—海岛盛宴·大红袍花椒焗鲍鱼—

海南靠海吃海，许多人以打渔为生，海鲜闻名全国。琼菜中的海鲜做法多样，清蒸、盐焗都是能完美保留海鲜原汁原味的烹饪技法。

海南常见的鲍鱼做法是蒜蓉清蒸，或是鲍鱼切片爆炒，盐焗鲍鱼则是近些年才出现的创新菜。

大红袍花椒焗鲜鲍鱼是在盐焗基础上铺一层大红袍花椒，在焗的过程中，花椒香味渗入鲍鱼，不吃花椒，却有麻香。

除了花椒，盐和鲍鱼的选择也有讲究。焗鲍鱼的盐用的是儋州千年盐田中的老盐，加香料炒出香味。鲍鱼个头不必太大，选择鲜活八头鲍即可。鲍鱼肉和壳张得越开，证明鲍鱼越新鲜，品质越好。

现炸的金银蒜蓉对鲍鱼进行调味，用炒过的老盐和花椒焗熟，香味层次丰富，又不掩鲍鱼本身的鲜香，深受吃货喜爱。

本期大师-王锐

中国烹饪名师

海南琼菜大师

◇准备食材

主料：鲍鱼

辅料：大红袍花椒、老盐、食用盐、八角、香叶、味粉、白糖、鸡粉

第一步◇处理鲍鱼

选择鲜活鲍鱼，撒少许食用盐腌2分钟。鲍鱼放入30℃的温水中浸泡2分钟。

鲍鱼肉撬下来，去掉内脏，将鲍鱼肉表面黑膜清洗干净。壳和肉备用。

第二步◇炸蒜蓉酱

剥好的大蒜切掉头尾部分，剁成蒜蓉。

起锅烧油，低油温放入一半蒜蓉炸至金黄，再放另一半蒜蓉炸香。

蒜蓉中放味粉、盐、白糖、鸡粉搅匀调味。

第三步◇炒盐

老盐倒入锅中，加3个八角，2片香叶，小火慢炒，让香味渗入老盐中。

炒至老盐80~90℃左右，开始冒烟，并锅中有嘣嘣嘣响声即可起锅。

第四步◇盐焗

炒好的老盐铺在砂锅中，表面撒一层大红袍花椒。

鲍鱼带壳放在花椒上。

蒜蓉酱舀在鲍鱼肉上，加盖开火焗5分钟。

揭盖后撒葱花点缀，即可上桌。

大红袍花椒焗鲍鱼上桌要趁热吃，蒜香浓郁，带着花椒的淡淡的麻香，清淡但香得有层次，鲍鱼口感鲜嫩，不麻不辣也能让人回味无穷。

-END-