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赣菜饶帮名菜

如果问起江西的朋友，到江西吃什么？答案肯定是：吃余干辣椒炒肉啊！有一次，与一位从江西旅游回来的朋友聊起了江西名菜，朋友说道：“吃的最多的就是三杯鸡、鄱阳湖的鳙鱼头，还有就是余干辣椒炒肉。”江西因为赣江穿省而过，故简称“赣”，以上饶市为中心的饶帮菜是赣菜的重要分支。作为赣菜饶帮菜的余干辣椒炒肉，一道家常菜却能上榜江西名菜，就是这么硬核！

打铁还需自身硬

俗话说得好：工欲善其事，必先利其器，打铁还需自身硬。余干辣椒炒肉之所以能成为经典，与其所使用的食材有着至关重要的关系，那便是余干当地产的一种小辣椒。别看余干辣椒个头只有一寸来长，但是有着果皮薄、口感脆、肉质细、入口鲜、营养丰富等诸多特点，是上饶市余干县的名优特产。在明清时期，余干辣椒还曾经作为贡品，进贡给朝廷，是名副其实的皇室贡菜。余干辣椒以余干县洪家嘴乡双港枫树自然村所出产的辣椒品质最佳，闻名遐迩，故又称为枫树辣、余干小辣椒。

余干辣椒炒肉

主料：余干辣椒300克、精五花肉200克

配料：鲜姜5克、大蒜20克

调料：植物油50克、生抽酱油15克、豆豉20克、盐1克、味精2克、清水30克

制作过程

1、选购精五花肉200克，直接切成2个钱币厚的五花肉中片。

2、一定要选购真正的余干辣椒，约300克，选错了辣椒，也就失去了这道菜的灵魂。去蒂后清洗干净，真正的余干辣椒个头较小，直接纵切两半，稍大点的纵切成3条。鲜姜5克，切成小薄片；大蒜20克，拍松后粗切成蒜末。

3、炒锅内倒入1手勺植物油，约50克，中火加热至油温五成热，下入五花肉片，不停煸炒。要煸炒至五花肉片肥肉部分呈现出透明状，表面及边缘微微出现些许小焦边，五花肉便煸炒到位了。

4、姜片、蒜末下锅，快速划炒，炒出浓郁的姜蒜香味，炝锅出香。

5、下入余干辣椒块，直接调成大火。旺火快速颠炒约30秒，把辣椒颠炒至七八成熟，颜色翠绿鲜活。

6、炒锅离灶，调入生抽酱油15克、豆豉20克、盐1克、味精2克，烹入清水30克，增加锅气，继续大火颠炒10多秒，旺火成菜。立即停火，这道经典名菜余干辣椒炒肉便可以出锅盛盘，趁热上桌。

注意事项

1、烹制这道菜，切记一个关键的技术点：余干辣椒下锅后，一定要借着热锅热油、大火速炒、旺火成菜，总之，吃得就是一个火候。

2、制作余干辣椒炒肉，除了一定要选用真正的余干小辣椒之外，还离不开一种调味料，那便是豆豉。

3、这道菜，除了余干辣椒之外，还有一种主料便是五花肉片。建议选用带皮的精五花肉，五花三层分明的那种中肋条肉，吃起来那叫一个香。如果实在吃不了这丁点肥肉，建议一半精五花肉、一半精肉。别不信，全精肉一定炒不出这道菜的灵魂。

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