百宴技为先、修得方成艺——马涛！

独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。

如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章，投稿到本微信公众号（不承接各类广告推送、请勿扰）。

金刚沙藕合

原料：

莲藕 250克、素鸡肉浆100克、鲜冬菇10克。

调料：

素肉松、苏打饼干、盐、辣椒粉各适量。

制作：

1、将苏打饼干压碎，加入素肉松、辣椒粉拌匀，待用。

2、将素鸡肉浆加入鲜冬菇粒拌匀，做成素馅，待用。

3、将莲藕切片，酿入拌好的素馅，做成藕夹。

4、起锅入油烧至六成热，将藕夹沾脆浆炸熟，沥油。

5、净锅下入炸熟的藕夹和事先拌好的饼干肉松，炒匀即可出锅装盘。

南港一绝

原料：

泹水豆腐500克猪前夹肉片50克蒜苗节、葱节、水豆豉、泡椒、泡姜、蒜片、一品鲜酱油、鸡精、湿淀粉、香油、菜油各适量

制法：

1.将豆腐切成0.5厘米厚、长宽约5厘米的块。猪肉片纳碗，加入酱油码味备用。

2.锅入菜油，下入豆腐块煎至两面金黄盛出。锅留少许油，放入肉片炒至吐油，加入蒜片、泡椒、泡姜、水豆豉炒香，再下入煎好的豆腐块，掺入少许清水，调入鸡精、酱油，勾入少许湿淀粉，撒入蒜苗节和葱节，淋入香油，舀入烧烫的石锅中即成。

子姜爆土鸭

原料：

净土仔鸭1500 克子姜片500 克青尖椒50克红尖椒50克红花椒25克郫县豆瓣50克泡姜50克泡辣椒80 克白糖5 克甜面酱15 克蚝油15 毫升胡椒粉2 克鸡精2 克味精2 克啤酒300 毫升鲜汤、菜油各适量

制法：

1.土仔鸭治净，斩成块；青尖椒、红尖椒切成节；泡姜切成片；泡辣椒切成末，均备用。

2.锅入油上火烧至七成热，下入鸭块爆炒至水汽干，加入郫县豆瓣、泡姜片、泡辣椒末、白糖、甜面酱、红花椒翻炒均匀，然后倒入啤酒、鲜汤，烧至鸭肉软糯时，下入子姜片，并加入胡椒粉、鸡精、味精、蚝油调味后收汁，加入青尖椒节、红尖椒节起锅即成。

江南一品鸡

原料 :净休眠鸡1只（约1000克），松茸 50克，金钱菇100克，干葱、姜丝、蒜仔各30克，面粉200克，腌鸡调料、盐各适量，老抽10克。制法:

将面粉加清水、盐制成面饼待用；用腌鸡调料均匀擦于鸡身内外，腌制2小时，腹内塞入炸好的松茸、金线菇、干葱、姜丝、蒜仔；将鸡颈骨折断，鸡头贴紧胸部扳到鸡腿中间，鸡腿扳到胸部，鸡翅翻下，鸡身均匀抹老抽，用锡纸包好，裹面饼，入180℃烤箱烤1小时，取出，放入已装饰好的盘中，食用时敲碎面壳即可。

制作关键. 将鸡颈骨折断时表皮不能破。

小贴士. 腌鸡调料的配方：沙姜粉，胡椒粉，盐。

瓢儿白牛肉

原料：

牛里脊肉250克瓢儿白（取菜茎） 400克姜末5克蒜末5克大葱节16克干辣椒段5克红花椒2克鸡精2 克味精2 克化猪油10 毫升菜油50 毫升鸡蛋清、水淀粉、盐各适量

制法：

1.牛肉切丝，纳盆加入盐、鸡蛋清、水淀粉，顺时针搅打上劲。瓢儿白切粗丝备用。

2.锅上火入菜油烧热，下入牛肉丝滑油后捞出沥油。锅中放化猪油，加入姜末、蒜末、红花椒、干辣椒段、大葱节炒香，再放入瓢儿白丝和牛肉丝炒断生，调入盐、鸡精、味精翻匀炒熟，起锅装盘即成。

说明：此菜由重庆黔江的青菜牛肉一菜演变而来。

粉条烧野猪肉

原料：

野猪肉（养殖） 500克水晶粉300克蒜苗花、干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜、香料粉、豆瓣酱、火锅底料、酱油、香醋、陈皮、鸡精、胡椒粉、花椒面、红曲粉、料酒、花椒油、香油、食用油各适量

制法：

1.野猪肉切成约3厘米见方的块，泡净血水后汆一水，再入油锅炸至色金黄捞出。水晶粉泡好备用。

2.锅入油烧热，下入干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜爆香，再放入猪肉块煸炒出油，然后加入豆瓣酱、火锅底料和香料粉炒香出色，掺入适量清水后调入鸡精、胡椒粉、料酒、酱油、红曲粉和陈皮，倒入高压锅压制20分钟，离火闷20分钟，拣出肉块，将汤汁滤去料渣备用。

