川人嗜吃凉粉：用豌豆芡粉、绿豆芡粉、米浆与红薯芡粉做成的凉冻。凉粉会被切成方块、片状或粗条，淋上辣味酱汁，作为小吃上桌。（米凉粉是个例外，会出现在很多热菜中。)最著名的凉粉来自四川省北部的南充，那里的人们特别以自己家乡爽滑的豌豆凉粉自豪，搭配的酸辣凉拌汁加上刺激的蒜味，特别爽口。凉粉吃在嘴里，清凉丝滑，散发着香味，亮亮的红油又为其添了光彩。很多小吃摊主都会拿一个打了很多小孔的圆形金属片，在一大块凉粉上扒拉出一条条凉粉丝带；在家自己做的话，用刀切凉粉也很方便。

做凉粉混合液的时候，会加一点点明矾，这是一种食物添加剂，也会用在泡菜中，网上能买到，某些印度杂货店也有。加明矾是为了让成品凉粉略微有种紧绷的张力。你也可以不加明矾，但成品就会少了那种令人感到愉悦和清爽的滑溜的弹性，比正宗的凉粉差一些。凉粉需要一点时间来冷却成形，所以最好是提前一天做。这个菜谱最后的成品大约是500克。近年来，特别辣的伤心凉粉在四川广受欢迎。

原料：

绿豆芡粉或豌豆芡粉50克、明矾粉0.5克。小匙

调料：

盐⅓小匙、镇江醋30克

细砂糖20克、花椒面约⅓小匙

生抽2小匙、蒜末1大匙

红油5大匙、葱花2大匙

1、先做凉粉。芡粉放在碗里，把200毫升冷水慢慢倒进去，边倒边搅拌，充分拌匀到液体顺滑没有结块。用1大匙热水融化明矾，倒入芡粉浆中混合均匀。

2、锅中烧开400毫升水，烧开后继续加热，搅一搅荧粉浆，然后缓慢、稳定地加入冒泡的滚水，与此同时要不断地迅速搅拌，不然就会结块。大火烧开后把火关到最小，继续不停地搅拌3分钟，要刮一刮锅底，避免粘锅。把这锅混合物倒进一个碗里，静置到彻底放凉、成形。

3、上桌前，把除蒜末和葱花之外的所有配料放在上菜的腕中。凉粉切成细条，也加入碗中，然后在顶上撒蒜未与葱花。拌匀再吃

菜品变化：

豆豉拌凉粉

3大匙豆豉清洗后沥干水，放进臼里捣成粗粗的酱。取炒锅，中火加热4大匙食用油，加入3大匙豆瓣酱、轻轻翻炒，直到油色红亮，散发香味。接着加入豆豉酱翻炒出香味。离火，加入10克花椒面和2大匙红油搅拌均匀。把一条条凉粉堆在盘子上，按照口味把辣油酱倒上去。用炒熟的芝麻和葱花来装饰。（剩下的酱汁用来拌面或给其他菜调味也很美味。)