一头猪当中，个人觉得，如果要说哪里是最正的，当属猪杂，其次就是五花肉。曾经在上海吃过1000块一顿的韩国烤肉，其实一看全是五花肉。可能现在猪肉不是那么受欢迎。但是对于五花肉，确实记忆中的美味。

五花肉的做法非常广泛，粤菜中的香芋扣肉，淮扬菜中的红烧肉，都是比较经典的菜，这些菜吃起来，都有一个共同的特点，就是五花肉虽肥而多油，但是吃起来的口感却是肥而不腻。肥瘦相间，瘦肉不硬，猪皮软糯。肥肉被糖分转化，变得香滑可口。但是这些菜都要耗费非常多的时间，不适合家常做法。

这道菜参考扣肉的做法，虽然少了香芋，但是蒸的时间稍微欠缺，皮刚好酥软，肉也不硬，有点点嚼劲，肉吸收了酱汁，非常入味。下面介绍具体的步骤。

第一步首先是选五花肉，不要太多瘦的，肥瘦相间，切成2块，相对容易炸一点，油脂也容易被炸出来。五花肉的毛要烧干净，然后下水，先煮一下。

第二步将煮熟的五花肉，用冷水泡一会，洗干净。用牙签等，在猪皮上扎满洞，然后用纸擦干水，晾一会。

第三步冷锅热油，因为猪肉中还有水分，因此炸肉的时候，一定要锅盖，不然被油溅得到处都是，肉炸至两面金黄即可。

第四步将炸好的肉，切成一件件，这样在蒸煮的过程更容易入味。我不习惯摆盘，所以有点不好看。

第五步是调汁，这个关系到整道菜的味道，我选用了腐乳，紫苏，糖，生抽，耗油，淀粉，辣椒。先用一点水和开淀粉，依次加入糖，生抽，耗油，再加入腐乳，捣碎，搅拌均匀，锅内加入一些油，爆一下蒜粒，然后倒入刚刚的汁水，煮至粘稠的感觉，放入紫苏，再煮开，就完成了。

第六步将酱汁倒入到肉中，均匀淋上，然后就可以放入电饭煲中，使用煮饭的模式，蒸煮24分钟，整道菜就完成了。

五花肉经过水煮，油炸，蒸这几道工序，吃起来基本不会油腻了。炸的时候觉得挺硬的，但是经过高温蒸煮，脆皮软化，瘦肉部分也吸饱满了酱汁，非常入味，也不硬。虽然没有扣肉软绵，但是多了一分脆口，嚼劲，可以喝一杯烧酒下肚了。