3.将猪肉块连汤汁倒入炒锅中，放入水晶粉，加入鸡精、香醋、酱油、花椒油、香油，下入蒜苗花烧断生，撒花椒面起锅装盘，即成。

筋头巴脑锅

菜品特色：

筋头巴脑即为牛的牛腩筋、牛心管、牛板筋，富含胶原蛋白，口感特别软糯丰富，和土豆、白萝卜同炖完美搭配，是东北当地极具特色的一种铁锅炖。

主料：

筋头巴脑1500克。

辅料：

克山土豆、白萝卜各适量。

调料：

盐20克，味素20克，鸡粉20克，胡椒粉10克，白糖15克，老抽20克，料酒25克.，豆油50克，鸡油50克，猪油50克，葱段30克，姜片30克。大料2个。

做法：

1.选材4岁内蒙古草原牛，各取一斤牛腩筋、牛心管、牛板筋，改刀剁成块，入锅焯水，打去浮沫后捞出沥水。

2.热锅，放入鸡油、猪油、豆油，倒入葱段、姜片、大料炒香，烹入料酒。

3.倒入高汤，放入筋头巴脑，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、老抽，小火慢炖40分钟，放入土豆、白萝卜再炖10分钟，收汁到汤汁粘稠，出锅转入铁锅中，客人落座后即可点火加热食用。

