花莲美仑溪畔的将军府 1936 园区是有近百年历史的日式木造建筑聚落，前身是 1930 年代的军官眷舍，保留的历史建筑蒙文化部 2.6 亿经费灌注，历时 3 年修缮，转型成大型艺文基地，引入观光、文化、餐饮品牌，于 2024 年 4 月正式营运。

在这里，有一间以“富足”为名的 Fine dining 餐厅 fūjō restaurant，定位提供米其林指南等级的餐饮服务，以米其林绿星为经营目标，餐厅未开幕就在当地产生话题。饕客们无不睁大眼睛看 fūjō 餐厅要如何用本土食材，发扬可持续理念，在台湾东岸做精致餐饮。

fūjō 的团队除了外场经理陈思羽（Sandy），绝大部分都非花莲人。并且一字排开，是难得一见的女性团队，从主厨、侍酒师到外场经理，都是女性。让温柔而坚毅的力量在后山播下餐饮种子，fūjō 的行政主厨许富岚（Zoe）是其中的灵魂人物。

fūjō 是 Zoe 的第二家餐厅，她曾在台北开过一间入选米其林餐盘的餐厅 Chateau Zoe 酒窖餐厅，被饕客称作是“台北东区现代海鲜餐厅”，菜色偏现代欧式，独特之处在于长期和大溪渔港渔船配合，以纯熟爽朗的西餐手法烹调最新鲜美味的海产。

Zoe 是台中人，在学校学习的是信息管理，美味是她的家学。两位叔叔是厨师，父亲跟奶奶都爱煮，家族对料理舍得吃，因此她从小对食物就很有热情，“当我还在內湖当工程师的时候，中午看到楼下的餐车，会想像从事料理工作似乎有趣多了。”

职涯转折点发生在澳大利亚打工度假，她选择进入餐厅工作，乐在其中，做到厨房领班，回台后决定当个厨房大龄新人，继续从事餐饮行业。进入厨房那年是 27 岁，今年 44 岁的她，掐指一算，入厨已经超过了 15 年。

Zoe 入行的时代，台湾尚未有米其林指南，日式法餐风格的精致餐饮更非显学，她在不同的餐厅厨房从排餐、意大利面、西班牙料理慢慢做起，稍后自己开业，建立起自己的堡垒 Chateau Zoe 酒窖餐厅，服务葡萄酒商务客为主。

来到花莲开一间好餐厅

负责营运将军府文化园区的诚食生活家团队，拥有定置渔场的背景资源，同时营运家咖哩、定置渔场三代目以及鱼刺人鸡蛋糕等餐饮品牌。因看好 Zoe 对于海鲜料理的专业，邀请她前来开餐厅。

对 Zoe 来说，花莲将军府园区自带历史氛围，故事性浓厚，厨师不需要花多余的心思来进行环境设计说文化故事，只需要以厨师的本分做出美味的料理——这正是她想要的。

“今天有一个很好的机会，你可以运用‘有机’、‘本土化’的概念设计料理，你会想做什么？”要说服团队一起到花莲打拼，Zoe 直接邀请团队成员到花莲感受现场氛围，以环境本质说服内外场高手。餐厅命名为 fūjō，是因为花莲土地富饶多产，想要以本土的农特产来呈现“可持续”的特质。她的核心提问，团队以服务和料理来回答。

对于怎么诠释可持续，Zoe 提到了，定置渔场的渔获是她很愿意多加着墨的食材来源。“对海洋相对友善，也有季节渔获的分别，种类虽然不算多，但是品质好，随着黑潮而来的渔获是花莲特色。”

可持续的本土食材实践：鬼头刀、百合、光复乡红糯米鬼头刀扁食

“我个人很爱鬼头刀。”

鬼头刀在东部的渔获量占比达到将近一半，是黑潮的恩赐，也是外销的重要鱼种。fūjō 第一季出了一道“花莲扁食”，用小卷打成泥混在米浆里，蒸成像河粉一样的面皮，覆盖在烤过的鬼头刀上。并使用鱼骨来熬汤，达到全食物利用。形状上呼应花莲知名小吃扁食，让人吃了会心一笑。

执行主厨李伟绮（Cammie）曾经在米其林二星的侯布雄餐厅担任副主厨，得到 Zoe 很大的信赖来发想菜色，做菜融合花莲的地景、特产、文化特色，以日法手法做花莲的料理。不像花莲特色餐厅时常标榜原住民元素，回归食材本身，从这道菜就可看出思路。

花莲吉安三宝

精致的开胃小点 Amuse bouche 最能体现厨师的巧思。这 3 款以法式开胃小点 Pommes soufflé 发想，右手边起是芋头、龙须菜跟韭菜，将芋头削到成足以透光的薄片，酥炸成形，里面填上槟榔心芋泥和加上瑞士葛瑞尔奶酪增添咸香。中间是米饼上盛放猪皮冻最后复以柴鱼糖片。最后的韭菜做成脆饼，搭配焦化洋葱与鹌鹑蛋。甜甜咸咸，精巧细致，几笔勾勒出吉安乡盛产蔬菜的面貌。

北海道干贝、光复红糯米、竹笋

为了探访地方食材，团队从南到北，从海洋到田野都不放过。一道嫩煎北海道干贝，仔细搭配上花莲本土古老品种红糯米，这款部落留种的红糯米，口感跟进口的加拿大野米比起来一点都不逊色，且根植本土，更有意义。搭配花莲新城客家梅干菜酱制作的芝麻薄片，淡淡的海味与鲜甜融合在米粥口感之中，“富足”感不言自明。

开发精致餐饮的蓝海，主厨经营者面临的挑战不只是设计料理而已。

fūjō 餐厅的定价，晚餐为 3,980 元加一成，放眼全台精致餐饮可说合理。但在花莲，这十足十是本土餐饮的天花板。在花莲，仅有凤毛麟角的割烹料理在价位上足以匹敌。这让厨师使用本土食材入菜变成另外一个挑战—— “这个价格你给我吃龙须菜吗？龙须菜菜市场一把才多少钱。”Zoe 打趣说道。

身为经营者她心知肚明，消费者在欣赏料理技术和创意的同时，也会去计算成本。但这个现象不单独存在于花莲，这是精致餐饮推广的挑战，需要经营者和主厨持续地努力。

在一片富饶的土地开一间没有人开过的餐厅，描摹餐饮风景，做没有人做过的事，这是 fūjō 餐厅实践中的大愿，值得走访花莲时体验。

编辑特写

fūjō 备有侍酒师，侍酒师施寓堙（Leslie）对各式饮品涉猎广泛，巧妙安排本土元素。一整套的酒水搭配，酒款从经典的法国香槟开始，接着是本土部落新鲜酿制的微气泡小米酒，到恒器制酒加入花莲中正路 70 年青草茶老店“万安堂”的仙草，酿出的青草味蒸馏红薯酒作结。从气泡到蒸馏，酒单非常精彩。若不喝酒，她也有茶饮及康普茶的搭配。

谈到移居花莲工作的闲暇生活，Leslie 显得兴致勃勃——她两年前开始在花莲凤林学习轻航机，搬到花莲后，离练习场地更近了，因此休假时她都在开飞机。来餐厅用餐，不妨多跟这些阅历丰富的餐厅成员聊聊旅行规划，一定会有意外收获。

文章头图来源：fūjō restaurant。