今天分享的是【2024年一条乳基与植物基酸奶的混合生产线白皮书（英文版）】 报告出品方：Tetra Pak

乳制品和植物性牛奶制品的共同之处

酸奶的品种几乎无穷无尽。从低粘度、几乎像牛奶一样可饮用的，到浓稠、可塑性的质地，都可以通过改变生产过程来生产。虽然大多数酸奶都是含有活性和活性酸奶菌的冷藏产品，但也有产品在发酵后经过热处理，因此可以在常温下储存和分销(通常称为“热处理酸奶”或“常温酸奶”)。

最常用的冷冻酸奶生产工艺是“搅拌型”酸奶，旨在尽可能保持酸奶的质地，同时使产品具有可勺取、光滑和均匀的稠度。

乍一看，用于搅拌式乳制品酸奶和植物酸奶产品的生产线非常相似在某些情况下，特别是如果植物产品是基于浓缩物(“糊状物”“化合物”或“糖浆”)时，它们甚至可能看起来相同，只有当我们将重点放在特定的加工步骤、设计细节和参数上时，这些产品的不同需求和要求才会变得清晰。

但让我们从共回点开始:

虽然只使用一种发酵剂就可以发酵牛奶或植物基液体，但通常要加入其他成分来影响最终产品的组成、风味、质地、稳定性和粘度。这种液体的配方通常是通过混合来完成的。

发酵前，将配制的液体加热。虽然热处理对乳制品和植物基产品的总体目的略有不同，但在两种情况下，它都确保最终产品是安全的，并且消除了在发酵过程中可能与发酵剂竞争的微生物。均质作为热处理的一部分，均匀减小液体中脂肪/油滴的大小。

在加入启动培养基后，将产品发酵数小时，直到达到所需的pH值。除了酸度外，发酵培养基还产生有助于最终产品风味的香气化合物。

为了在填充前储存/缓冲产品，通过冷却产品来减缓发酵。同时，它被平滑化，使其具有更均匀、更光滑的质地。对于调味产品、水果制剂或香料，在从缓冲罐泵入填充机时，或在填充机中直接加入发酵产品。

最后，填充的产品在冷藏室中冷却至冰箱温度，然后在冷藏条件下分发给零售商，保质期约为一个月。

免责声明：以上报告均系本平台通过公开、合法渠道获得，报告版权归原撰写/发布机构所有，如涉侵权，请联系删除 ；资料为推荐阅读，仅供参考学习，如对内容存疑，请与原撰写/发布机构联系