前几天，受邀跟朋友一起到什刹海的淮扬府吃饭。在北京的米其林餐厅里，淮扬府一直是我的心头好，除了跟这里的王昌荣师傅认识很多年外，这里的食材之鲜，做工之细，味道之美，都令人难以忘怀。

淮扬菜，源自于淮河和扬子江流域，它的历史可以追溯到春秋战国时期，到了明清时期，淮扬菜经过不断的发展和创新，达到了鼎盛时期，成为了皇室贵族和文人雅士的最爱。清朝的乾隆皇帝曾经六次下江南，每次都要品尝淮扬菜的佳肴。著名文人纪晓岚也曾经赞叹道：“天下美味，惟有淮扬。

【清炖狮子头】

一枚完美的狮子头，既要在刀工上遵循传统，又要在食材上精挑细选，更要充分考量不同时令的调味特点。

每家淮扬菜的米其林主厨对狮子头都有自己不同的独道做法。有的在食材上做文章，有的在汤底上做改良，还有的会尝试加入不同的食材。

王昌荣师傅更注重对汤汁的处理。在制作狮子头时，他会先进行吊汤处理，再去制作狮子头。

相比传统菜式只用鸡汤的炖法，王师傅选用加入炖肉原汤一同炖煮的改良烹法，不仅为汤汁注入了浓郁的猪肉香味，又保持了汤汁清鲜的特点，也让狮子头的鲜度得以提升。

【年糕烧黄鱼】

扬州冷鲜运来的黄鱼，色泽金黄、丰腴饱满。

将处理好的黄鱼划刀入味，大火煎制，佐几滴老抽生抽，放入切好糯米年糕闷盖收汁。用筷子夹上一小块做好的黄鱼，咸香甜鲜，一时在口中交织，不知道该先品味哪一种好了。

软软弹弹的年糕，一定要蘸满黄鱼汁再吃，软糯厚重的口感，更加鲜美。

【本帮响油鳝糊】

成功凭这道菜，将邻桌等餐的扬州大哥吸引到我这桌。细细把每一道菜都看了又看，最后竖起大拇指说，北京的淮扬菜，还是淮扬府做的最好！

这道菜的鳝丝，处理的很细致，不但没有一丝腥味，而且都是去了骨的。上桌时候，浇上一瓶热油在上面，噼啪作响的同时，鳝鱼的鲜味，胡椒粉，酱油和香醋的混合气息顿时在空气中弥漫，也难怪邻桌大哥闻着味就冲过来了。

【招牌茨菇红烧肉】

慢著火，少著水，火候足时它自美。这是一道靠时间成就的菜品，五花肉小火焖90分钟排出脂肪酥而不烂，茨菇吸收糖分和油脂更加粉糯味甜，看着丰满红润的黑猪肉，肥而不腻，加带着窑藏花雕酒带来的余味悠长，与圆润细腻的茨茹完美平衡，吃上一口，秒回江南水乡。