沙茶石锅海鲜杂烩

主料：

花蛤200克，濑尿虾8只，扇贝4只。

辅料：

洋葱丝100克，杭椒圈20克，红椒圈20克，蒜蓉5克，姜片5克。

调料：

沙茶酱40克，金标蚝油8克，胡椒粉少许，鸡粉5克，糖2克。

做法：

1、洋葱切丝备用；杭椒、红椒切圈备用。

2、将濑尿虾用油炸熟备用；扇贝与蛤蜊洗净，飞水至断生即可；石锅加热待用。

3、锅内下蒜蓉、姜片、沙茶酱、金标蚝油炒香，下少许水，然后加入其它调料，烧开成酱汁，倒出备用。

4、烧热的石锅内放入少许油、洋葱，把海鲜逐次放入，淋上调好的汁酱，撒上杭椒圈和红椒圈即可。

酸汤番茄龙脷鱼

主料：

龙脷鱼柳200克，酸笋50克，番茄1个。

辅料：

圆泡椒 6个，京葱1克，姜片2片，香菜段5克。

调料：

番茄酱125克，红酸汤125克，水1000克，盐8克，味精10克，鸡汁10克，木姜子油10克。

做法：

1、番茄块去皮，加入京葱、泡椒、姜片、番茄酱炒香后，再下红酸汤等其他调料熬制成番茄酸汤。

2、将龙脷鱼柳切片，吸干水后腌制少许底味备用。

3、鱼片过油，同酸笋丝一同加入番茄酸汤煮制入味，最后放香菜即可。

塘芹麻香鸡汁拌响螺片

主料：

响螺150克。

辅料：

本地芹菜段200克，芫茜段25克，青葱丝10克，泰椒圈少许。

调料：

味极鲜酱油25克，麻油10克，清鸡汤1000克，鸡油25克，糖10克，鸡粉5克，盐5克。

做法：

1、响螺去内脏洗净，改刀成螺片备用。

2、鸡汤中加鸡油煮开，加盐、糖、鸡粉下螺片灼约20秒后捞起，下芹菜段灼熟后摆盘。

3、鸡油烧热，淋在螺片上，然后将螺片摆在芹菜上。将泰椒圈、芫茜和青葱丝摆在螺片上。

4、起锅，将鸡油烧至起烟后迅速淋在菜品上，最后淋上麻油和味极鲜酱油即可。

金蒜喼汁爆和牛粒

主料：

澳洲牛小排200克。

辅料：

芦笋粒100克，杏鲍菇粒150克，红椒粒50克，洋葱粒50克，炸蒜片10克，生蒜粒10克。

调料：

味极鲜酱油25克，李派林喼汁10克，麻油5克，米酒15克，绍酒15克，糖10克，鸡粉10克，胡椒碎5克。

做法：

1、牛小排除去筋膜后，改刀成牛仔粒备用；芦笋粒及红椒粒沸水后备用。

2、起锅，油温烧至120度时，将杏鲍菇粒炸至金黄后捞起，沥干油分后再用黄油将杏鲍菇粒煸香，下味极鲜酱油兜炒均匀。

3、牛仔粒快速拉油后下胡椒碎、味极鲜酱油、李派林喼汁、糖，翻炒均匀后沥干油分。

4、起锅，下洋葱和生蒜，煸香后下芦笋粒、红椒粒、糖和鸡粉，翻炒均匀。

5、用绍酒和麻油勾芡后入锅兜炒均匀，加米酒，翻炒均匀后加上炸蒜即可装

锅老陈醋烧牛肉

此菜使用老陈醋来烧牛肉块，调入的陈醋有一部分沁入肉块中，还有一部分挥发出来，成菜醋香满堂但又吃不出倒牙的酸度，非常巧妙。

制作流程：

1、三角牛肉（即牛三角肌，这一块肉比较薄）飞水，切成小方块。

2、锅下底油烧热，放入葱段100克、洋葱块100克、姜片50克翻炒至金黄色，加入牛肉块5斤炒匀，调入美极鲜味汁50克、麦芽糖30克、冰糖30克、蚝油20克、生抽20克、盐10克，添清水8斤，中火烧开转小火煨40分钟，停火后将主料连同汤汁均匀地分成小份。

走菜流程：

取一份牛肉以及原汁入锅烧开，烹入山西散装老陈醋100克收浓，盛入垫葱段的热砂锅中即成。

裙边焖鲜鲍

原料：

净甲鱼裙边适量，活鲍鱼6只，菜心12棵，葱、姜、蒜各适量，料酒、盐、生抽、老抽、白糖各适量。

制作：

1、将鲍鱼焯水，洗净，去壳取肉待用；

2、锅入油烧热，下入甲鱼裙边、葱、姜、蒜煸炒，淋入料酒，加生抽、老抽、白糖、盐烧20分钟，放入鲍鱼肉焖至入味，出锅，码盘做造型，点缀焯熟的菜心即可。

萝卜扣牛蹄

制作：

1.把牛蹄放火上燎烧以除去残毛，放温水盆里刮洗干净后，下入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮熟后捞出来去掉大骨。

2.把杏鲍菇片放入加有盐和生抽的沸水锅煮熟，捞出来沥水后，放盘里垫底。

3.白萝卜切成厚圆块，汆一水待用。

4.把已经拆去骨的牛蹄和汆过水的老鸡块、龙骨、鸡爪、珧柱、姜片和葱段一起放入冷水锅，大火烧开转小火，煨至牛蹄软糯时，加入萝卜块煨熟。

5.把牛蹄捞出来晾冷，切成条放到垫有杏鲍菇的盘里，另把萝卜块和珧柱拣出来摆盘边，然后连盘一起入笼蒸热了待用。

6.把煨牛蹄的原汤倒锅里烧开，加入蚝油、XO酱和盐调味，等到用湿淀粉勾薄芡后，出锅舀在牛蹄和珧柱上面，最后用汆熟的菜心点缀即成。

香蕉芝恋

原料： 香蕉400克 玉米粒5粒 青豆5粒 沙拉酱20克 炼乳15克 黑橄榄圈5片 芝士100克 制法：

1.先将香蕉去皮并改刀成1.5厘米长的段，纳盆加入沙拉酱、炼乳、玉米粒和青豆拌均匀后摆入铝箔纸盒内，然后将芝士放在拌好的香蕉上面铺平，点缀上黑橄榄圈。

2.将装有香蕉的铝箔纸盒放入上火、下火各230℃的烤箱内烤约10分钟，取出即成。

椒味金丝虾

原料：

鲜虾仁、土豆、姜、蒜、盐、味精、胡椒粉、蛋清、豆粉、沙拉酱、炼乳、柠檬汁、菜籽油、藤椒油；

制作：

1、先将虾洗净去壳，从背切开洗掉虾线后码入味；

2、将虾仁裹上蛋清、盐、豆粉、下锅氽熟待用；

3、用沙拉酱、炼乳、柠檬汁调成酱把虾仁放到里面；

4、锅里放入熟香菜籽油加热，将土豆丝放到锅里炸成金丝起锅；

5、把虾仁面上裹上金丝，喷上藤椒油即可。

藤椒鱼丸

原料：

鲈鱼一条 、青豆，红腰豆，玉米粒，大葱，彩椒（红黄青）各一个，飘儿白 调料：

生粉、食盐、胡椒粉、姜汁、藤椒油等；

制作：

1、鲈鱼洗净去鱼皮，剔下鱼肉用刀剁成鱼肉糜；

2、在鱼肉里加入生粉、盐、白胡椒粉、姜汁和适量的水搅拌，一直搅拌到鱼肉浆变得上劲，有弹性;

3、手抓适量鱼肉，挤出一团鱼肉搓圆，大火烧开水后放入锅中，鱼丸浮起水面捞起装盘调入调料即可。

青柠蒸鱿鱼

原料：

鱿鱼1只，鲜青柠檬片，香菜，自制青柠汁。

制作：

1、将鱿鱼治净，入蒸箱蒸至八成熟，取出撇净汁水，中部改刀切成大小相等的段，码盘做造型，淋自制青柠汁，入蒸箱蒸5分钟，取出，摆入青柠檬片、香菜即可。

2、青柠汁的配方：泰椒，泰国香菜，鲜柠檬汁，鱼露，鸡粉，蒜蓉。