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将法餐与时令菜结合，将芙蓉蟹斗利用淮扬菜的制作手法升级改良……在本次由长江粮油冠名、国窖1573赞助的“苏油坊杯 2024淮扬菜创新精品发布”活动中，来自明月湖酒店的两位“90后”厨房主管在展示淮扬菜功底的同时，推出了两道创新融合菜。

给淮扬凉菜带来更多复合味道

由“95后”大厨孙悦制作的无花果红酒鹅肝搭配牛油果熟醉蟹是一道凉菜，时令的无花果与法式鹅肝的结合，给熟醉蟹带来了一口鲜的吃法。

孙悦介绍，在法餐中，被誉为世界三大珍馐之一的鹅肝，通常以黄油煎制后搭配烤制过的无花果，配上红酒一同食用。而无花果红酒鹅肝搭配牛油果熟醉蟹，则是事先将鹅肝用牛奶浸泡，再加入红酒烹熟，待其冷却后切薄片备用；同时将带有黄酒香和果香的熟醉蟹掏出蟹黄蟹肉备用，将无花果和牛油果果肉用直刀切出一毫米厚的薄片，再分别酿入鹅肝和蟹黄蟹肉，点缀上鱼子酱和柠檬醋粒摆盘即可。

“入口瞬间，鱼子酱和柠檬醋粒在口腔中爆汁，一道菜可以体验到法餐的细腻、熟醉蟹的一口鲜、水果的甜蜜。”孙悦介绍，淮扬菜的创新凉菜可以借鉴法餐的食材搭配和摆盘，世界的食材也能纳入淮扬菜制作当中。

新派芙蓉酿蟹斗带来鱼蟹双鲜

淮扬菜中的芙蓉酿蟹斗是一道传统菜肴，“酿”是含蓄的表现，酿在其中，里面大有乾坤。明月湖酒店的“90后”大厨杨纪慧，将传统菜肴中的发蛋升级为鱼蓉，用“酿”的手法带来鱼蟹双鲜。

杨纪慧先将大闸蟹上笼蒸熟，冷却后取出蟹黄蟹肉，锅里放油、葱白、姜米，与蟹黄蟹肉一道炒香后，填入蟹壳备用；将宰杀洗净的白鱼去骨去皮，用刀背敲出鱼肉，漂净血水，沥干水分，打成鱼蓉后加冰镇葱姜水和盐搅打上劲，放入裱花袋，在蟹黄蟹肉上裱上芙蓉花后，入蒸箱蒸熟。

“我们在这道菜里用上了西点烘焙的裱花手法，将蟹和鱼蓉融合在一起，既展现淮扬菜的技艺，又将传统鱼蓉酿入其中，入口有鱼肉的鲜嫩，还有应季大闸蟹的鲜美。”杨纪慧介绍，这是一道可以用勺舀着吃的创新菜，给食客带来更新的体验。

据了解，这两道菜既是明月湖酒店的时令菜，也是酒店的常用菜肴，目前已经获得了食客的一致认可。

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记 者丨屠明娟

图/视频丨徐逸雨

编 辑丨张婷婷

校 对丨王海艳

初 审丨刘 雷

复 审丨古洪庆

终 审丨李文峰

部分内容或图片来源于网络，

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