值，同时对火龙果发酵酒行业的发展提供了有价值的参考。

来源：感官科学与评定，转载请注明来源。文章封面图片来源于创客贴会员。

参考文献：于志海，何书成，董文轩，等.基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技术分析火龙果发酵酒的风味[J].中国酿造,2023,42(09):223-229.

提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，此公众号运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系小编。