今天

《2025福建省米其林指南》

在厦门发布

这也意味着，福建及厦门餐饮

再次迎来高光时刻

其实，早在米其林指南宣布

进入福建之前，就有一位

连续七届蝉联新加坡米其林一星

被称为“亚洲火候大师”的大厨——洪宋江

关闭新加坡门店

将人生下半场的锚点

抛向了厦门这座创新、创业之城

江师傅私房菜

即将于12月重新荣耀启幕

（米其林指南官网及新加坡《联合早报》相关报道：2024年10月10日，米其林一星餐厅——江师傅私房菜结束营业，粉丝想问：何时回归？）

洪宋江

江师傅私房菜主理⼈

江师傅⾯家创始人

1979年入行，在新加坡的海鲜酒楼当学徒；

1980年左右，前往香港拜师学艺；

1990年左右，回到新加坡继续学习厨艺；

曾担任过多个酒家总厨，包括米其林星级餐厅利苑酒家；

2002年，创立Canton Wok煮炒；

2015年，创立江师傅私房菜；

2017年——2024年，江师傅私房菜蝉联《新加坡米其林指南》米其林⼀星荣耀；

2018年——2024年，江师傅面家连续上榜《新加坡⽶其林指南》必⽐登美⻝推荐。

（2017年，米其林指南为洪宋江拍摄的纪录片。）

来到厦门的江师傅

会以怎样的形式亮相？

他对米其林又有着怎样的理解

我们一起走近洪宋江

探一探他的匠心世界

回归传统潮粤菜

清鲜、原汁原味

“我的人生就是这样，一做就做了四五十年。”洪宋江说 ，在他的厨艺生涯里，大部分时间做的都是粤菜，而新加坡的江师傅私房菜则属于中高端的创意菜。

此次厦门新店的打造，洪宋江想要回归传统的潮粤菜。这一想法缘起于朋友们的质问——“你不是潮州人吗？为什么不做潮州菜？”作为一个在潮州出生的新加坡人，他似乎懵了。此后，洪宋江便跑遍潮州菜馆，在原有基础上，不断学习一些潮州菜的做法。这些传统的潮粤菜做法，也将结合厦门的海鲜，在餐厅进行呈现。

被问及为什么选择在厦门开餐厅时，洪宋江笑着说：“天时地利人和很重要。一方面我有很多厦门的朋友，也会说闽南话，感觉很亲切；另一方面福建人口味以清鲜为主，讲究原汁原味，自然也喜欢吃粤菜、潮州菜，而这正是我的强项。”

没想过做第一

做唯一的自己就好

回忆起最初的米其林获奖经历，洪宋江表示自己印象非常深刻。“现场有很多的厨师，也有很多客人拿着香槟聊天，当我烹饪出第一道虾酱炸五花肉给到大家品鉴的时候，主舞台也正式宣布我是今年第一个摘一星的新餐厅，那时候就明白了什么是米其林。”

（图片来自联合早报）

洪宋江说，在2017年接到米其林的邀请函时，只通知他身穿厨师服抵达酒店，而并未说明是颁奖活动。

（2017年《新加坡米其林指南》颁奖仪式。）

在当时，江师傅私房菜也是新加坡第一家只有开三间VIP包厢的餐厅。还有许多人问洪宋江：“江师傅，这样可以赚钱吗？”洪宋江说：“赚钱肯定是可以的，多和少而已。我没有想过要做第一，我做唯一的自己就好。”

打破“米其林”刻板印象

让顾客吃得值得

提起米其林，多数人先想到的是“贵”，洪宋江正是想要打破这样的刻板印象。“在米其林二星餐厅，一道菜500元左右是很常见的，一顿饭下来，人均至少1000元 。而在厦门的江师傅，你会体验到米其林二星般的环境和出品，但人均在500元——600元左右。菜单里会有高端的食材，比如溏心吉品鲍、马来西亚水果鱼、翡翠鹅肝等等，让你觉得物超所值。”

（新加坡江师傅私房菜。）

在洪宋江看来，他希望普通的消费者能在厦门店体验到一种“配得”感——尽管我收入不多，但这个月少花一点，也可以试一下米其林餐厅的菜肴，而且吃得好、吃得值得、吃得开心。“假如一个餐厅只想要高端的消费和客户，是不会长久的。”洪宋江说。

