申报地区或单位：源城区非物质文化遗产保护中心

广东省非物质文化遗产名录项目

传统酿制技艺

客家黄酒

客家黄酒传统酿造技艺，是用糯米作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂，经木甑蒸煮、摊饭晾冷等工艺，生产出酒体甘醇、香气浓郁的客家黄酒。

客家黄酒是中国黄酒的一个重要分支，从中原南迁的客家人，至今传承着客家黄酒传统的酿制方法，形成独具一格的客家酒文化 。

在河源地区，几乎家家户户都会用糯米酿制黄酒，每逢喜事更离不开黄酒助兴。在日常生活中用黄酒摆筵席宴宾客，称之为“做酒”。其中，小孩出生三天要做“三朝酒”，满月要做“满月酒”，周岁要做“周岁酒”；子女毕业要做“毕业酒”，婚娶要做“暖轿酒”、“完婚酒”；老人寿辰要做“生日酒”等。

传统客家黄酒的酿造，是用糯米作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂，经木甑蒸煮、摊饭晾冷、陶缸发酵、接酿、压榨、澄清、炙煮（灭菌）、勾兑、贮存、检验等工序酿造而成，具有酒体甘醇、香气浓郁、鲜甜爽口、回味悠长、酒度适中等特点，是一种营养价值极高、有益人体健康的酒类。

采用传统工艺生产黄酒具有三个优点：一是糯米淀粉含量稍高于其它米，而蛋白质等其它成分比粳米和籼米少，因此用糯米酿成的酒杂味少，吸水快，容易蒸煮糊化，味较醇厚。二是传统工艺使用天然接种的传统甜酒曲，由于为自然接种，酒曲中微生物种类较多。三是传统工艺的灭菌方法是把过滤澄清后的酒液装入陶罐中，以谷壳、栗壳、花生壳、茶籽壳等作燃料进行高温炙煮，使黄酒酒体清雅、酒色金黄，口感更鲜甜、香醇，并延长了保质期。

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图文来源：河源市非物质文化遗产名录图典

一审：曾美兰

二审：张智敏

三审：赖金凤