市售的海绵蛋糕和戚风蛋糕看起来虽然个头很大，以6寸为例，其实里面一般来说鸡蛋个数大约在4-6个。如何把小小的鸡蛋体积瞬间增大N倍，一下子变成蓬松的蛋糕呢？或许在我们自己了解了其中的原理之后，是不是也可以在家里也可以制作出好吃的蛋糕呢？今天，就跟着姬旦一起来看看吧。

海绵蛋糕的加工工艺是配料、鸡蛋搅打、调糊、注糊、烘烤、脱模、冷却。制作海绵蛋糕的过程中，鸡蛋是不可获取的食材，我们一般来说都是把鸡蛋黄和鸡蛋清分开使用。

鸡蛋具有起泡性、乳化性和凝固性[2]，所以我们根据蛋清和蛋黄的不同特点，比如蛋清有良好的支撑性和发泡性，会把蛋清单独拿出来打发以后，进行后面的操作，这一步同事也是海绵蛋糕的体积会比鸡蛋本身膨胀很多倍的主要原因。

根据鸡蛋的搅打程度，可将鸡蛋搅打阶段分为融化期、粗泡期、湿性发泡期、干性发泡期、干泡沫期[3]。

融化期是指鸡蛋中的蛋黄、蛋清融合，白砂糖刚融化阶段；

粗泡期是指鸡蛋液开始出现不规则的大气泡阶段；

湿性发泡期是指鸡蛋液变为小气泡， 用手指勾起鸡蛋液时形成弯曲的钩状，搅打时间越久，钩状弯曲弧度越小；

干性发泡期是指鸡蛋液颜色发白，用手指勾起鸡蛋液时形成不弯曲的尖峰；

干泡沫期是指鸡蛋液搅打到粗糙无光泽，用手勾起时不会有尖峰状，而是团状，内部组织粗糙。也就是我们常常说的，打过头了。

不同搅打阶段的蛋液制成的海绵蛋糕，其组织的松软程度和外观形态也有很大的不同。一般来说，打发的时候蛋白就达到了湿性偏干的状态，可以做蛋糕卷和戚风蛋糕；

如果你想要做海绵蛋糕，则需要把蛋清打发到干性发泡的状态。曾经有人做过这样的一组实验，针对蛋清在搅打过程中不同阶段制作蛋糕的感官评分变化规律是：从融化期到干性发泡期，海绵蛋糕感官评分逐渐增大，而如果继续搅打到干泡沫期，蛋糕感官评分又减小了。

不仅如此，鸡蛋液的搅打程度对海绵蛋糕比容、质地、表面弹性、口感的影响规律同感官评分变化规 律，也即干性发泡期的鸡蛋液所制作的蛋糕品质最 好。对蛋糕色泽的影响规律是：融化期和粗泡期鸡蛋 液所制作的蛋糕上色较慢， 到湿性发泡期后影响不 明显。所以说最后根据实验得出结论：鸡蛋的搅打程度对鸡蛋液的密度有较大的影响，进而影响成品海绵蛋糕的感官品质。鸡蛋搅打到干性发泡期时，做出的海绵蛋糕的品质最好。[4]

（上图大概就是干性发泡的样子）

针对不同的甜品种类，我们需要把鸡蛋清搅打到不同的状态，这样才能达到合适的效果，做出相应的食品。你学会了吗？

【参考文献】

[1]钟志惠.蛋糕生产技术与配方[M].北京:化学工业出版社,2009

[2]顾宗珠.焙烤食品加工技术[M].北京:化学工业出版社,2008

[3]孟 兆 庆.花色蛋糕精选[M].北京:中国纺织出版社, 2007

[4]豆康宁,石晓,赵永敢,等.鸡蛋搅打对海绵蛋糕品质的影响研究[J].现代面粉工业,2014,28(02):30-31.

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