面包和馒头虽然都是由小麦制成，但差别较大主要有以下原因：

**一、原料及配方差异**

1. 面粉选择

- 面包通常使用高筋面粉，其蛋白质含量较高，一般在12%以上。高筋面粉的面筋强度大，能形成良好的网状结构，在发酵和烘焙过程中可以更好地保持气体，使面包膨胀得更大、更松软。

- 馒头大多使用中筋面粉，蛋白质含量一般在9% - 12%之间。中筋面粉的面筋强度适中，制作出的馒头口感较为紧实，有一定的韧性。

2. 其他添加物

- 面包制作中常加入糖、黄油、鸡蛋、牛奶等辅料，这些成分不仅增加了面包的风味，还能影响面包的质地和口感。例如，糖可以提供酵母发酵所需的养分，促进发酵；黄油能使面包更加柔软、香甜，增加层次感。

- 馒头的配料相对简单，一般只有面粉、水和酵母，有时会加入少量糖来促进发酵，但总体上比较纯粹。

**二、制作工艺不同**

1. 发酵方式

- 面包发酵通常有两次发酵过程。第一次发酵使面团体积增大，酵母产生二氧化碳气体，形成初步的面筋网络；第二次发酵进一步增强面团的延展性和弹性，为烘焙时的膨胀打下基础。而且面包发酵的时间相对较长，一般需要几个小时。

- 馒头一般采用一次发酵法，将面粉、水、酵母等混合后揉成面团，发酵至一定程度后进行整形和蒸制。馒头的发酵时间相对较短，通常为1 - 2 小时。

2. 揉面程度

- 制作面包时，需要充分揉面，以形成强大的面筋网络。揉面时间较长，甚至可以使用搅拌机等工具进行高强度揉面，使面团具有良好的延展性和弹性，能够包裹住发酵产生的气体。

- 馒头的揉面要求相对较低，主要是将面团揉匀，使酵母分布均匀，形成光滑的面团即可。过度揉面可能会使馒头口感过硬。

3. 制作方法

- 面包在制作过程中，需要进行整形，将面团做成各种形状，如圆形、长条形等，然后放入模具或直接放在烤盘上进行烘焙。烘焙过程中，面包表面会形成金黄色的外皮，内部组织则由于气体的膨胀而呈现出多孔、松软的结构。

- 馒头通常是将发酵好的面团揉成圆形或长条状，然后用刀切成小块，直接放入蒸笼中进行蒸制。蒸制过程中，馒头依靠蒸汽的热量使面团膨胀，内部形成相对紧密的结构，但也有一定的气孔。

**三、关于面包内在变化复杂的看法**

面包的内在变化确实非常复杂，主要体现在以下几个方面：

1. 发酵过程中的变化

- 酵母在面团中发酵时，会产生二氧化碳气体和酒精。二氧化碳气体被包裹在面筋网络中，使面团膨胀。同时，酵母还会产生一些有机酸和其他风味物质，这些物质赋予了面包独特的香气和味道。

- 随着发酵的进行，面团中的淀粉会被酵母分泌的酶分解成糖类，为酵母提供更多的养分，促进发酵的持续进行。此外，发酵还会改变面团的 pH 值，影响面筋的形成和稳定性。

2. 烘焙过程中的变化

- 烘焙是面包制作中至关重要的一步，这个过程中面包的内部发生了一系列复杂的物理和化学变化。首先，随着温度的升高，面团中的水分开始蒸发，形成蒸汽，进一步促进面包的膨胀。同时，面包表面的水分迅速蒸发，形成硬壳。

- 高温还会使面包中的淀粉糊化和蛋白质变性。淀粉糊化使面包内部变得柔软，具有一定的粘性；蛋白质变性则使面筋网络更加稳定，保持面包的形状。此外，烘焙过程中还会发生美拉德反应和焦糖化反应，这两种反应会产生大量的风味物质和颜色，使面包具有金黄色的外表和诱人的香气。

3. 冷却过程中的变化

- 面包烤好后，需要进行冷却。在冷却过程中，面包内部的水分会重新分布，使面包的口感更加均匀。同时，面包的结构也会逐渐稳定下来，变得更加坚实。

总之，面包的制作过程涉及到多个复杂的物理、化学和生物变化，这些变化相互作用，共同决定了面包的口感、风味和质地。相比之下，馒头的制作过程相对简单，内部变化也没有面包那么复杂。首先分析面包和馒头在原料及配方上的差异，包括面粉选择和添加物不同。接着阐述制作工艺的区别，从发酵方式、揉面程度和制作方法三个方面说明。对于面包内在变化复杂的看法，分别从发酵过程、烘焙过程和冷却过程中的变化进行论述，从而全面地解释了面包和馒头的差别以及面包内在变化复杂的原因。