“秋风起，食腊味”，对于地道的东莞人来说，入秋后做的第一件有仪式感的事，就是品尝正宗的东莞腊肠。

东莞腊肠最早记载可以追溯到宋代，经过900年的发展演化，形成了现在香味独特、咸甜适中、肥而不腻的莞式腊肠。2019年，莞城腊肠制作技艺入选《东莞市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录》，莞城腊肠真正成为东莞非物质文化遗产的一块重要拼图。8月21日，羊城晚报走进东莞腊味老字号旗峰食品分公司，探寻东莞腊肠的前进发展之路。

扎实的原料和工艺，是口碑的来源

腊肠的口感好坏，取决于使用的原料。东莞市食品有限公司旗峰食品分公司总经理，东莞市腊味行业协会会长，同时也是“莞城腊肠制作技艺”第四代传承人王景康告诉记者，旗峰腊味多年的良好口碑，来自原料方面的严格把关。 “旗峰腊味的最大优势，就是腊肠都是采用100%的纯猪肉作为原料。”

王景康认为，用纯猪肉制作腊肠来自于东莞人务实的传统，自1954年公司成立开始制作腊味以来，历经四代传承人，每一代人都严格坚守着把关原料的标准。“比如最具代表性的旗峰1号腊肠、二八腊肠等产品，就是精选优质猪后腿制成。‘旗峰’腊味对原料选取的坚持，的确会让腊肠的售价较高，但这也是公司所坚守的初心。”

除此之外，制作工艺的严谨也是决定腊肠品质的直接因素。“相比很多别的城市，东莞的自然条件很适合做腊肠。”王景康表示，东莞属于亚热带季风气候，光照充足，干湿季明显，地貌以丘陵台地、冲积平原为主，丘陵台地中坡度的场地有地势狭窄、风速流动快的特点，适合腊肠的晾晒。

王景康告诉记者，每根腊肠的出品都需要经历选料、配料、混料、灌肠、打针眼、扎草结绳、洗涤凉肠、生晒烘烤八个流程，层层把关，保证生产品质；并且由于纯手工流程占比达到90%，工厂内的员工实行老带新的师徒制，一般的员工学徒至少需要经过5-10年的跟岗学习，拥有熟练掌握全套流程的能力，才能够独立进行生产。

推陈出新，将腊肠做成文化记忆

2018年，王景康正式接任成为“莞城腊肠制作技艺”第四代传承人。成为传承人之后，王景康很希望东莞腊肠能够真正成为东莞文化记忆的一分子，并一直着力于推动此事。

2019年11月，莞式腊肠的制作技艺入选《东莞市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录》,王景康本人也于2021年被正式评为“东莞市第五批市级非物质文化遗产项目——莞城腊肠制作技艺代表性传承人”。曾属于东莞几代人记忆的莞式腊肠终于获得了官方的文化认证，未来将作为东莞文化拼图的一部分继续传于后世。

但对于王景康来说，这仅仅是发展东莞腊肠文化的第一步。2021年，东莞市腊味行业协会协同东莞市市场监管局启动“东莞腊肠”申请地理标志产品保护工作。王景康作为东莞市腊味协会会长及非遗传承人，于2023年6月作为代表前往北京国家知识产权局参加了“东莞腊肠”国家地理标志产品保护技术审查工作。

经过王景康和腊味行业协会的努力，2024年2月5日，国家知识产权局发布第五六六号公告，批准东莞腊肠为国家地理标志保护产品，东莞腊肠的文化地位再上新的台阶。

如今，旗峰腊味也开始了求新之路。除了传统口味的腊肠，旗峰腊肠相继研发了牛肉腊肠、黑松露腊肠、黑蒜腊肠、冬菇腊肠、陈皮腊肠、川味腊肠等多种创新口味腊肠。其中，“旗峰黑蒜腊肠”得到了市场的广泛好评，并在2023年广东省食品行业协会优秀新产品项目评选中荣获二等奖。未来，旗峰腊味也计划继续开发新创意、新产品，将东莞腊肠这一东莞文化特色烙印进更多人的记忆里。

文 | 张洋

图、视频 | 林振烽