如今，蚝油在家家户户的厨房中，是必不可少的重要调料之一。蚝油是以生蚝为主要原料制成的调味品，其独特的鲜味可以为菜肴提味和增色。然而，蚝油这厨房里的“提鲜小能手”，却在炎炎夏日里遭遇“霉”运。这可让常用蚝油做菜的小伙伴们开始担心了。那么，蚝油究竟为何会长霉呢？

接下来，人民网与广东海洋大学秦小明教授、中国水产科学研究院邓建朝副研究员将带领大家解开“蚝油长霉”的秘密！

01

知己知彼百战不殆：

蚝油瓶内的块状不明物质

究竟是什么身份？

原来，是霉菌！

将蚝油瓶内的不明物体取下，仔细观察后发现，该不明物体外观呈现褐色的，表面有些褶皱并且触感偏软。通过基因测序和生理生化分析后发现，这个不明物质的身份就是霉菌。这一霉菌和空气中的霉菌、以及其他食物腐败产生的霉菌属于“同宗”。

基于实验可以得出结论，蚝油瓶内的块状物体和其他很多食物长霉的原理一致，是蚝油和空气接触产生的霉菌。

02

追根溯源彻查清楚：

难道蚝油在出厂前就自带霉菌

答案当然是：不可能！

正规的蚝油工厂都是采用100℃以上的温度进行高温杀菌，而霉菌通常在超过50℃的温度中就会灭亡。因此在出厂的高温杀菌环节时，100%的霉菌都已经被狠狠“团灭”了，这也保障了蚝油在出厂前是绝对没有霉菌残留的。

此外，正规工厂的密封包装也是可以有效隔绝空气，密封包装更是霉菌的“绝缘体”。

03

正确保存蚝油：

开封后的蚝油放哪里更适合？

冰箱！

通过实验，我们发现，蚝油在开封后若置于25-40℃的温度下，则会非常容易滋长霉菌。而将蚝油冷藏在2-8℃的冰箱中可以有效抑制霉菌生长。

所以，蚝油开封后应及时放入冰箱冷藏，这才是保存蚝油的“正确姿势”。

04

探索蚝油的秘密：

霉菌喜冷还是喜热？

更喜热！

实验表明，蚝油中的霉菌繁殖与环境中的湿度和温度都有着密切的关联。与干燥的地方相比，潮湿闷热的环境可以帮助霉菌茁壮成长！更具体的测定表明，湿度大于80%时霉菌繁殖会加快，然而霉菌会在湿度低于60%时生长受限。

所以，防潮防热，才是蚝油的“防霉秘籍”。

05

答疑解惑：为什么蚝油

盖了瓶盖还长霉？

可能是“盖了个寂寞”！

霉菌属于丝状真菌，广泛分布在空气、灰尘、土壤和水中。很多时候明明盖了盖子，瓶口并没有敞开，可蚝油还是长霉了。那这时候，你一定要检查一下你有没有盖好瓶盖？

为了保险起见，大家使用完蚝油后，一定不要舔食残留在瓶口的蚝油、不要用不洁净的器具将残留在瓶口的蚝油刮回瓶内、不要用不洁净的物品擦拭瓶口、不要用未经正规检测合格的瓶盖等包装替代原包装。

06

防腐剂的学问：

防腐剂对蚝油长霉有影响吗？

有！

在食品生产中，正确使用食品防腐剂是一个正规且安全的过程，食品防腐剂是食品保鲜的重要保护工具，符合国家标准的添加剂计量可以保障食品的健康和安全。

通过视频，我们发现，原来不含防腐剂的蚝油更容易长霉，就像是没有“保镖”的独行侠，虽然自然，但风险也大。建议大家理性看待防腐剂，根据自身需求选择适合自己的产品，选择无防腐剂的产品时，需要特别注意正确的保存方式。

07

蚝油辅助工具：使用按压泵

会导致蚝油长霉吗？

可能会！

按压泵等辅助工具存在设计缺陷，密封不严，可能会导致蚝油长时间和空气接触，从而导致滋生霉菌。

提醒大家，很多按压泵内部的金属配件未达到食品标准，非常容易在与蚝油接触后生锈。因此慎重选择类似的辅助工具，别让便利工具成为蚝油长霉的“幕后推手”，谨防存在的食品安全隐患。

08

澄清：探究蚝油长霉

与品牌是否有关？

无关通过实验，我们发现，在相同条件下，不同品牌的蚝油均长出霉菌，且菌斑大小、繁殖速度相近。这就证明，蚝油长霉与品牌无关，更关键的是掌握正确的保存方法，才能更好地防止蚝油长霉。

手把手教学：

教你如何正确辨别

蚝油是否变质！

判断蚝油是否变质，首先我们需要先仔细观察蚝油瓶内有没有任何异常物体，例如霉点、绒毛或分层现象。

第二点是闻气味，如果出现腥臭或发酸的味道也是不正常的，就不能够再使用了。

因此，如果出现这两种现象一定要立刻扔掉！不要抱有侥幸心理！

划重点！

如何选择和正确保存蚝油？

一、使用完后及时擦干净瓶口、盖好盖子；

二、放进冰箱冷藏；特别是夏季潮湿、高温时一定要这么做；

三、在保质期内使用，过期或者长霉的蚝油千万不能再用；

四、建议尽量不要自行购买按压泵使用，建议选择挤挤装的蚝油产品。