百宴技为先、修得方成艺——马涛！

独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。

如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章，投稿到本微信公众号（不承接各类广告推送、请勿扰）。

鲜椒子姜黄腊丁

原料：

黄腊丁（约600克） 、子姜40克、青二荆条辣椒圈20克、红小米椒圈20克、泡姜丝20克、泡萝卜丝30克、郫县豆瓣30克、青椒酱30克、姜米、蒜米、小葱节、盐、料酒、鸡精、味精、藤椒油、香油、化猪油、色拉油、菜油各适量矿泉水1瓶

制作：

1.把黄腊丁宰杀治净，另把子姜切成细丝。

2.净锅放菜油、化猪油和色拉油烧热，下入豆瓣、青椒酱、泡姜丝、泡萝卜丝、姜米、蒜米、子姜丝炒香出色，倒入矿泉水烧沸，放入青二荆条辣椒圈、红小米椒圈，调入盐、料酒、鸡精、味精、香油、藤椒油熬出味，下入黄腊丁煮熟，起锅装盆，撒些小葱节即成。

青椒海参

原料：

辽参6根、猪五花肉粒250克、小香菇200克、杏鲍菇100克、嫩二荆条辣椒50克、姜片、葱节、姜米、蒜米、自制复合酱油、盐、高汤、食用油各适量

制作：

1. 将辽参发好后，入锅加高汤、姜片、葱节、酱油煨好，备用。另将嫩二荆条辣椒、小香菇、杏鲍菇切成小粒。

2. 锅入油烧热，下五花肉粒炒香，加姜米、蒜米、酱油一起炒香，再放入小香菇粒和杏鲍菇粒翻炒，舀入适量高汤，然后下入辽参一起煨至入味，收汁出锅摆盘。

3. 净锅入油烧热，下辣椒粒炒香，加少许盐炒匀，起锅盖在辽参上，稍点缀即成。

过桥酸汤黑鱼

原料：

鲜黑鱼800克

调料：

西红柿酸汤300克，油50克，盐3克，泡椒80克，野山椒60克，泡姜30克，大蒜20克，胡椒粉少许。

制作：

1、黑鱼一条杀好洗净，切成小块，放料酒，姜丝，盐，白醋腌制10分钟备用，西红柿酸汤一碗备用，把泡椒，野山椒切小段备用；

2、起锅放适量油放入，姜蒜，野山椒，泡椒翻炒出香辣味；

3、倒入西红柿酸汤，加适量盐，翻炒均匀小火煮3分钟，至酸味香浓；

4、在加入适量的水，水能没过鱼块就好，酸汤没开之前放入腌制好的鱼块，把鱼块煮熟即可关火，最后放入葱花，胡椒粉调味出锅，放入青花椒，红绿线椒浇热油。

堂做龙虾汤过桥东星斑

主料：

东星斑1条(约800克)

配料:

绣球菌200克、银牙10克、青瓜丝10克、油条6克、香菜10克、葱白10克、冬菇丝10克

成品堂作流程：

1.东星斑放血洗杀干净，改刀起片好后，摆上盘子要求整齐、将绣球菌摆好放另一个碟、其他小料用小碗装好备用。

2.龙虾汤加盐,鸡精,白糖调味装入高温玻璃锅中。

3.将清水倒入高温玻璃锅中烧开加底味,姜片,用于海鲜涮煮，鱼肉涮煮装盘，淋烧开的龙虾汤,点缀香菜即可。

捞汁蘸料：

厨邦美味鲜1瓶,花城白米醋 1 瓶,纯净水3000 克,美极鲜100克,兰花一瓶鲜100克,香醋15克。使用时取少许的量即可。

翡翠芙蓉文丝桂花鱼

主料：

桂花鱼1条(750克)

配料：

白玉内脂豆腐100克、切成特别细的丝

翡翠汁比例：

菠菜50克，清水330克（菠菜和清水榨成汁用煲鱼袋过滤料渣备用）

翡翠汁制作：

过滤好的翡翠汁放在铝锅中加热，然后加入调味料烧开以后勾少许的水生粉让汤汁微粘稠，最后在放切好的内脂豆腐，用勺子在汤上面慢慢的搅动，注意别搅动太狠了容易把豆腐搅断，最后给少许的香油把汤汁烧开锅关火即可！

调料:

盐3克，味精3.5克，鸡粉3克，白糖6克

芙蓉蛋底比例：

鸡蛋清9个，纯牛奶480克，盐6.5克（混合搅拌均匀，用密漏过滤一遍）

制作：

1、首先把桂花鱼宰杀，洗干净起骨取肉，鱼头尾放入蒸箱蒸3分钟～5分钟取出保温备用！

2、这个时候准备一个圆盘把调好的芙蓉料倒入盘中封上保鲜膜蒸8～10分钟蒸定型取出蒸箱保温，鱼肉改刀切片用生粉水洗干净，放入少许盐、味精、鸡汁、蛋清、逆时针抓均匀至滑身！

3、起锅放入少许清鸡汤后，下鱼肉片轻轻灼鱼肉至刚熟

4、把调好的翡翠汤淋在蒸好的芙蓉上面，最后再把鱼头尾摆好造型，灼好的鱼肉摆放在中间上！

5、最后在鱼肉上面刷少许葱油增加亮度提味即可出品

刘氏炝炒猪肝

原料：

猪肝250克

调料：

干葱头100克蒜片2瓣，干辣椒段10克，姜末3克。色拉油10克，盐1克，料酒2克，淀粉3克，生抽2克，白胡椒粉2克，鸡精1克。

制作：

1、将猪肝切片，加盐、料酒、淀粉，拌匀，腌制20分钟。姜切末，干辣椒切断，小毛葱切丝，蒜切片；

2、热锅倒油，油温6成热时下猪肝，炒散捞出。锅中留底油，下姜、蒜、干辣椒、小毛葱，炒香，调入生抽、白胡椒粉、鸡精炒匀，倒入炒好的猪肝，炒匀即可。