（2022年《新加坡米其林指南》颁奖仪式。）

其实这一模式早在2002年洪宋江创立Canton Wok煮炒时，他便有了初步的尝试。“当时我做的是酒楼的名菜，大排档的价钱，很受欢迎。”这些做过的菜肴，一一被洪宋江记录下来，他说，厦门店开业的时候将会毫无保留地分享给大家。

与其说传承，不如说研究

60岁对于大部分人来说，已是退休的年纪，而对于历经大风大浪的洪宋江，或许还有更多的可能性。从创业闯出天地，到历经投资失败、身患癌症，再到开设私房菜餐厅，斩获米其林，他总是乐观地说：“哪里跌倒，就哪里起来，我一定会东山再起的。”

（2022年《新加坡米其林指南》颁奖仪式。）

此次来到厦门，他表示很珍惜，并希望能将潮粤菜传承下去，带一帮新的徒弟。“与其说传承，不如说研究。”洪宋江坦言自己60岁了，依旧在学新的东西，喜欢看看年轻主厨的构思，并凭借自己的经验，研究怎么把它做得更好。“这个时代不一样了，一定要多听、多看、多学。”这便是洪宋江一直以来对烹饪的态度。

关于菜品的创新，洪宋江则说:“如今所有菜系、餐厅都在创新，但重点是要保持每道菜的原汁原味与镬气！”在他看来，现在的食客认为Fine dining美观度是第一，味道是第二，他一定会用传统的烹饪方式保证其味道与镬气。据悉，未来江师傅厦门餐厅的每一道菜都将采用两种不同的做法。

（洪宋江在江师傅私房菜与顾客合影。）

洪宋江的好学不仅体现在烹饪，更在于红酒的品鉴。自2017年开始，洪宋江用了至少五年的时间盲品，以训练自己的红酒品鉴能力。“这是勃艮第的，这是波尔多的，这是意大利的，我会和食客分享这些。”洪宋江说，顾客一进餐厅，他便先问有什么忌口的，只要看到顾客带什么酒，他就知道如何搭配今天的菜肴。这也是顾客喜欢来到餐厅的原因之一。

好酒、好菜、好朋友、好回忆

尽管洪宋江来到厦门，仍然有不少新加坡食客询问他是否还能预订，那些伴随着洪宋江20年的食客，也都成为了他一生的挚友。当洪宋江总结起经营餐厅的经验，他说了四个词：“好酒、好菜、好朋友、好回忆。”

“要记得他是给你钱赚的，而不是你要赚他的钱。他不批评你，你哪有机会赚钱？所以一定要和顾客打成一片，以朋友的关系，多多交流。”洪宋江说，当你用心做菜，顾客一定是感受得到的。当他询问，你再解释给他听，就是一个交流的过程。

（2018年——2024年，江师傅面家连续上榜《新加坡⽶其林指南》必⽐登美⻝推荐。）

“米其林会不断推动厨师进一步提升菜肴，而用心的厨师一定会往这条路一直走，这个要谢谢米其林。”洪宋江认真地说，假如顾客在他餐厅吃了50年毫无变化的菜肴，那顾客肯定要和他说拜拜了；假如一条街上的餐厅做的菜都和他一样，那顾客肯定也会想：还是自己买菜回家煮吧。

（2018年《新加坡米其林指南》颁奖仪式。）

对于厦门餐厅，洪宋江有着同样的期待。“每当推出新菜时，我将会开始计划下个月的新菜。我同样会询问进店客人的人均预算，帮他搭配好菜肴。”洪宋江表示，让食客感到放心、有面子，一直是他做生意的手法，而烹饪完与食客打交道，喝两杯，再将食客变成朋友，朋友变成兄弟，他的工作也就结束了。

关于为什么叫江师傅，不叫洪师傅、宋师傅，洪宋江说：“洪水、宋朝都太庞大了，长江源远流长，更可持续一些。”

相关链接

餐厅：江师傅私房菜

地址：厦门市思明区莲花北路1号磐基莲花里201