新华社呼和浩特12月13日电（记者王雪冰）冬日清晨，内蒙古自治区呼和浩特市街头的烧麦馆里人头攒动。在不少呼和浩特市居民心中，烧麦散发着浓厚的“烟火气”，成为当地人流传下来的文化符号。吃一笼烧麦，喝一壶砖茶，是不少人的早餐习惯。“早晨吃一笼烧麦，这一天才算正式开始。”呼和浩特市民刘志强说。

据记载，烧麦最初是茶馆里捎带卖的羊肉馅点心，人们称“捎卖”，后来演变为“烧麦”“烧卖”“稍麦”等。2011年，烧麦制作技艺入选内蒙古自治区非物质文化遗产名录。

这是刚蒸熟的传统羊肉烧麦。新华社发

“烧麦是呼和浩特名副其实的地标美食。如今呼和浩特约有3000家烧麦馆，约占全市餐馆的四分之一，年营业额近50亿元。”内蒙古老绥元餐饮管理有限公司董事长李翠萍介绍。

数百年来，烧麦为何始终能“俘获”人心？

呼和浩特南临黄河、北拥草原，农耕文化与游牧文化在这里交融，草原羊肉与面点制作工艺的结合诞生烧麦这一传统美食。原本“捎带着卖”的烧麦在食材选择上可一点不含糊，内蒙古河套地区面粉、锡林郭勒羊肉、毕克齐大葱，都是内蒙古家喻户晓的优质食材，也都是国家地理标志产品。

呼和浩特的烧麦形如石榴，薄如蝉翼的面皮在顶部攥紧宛若朵朵梨花。“烧麦的制作技艺也很有讲究。”烧麦制作师张艳边说边用传统的橄榄形烧麦槌“捣”皮子，不一会儿，40张烧麦皮在她的槌下同时呈荷叶状展开，“烧麦重量论皮不论馅，一斤面粉和出的面可以捣80张烧麦皮，一笼8个烧麦的皮重就是一两，所以外地游客来了，我们都劝说一人点一两就够。”

张艳从事烧麦制作工作30年，她说：“如今店里外地顾客越来越多，旺季的时候一天营业额平均约8万元。”

这是经过创新改良的彩色烧麦。新华社记者 王雪冰 摄

除了羊肉大葱馅烧麦，当地烧麦馆还纷纷推出多种特色馅料，如素馅、虾仁馅、鲅鱼馅等，还有专为小朋友研发的儿童烧麦。来自湖南的游客颜世佳到呼和浩特的第一件事就是找家烧麦馆一品为快，他说：“传统羊肉烧麦鲜美醇香，素馅烧麦清新爽口，让人回味无穷。”

“为推动烧麦产业高质量发展，内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会成立内蒙古烧麦美食文化专业委员会，发布‘呼和浩特烧麦团体标准’，建立食材配送供应链，组织开展蒸烧麦制作专项技能培训与考核。”内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会会长牛银祥介绍。

这是位于呼和浩特市玉泉区的烧麦一条街。新华社发

烧麦的创新与发展也成为文旅产业中的一张亮丽名片。呼和浩特专门打造烧麦一条街，被中国饭店协会命名为“中国烧卖美食街”。美食街全长1100米，连接五塔寺、大召、塞上老街等旅游景点，聚集41家烧麦馆，德顺源、老绥元、沁园、君品昌等老字号店铺客流不断。各种速冻烧麦、皮馅分离的半成品烧麦、烧麦礼盒等产品每天随着生鲜冷链发往全国各地。

如今的烧麦不仅是一种美食，也是文化和创意载体。不久前，一款烧麦毛绒文创一经推出，便吸引大量市民游客排队购买，许多游客将它作为纪念呼和浩特之行的绝佳礼物。这款名为“nia麦麦”（“nia”是呼和浩特方言，意为“人家”）的毛绒烧麦出自31位残障人士之手。

“我们的初衷是以更年轻化的方式把家乡特色宣传出去，并给残障人士提供就业机会。”呼和浩特市观爱公益品牌负责人朱宵漫说，“希望这款带着呼和浩特文化和温度的毛绒烧麦，受到更多人喜爱。”