故乡有种美食，叫挂面头子渣饭。称此为美食者，唯我百姓也。因为吃惯了粗茶淡饭的百姓们，最知其中之真味了。

说起挂面头子渣饭，必然想到杨湾菁华村的挂面，这挂面可不是等闲之辈哟，它有一百多年历史，纯手工制作，历经十几道工序最终才修成正果。该面以绵柔、筋道、滑爽著称，那浓郁的咸鲜让人爱不释手。与义津米面（排子面）并称为义津两大面。这两大面在义津那是家喻户晓，人人皆知，至今仍是人们餐桌上的贵客。有人戏称这“两面”是义津两朵鲜花，真可谓“声名远播三千里，最美两面义津来”。既是馈赠佳品，又是美食良材。

排子面曾有文章介绍，就无须我再多言了。

过去妇女做月子，送“祝面”非这两面莫属。再配上老母鸡或猪肉，或鸡蛋，用一块小红布盖着，放在丝篾篮子里，这就是当年送月子礼的标配。这种标配要是放到现在，要值好几百大洋呢。当然，这种标配用来送长辈或其他亲戚，那也是非常体面的事，而且显得更加珍贵更有人情味了。

在那艰苦年代，这样的人情交往和礼仪文化，就像春风化雨，让人际关系变得其乐融融。

想当年，大年初一的早餐，那碗鸡汤下挂面，是何等的幸福和美妙，那种年味，至今仍记忆犹新，也是岁月中最值得纪念最值得珍藏的难忘时光。真是“新春一碗鸡汤面，流连忘返到如今”。

挂面，又称“钱串子”，长寿面，用意很多。初一吃挂面，寓意新的一年能招财进宝，发家致富。老人做寿，来一碗长寿面，象征福如东海，寿比南山。因为它又细又长，盘根错节，确实既像钱串子，又能寓意长寿，这两种比喻都很形象生动，恰到好处。但我理解，除了以上这些，似乎还可以穿针引线，通达四方，是否还有通向成功的用意呢？我想，这也许是对挂面的另一种理解和精神寄托吧。至于能否招财进宝？依我看，要想富，还是要靠自己撸起袖子加油干才对啊。

记得义津人下挂面，常常把挂面头子掐掉，只用那青丝丝的细挂面，挂面头子另作他用。其原因我想应该是挂面头子扁平粗大，不能和挂面同熟。其二是同时下影响挂面的形象和口感，难登大雅之堂。挂面头子被打入另册其原因应该就在这里。

光面头子享受不了挂面同等待遇，是否挂面头子就低挂面一等呢？依我看，非也。挂面有挂面的优势，挂面头子有挂面头子的特长，只能说其风味各有千秋罢了。

别看挂面头子其貌不扬，但其实它也另有一番风景。因为它比面更加粗壮，所以咸鲜更加浓郁，更加醇厚，更有嚼劲，更有口感，更加回味绵长。义津人常把它与剩饭为伍，加点水、熟猪油和青菜，放在一起煮，这叫挂面头子渣饭，也有的地方叫挂面头子烫饭。这里没有提到盐，因为挂面头子是咸的，正好弥补了渣饭缺盐的寡淡和不足，同时，光面头子的咸，与放盐的咸，其口感是不一样的，是别具一格的。

挂面头子的咸，那是有内涵的咸，有灵魂的咸。因为它含有小麦粉的香味，加上在制作过程中的潜移默化，那种咸显得更加绵柔，更有层次感，入口更加美妙，品尝更加舒服。所以这种咸，一旦出现在渣饭里，必将让人欲罢不能，无法自控，不吃个鱼死网破难以收手。

挂面头子渣饭，之所以能吸引人，是挂面头子起到了决定性的作用。

设想一下渣饭里如没有挂面头子，那种清汤寡水，还有什么吃头呢。所以挂面头子渣饭，挂面头子才是灵魂中的灵魂，起到了点石成金的作用。

义津人为什么宁说用挂面头子渣饭，而不是用挂面头子烫饭呢？这其中必有蹊跷啊。

渣和烫虽只一字之差，但其意却相隔千里。

烫，只是烫一下，经历一次简短的高温烹煮而已，它不能激发食物中的灵魂和精华，吃起来也没有多少快感。其制作过程也是简单粗糙，所以这个“烫”，它不符合义津人的烹饪风格。

