一道大家“争着吃的菜”——宫保鸡丁

宫保鸡丁是贵州平远（今织金）人、晚清名臣丁宝桢餐桌上的最爱。

最早的宫保鸡是采用鸡油小火炒鸡。鸡肉断生后加入当地特色糍粑辣椒等调料炒制而成。鸡肉香辣可口、颜色红润、软糯利骨，糍粑辣椒咸辣略带酸甜，是极具代表性的毕节菜。

作为家常菜中的代表之一，宫保鸡丁一直以来备受人们的喜爱和推崇。以其独特的口味和色香味俱佳的特点，成为不少人餐桌上的美味选择。食谱通常这样描述宫保鸡丁：“贵州名菜，成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带酸甜。”

奢香夫人的待客名菜——骟鸡点豆腐

一方水土不仅养育着一方百姓，也形成了独具特色的地方美食。

在毕节一直流传着彝族历史上了不起的女英雄奢香夫人的故事。据传奢香夫人在招待贵宾的时候，都会准备一道特别的美食，这道佳肴就是骟鸡点豆腐。

在豆腐里镶嵌鸡肉。将去皮切成丝或丁的骟鸡肉放入煮沸的豆浆汤，做成鸡丝豆腐。

这道菜里面的豆腐，是以大方本地黄豆为主要原料，这里的黄豆生长期比其他地区要长一个月左右，其所含蛋白质、氨基酸的含量相比之下要更高，所以吃起来口感更好更香。

大方被誉为“乌蒙井城”，县城内有99口井，井水加上当地的优质黄豆，才做出了如此鲜嫩爽口味道独特的鸡丝豆腐。

正宗的煽鸡点豆腐讲究的是豆腐越煮越嫩，汤水越熬越鲜，再配上一碗用豆豉、麦酱、肉末、生姜、苦蒜、小葱、盐巴等制成的蘸水，就能享受到这般味道与营养兼具的毕节美食。

好食材造就好味道——天麻肚包鸡

人们常说贵州有三宝：天麻、杜仲与灵芝。毕节天麻自明代时期就是进贡皇室的珍品，有“滋补之王”的称号。

天麻的药用和食用价值都非常高，是黔菜中典型的生态食材。

天麻肚包鸡，这道菜独有的味觉密码就是毕节天麻。用猪肚包裹鸡之后加入天麻、红枣、山药等配料一起炖煮，口感醇厚，汤味鲜美，既有鸡肉的嫩滑，猪肚的爽脆，又有天麻的独特药香，以及红枣和山药的甘甜，各种味道相互交织，形成了独特的口感和风味。

“霸道”菜品——夜郎苗家回锅肉

毕节夜郎苗家回锅肉与寻常回锅肉有所不同，这道菜里面的肉宽厚肥大，看上去脂香四溢“霸道非常”。相传从前夜郎武士出征，行囊里都会装上这种肥厚肉片，一日一餐便可管饱。

但对于大多数人来说，过于肥厚的肉片还是有些油腻不太容易接受。于是，当地苗族人将片好的猪肉用秘传的方法处理好后，再配以苗家特色酱辣椒、青红椒、蒜苗、花椒面等炒制。成菜酱香味浓厚，口感厚道，肥而不腻，软糯生香，令人回味无穷。

现在这道苗家回锅肉的食材选用也和其他的回锅肉不太一样，选用的是乌蒙山区的赫章可乐猪。赫章可乐猪常年被野外放养，吃的是“中草药”，长的是“健美肉”。因此保证了这道菜的出品品质。

以“八仙”的尊号来命名的佳肴——织金“水八碗”

“八碗菜，八人吃。人人平安，四面八方。一年四季，万事如意。”织金传统的“水八碗”，非常有趣，皆以八仙的尊号来命名：曹国舅烹蹄筋、吕洞宾薏仁米、汉钟离炖老鹅、蓝采和黑峰圆、铁拐李飞蛾蛋、韩湘子牵肠挂肚、张果老八宝饭、何仙姑酿鸡茸。

光听名字是不是就对这道特色美食非常好奇？

据说，“水八碗”源于民间传说。相传“八仙”——吕洞宾、铁拐李、何仙姑、张果老、蓝采和、曹国舅、韩湘子、汉钟离云游四海时，经过织金地界时化作百姓走进茅屋草舍。见百姓生活清苦，于是分工在四周山上采来可食的山珍，煎、煮、烹、炖、炒、调，做出一桌桌丰盛的宴席来招待四乡八邻百姓。

织金老百姓学会了这种宴席的制作方法，每逢重大节日、祭祀活动等都用这种宴席招待四方来宾，为纪念八仙授艺，特取名“水八碗”，于是形成了今天流行于织金的八大碗菜系。

织金“水八碗”选料精细，集色、香、味于一体，主要采用本地黑猪肉、本地土鸡、鸡蛋、薏仁米、竹荪、野味山珍等为主材制作组成。

现在，织金人在结合传统的基础上进行了创新，将水八碗做得更精细，不仅仅是八大碗，还可以做到几十大碗，从几十大碗中选八大碗作为“主菜”。织金“水八碗”在2019年被列入第五批省级非物质文化遗产名录。

来源　|《贵州文旅》杂志

新媒体编辑　| 徐婕妤

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