喀什人爱吃鸽子，用鸽子做出很多菜式。网络流行语说“没有一只鸽子可以活着飞出喀什”。原以为喀什人吃鸽子是 改革开放以后 粤菜流行带过去的，当地人否定了这个说法，喀什人吃鸽子的历史要比这个久远许多。问了在 乌鲁木齐做餐饮的朋友马腾，他说从小就知道喀什人喜欢吃鸽子，具体有多少年历史还真不知道。节目的编剧告诉我， 清朝时期，很多 信鸽就是喀什的。喀什管辖的 莎车是 西域三十六国之一，鸽子名气很大，是野生鸽子和人工驯化选育而成，肉蛋兼用，喀什地区吃的鸽子基本上是莎车产的。从这个维度出发，喀什人吃鸽子的传统是当地生态物产环境决定的，和粤菜地区 中山乳鸽没什么关系。中山乳鸽是华侨 清朝末年从海外带回中山养殖才开始有了吃鸽子的习惯，喀什地区吃鸽子的传统比中山要早一些。

莎车的 馕坑烤鸽子

喀什吃鸽子的方式多种多样，我们去的餐厅主打的是西瓜烤鸽子。听到这个名字我还有些纳闷，西瓜这个东西怎么烤鸽子呢？看到老板制作才明白，大西瓜把瓤挖出来，放进卤好的鸽子，加一些 卤汤和西瓜汁、西瓜肉和几粒 红枣，放进馕坑里的架子上，炭火 烘烤60分钟左右。上桌时，西瓜还是原型状，皮变得粑软，喝汤，吃鸽子，再用汤汁泡馕。汤水清甜，卤过的鸽子肉质细嫩带有丝丝甜味，比早上吃的奶茶泡馕滋味丰富。西瓜烤鸽子其实西瓜只是个容器，把卤好的鸽子放到西瓜焖煮入味。鸽子是卤好的，只接触汤不接触火。

听 西贝莜面村创始人 贾国龙先生讲过 西瓜泡馍， 西北地区农民下地干活，路远，中午回家吃饭耽误时间，解决午饭的办法就是切开西瓜，捣碎瓜肉，馍掰成小块放到西瓜里泡软了吃。我觉得西瓜烤鸽子是西瓜泡馍的升级版，有肉有汤还是热乎的，而且还有调味，可以悠闲坐下来慢慢品尝。这是社会进步、生活质量提高在饮食上的表现。2015年走过一次 胡焕庸线，从 黑龙江黑河市沿着中国版图45°角画一条线，大致是400毫米等降水量分界线、游牧文化和农耕文化分界线，从饮食维度出发考察这条线东西的差异， 农耕文化的饮食是有烹有调，重视调味；游牧文化不太追求调味，讲究原汁原味，做熟了（ 手抓肉、 烤全羊等，煮、烤为主）来把盐就好了。胡焕庸线是1930年代的产物，到今天基本格局没有变，但是西部的饮食还是发生了不小的变化，烹调中的调逐渐多了起来。西瓜烤鸽子先把鸽子卤过，再放到西瓜里焖煮，有了肉质的鲜味又有了西瓜的甜味， 果酸果糖的作用，让鸽子肉更加鲜美，其他调料、香料和红枣共同作用，美味就这样形成出现了。社会发展了，人员流动频繁，信息交流便捷，学习机会增加，为饮食创新变化提供了优越条件。对味道的重视，是生活品质提升的表现，因地制宜的丰富着在地风味。

拍摄西瓜烤鸽子的时候，看到邻桌的 烤包子很有特点，是把 羊排包在 面皮里一起烤的。《 风味人间》拍过 蒙古族的羊排包子，那个是蒸的，喀什这边有馕坑，直接烤了，看着是真香。就餐的两个女生，年纪不大，问我们为什么不拍烤包子？我问她们好吃吗？女生说，从小就爱吃，一顿能吃五六个。天呢，这也太好吃了吧！这么大的包子，两个我就吃饱了，小女生居然能吃五六个，厉害！