而渣，就不一样了，渣和烫不是同类词。据字面理解，渣是表示提出精华或汁液后留下的东西，也可以指碎屑。这些含义与渣饭风马牛不相及，但这里的渣指的又是什么呢？哈哈，这里的渣确实是“渣”，但又不全是渣。老百姓居家过日子，难免有残汤剩饭、挂面头子，这些东西不是渣又是什么？但在老百姓眼里它又不是渣，而是宝啊。他们深知：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。每一样东西都来之不易，都无比珍贵，都必须精打细算，变废为宝，这才是勤俭持家的最高境界。于是，挂面头子渣饭便应用而生了。

谁知，就是这些不起眼的东西，将它们组合在一起，居然擦出了美味的火花，让可弃之才变成了美味之才，让丑小鸭变成了白天鹅，让我们又一次领略到化腐朽为神奇的无穷魅力。

写到此让我又联想到了徽州名菜“臭桂鱼”，与故乡的挂面头子渣饭似有异曲同工之妙，都是化腐朽为神奇的典范。

臭桂鱼是以臭实现华丽转身，让臭为鲜。而挂面头子渣饭却让渣柳暗花明，让渣变美。世界真奇妙，丑陋变美貌。

想当年，在那寒霜如雪的早晨，在浑身冻得瑟瑟发抖的情况下，能吃上一碗热气腾腾的挂面头子渣饭，那是何等的幸福美妙，何等的扬眉吐气，这一吃浑身热血沸腾，朝气蓬勃，似乎可以一吃解千愁啊。什么他妈的滿汉全席和八大菜系，都统统给我滚蛋，滚得越远越好。别看你高高在上，老子惹不起难道还躲不起吗？

要想把挂面头子渣饭渣出水平，还得注意以下几点：

一、剩饭要新鲜，不能有异味；二、挂面头子要适量，过少提不起味，过多又偏咸，最佳比例应在三分之一和四分之一之间；三、腊猪油，至关重要。这种油香味浓郁，摄人魂魄。所谓腊猪油就是腌制的猪油，用时夹几块放在锅里炼，留油适量用于渣饭。那时我家每年都要杀年猪，母亲就把猪油切成小块放在罐里腌，到吃时那个香味可技惊四座；四、青菜若干，渣饭快出锅时放入，放早易发黄就不新鲜好看了；五、适量的水也不可少；六、大火烧开，小火慢炖。过去烧的都是大锅柴灶，大火过后的文火，可以让渣饭焖出最高境界。做好以上几条，你的挂面头子渣饭就可以赶超“佛跳墙”了。

正宗的挂面头子渣饭，应该是粘稠的，是香味浓郁的，是鲜美可口的，是不稀不干的，是各种食材高度融合的。它将稻和麦的所有优势发挥到了极致，加上腊猪油和青菜的加持，让“渣饭”扬起了高高的头颅，不再是丑小鸭了。

这样的挂面头子渣饭，可以完全释放你的食欲，让你飘飘欲仙，让你的肠胃贪得无厌，让吃饭变成了非常高兴快乐的事。

也许有的朋友吃挂面头子渣饭，不喜欢这样的状态，那恭喜你可以运用你聪明的大脑，做出你自己喜欢的吧。

挂面头子渣饭，随着人民生活的不断提高，也变得更加丰富多彩。在传统做法基础上，可以加老骨汤、虾仁、腊肉……总之一句话，挂面头子渣饭，能做到好吃好看又营养，这才是硬道理。

大千世界，每个年代都有穷富之分。富人有富人的天堂，穷人有穷人的活法。富人吃山珍海味，可以吃的得意忘形，理直气壮。而穷人吃挂面头子渣饭，一样吃得津津有味，吃得神清气爽，吃的健步如飞。

挂面头子渣饭，我可能要吃一辈子了。因为它是寻常百姓家的小棉袄，可以是冬天里的一把火，夏日里的一杯清茶，秋季里的开心果，春天里的加油站。

故乡是鱼米之乡，水田种稻，旱地种麦，让我独享了挂面头子渣饭的美好，为此我要感谢亲爱的故乡！让我从挂面头子渣饭中，学会了节俭，学会了坚强，更学会了做人的道理。

我很怀念挂面头子渣饭，它方便省事，健康快捷，还是美味佳肴，在物欲横流喧嚣浮躁的社会里，它就像一股清泉，在滋润着我的心灵。

（说明：本文的挂面头子渣饭，不知这个“渣”用的对不对？还望有识之士斧正。）

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来源：文乡枞阳

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作者简介

许芳林安徽枞阳人，水利工程师。原就职于安庆市水电工程公司，现退休在家颐养天年。

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