古法红糖

在阳东区新洲镇新洲村莲塘坑自然村荣丰糖坊里，有一名77岁的古法红糖传承人叫黄雄初，乡亲们习惯称他为茂叔。从1965年开始，他大半辈子都在纯手工熬制古法红糖，该技艺已入选阳江市非物质文化遗产名录。每逢冬季甘蔗成熟期都是茂叔制糖的时节，近日，茂叔的制糖工坊就迎来了今年首次开熬。

清晨，茂叔从塘坊蔗园采摘甘蔗回来，趁着新鲜将其碾压榨汁，这也是制作过程中唯一的机械化操作。然而，榨出来的蔗汁并不是直接开熬，还要进行好几步前期工作，首先要做的就是“看水”。

新洲古法红糖传承人 茂叔：

黄色、绿豆色是好水情；如果白色的，蔗不好吃，吃起来咸的；红的则熟过头，做起来也是“差糖”。

在确认蔗水 呈绿豆色后，茂叔将之倒入锅中，并熟练地调配好石灰，加入锅内搅拌均匀。

新洲古法红糖传承人 茂叔：

最重要的是加石灰，做糖要下少量的石灰。石灰超标则糖变黑，苦涩的，不够石灰的糖则不好吃，保质期差，放置一段时间就会出现出水、沾手、不脆口、不香等等很多问题。

加入石灰后，用大火烧开。整个过程，茂叔始终守候在旁，不时观察蔗水细妙的变化，及时捞起浮起的杂沫。待蔗水颜色从深绿色变成黄色，再把蔗水舀进第二口锅中，使水分继续蒸发，此时，糖的浓度逐渐增高，蔗汁完成了向糖汁的“蜕变”。

茂叔就将熬好的糖浆舀到第三口锅，进行最后一次滤砂，去除杂质。待糖浆变得金黄浓稠，马上舀进最后一口锅，然后快速擂糖，防止糖分粘锅烧焦。

新洲古法红糖传承人 茂叔：

舀上最后一口锅后要擂锤，擂盘里的糖，擂糖一定要擂到位，擂到位的糖会翻青的。

不一会儿，黄金色的糖浆颜色逐渐变深，茂叔快速把粘稠的糖浆倒入预先铺好的糖具上，期间不断用“丁字形”工具搓糖，使糖面平整光滑。 待红糖自然凝固后，它便成了我们熟知的红糖砖。茂叔介绍，优质的红糖砖表面应具有光泽，敲击时会发出清脆的声响，而掰开糖砖后，其内部应呈现白色。除了红糖砖， 红糖也可捣鼓成细腻的红糖粉，便于日常冲泡饮用。

茂叔的制糖技艺师承大沟镇的制糖大工林纪焕。期间，林纪焕将自己精湛的酿糖技艺凝练成“糖艺歌”，并赠予茂叔。如今，茂叔不仅将这门技艺传授给了自己的儿子和儿媳，还培养了数名弟子，古法制糖技法和那首“糖艺歌”也得以相传。