市面上的巧克力和代可可脂巧克力到底有何种区别？

又该如何选择口感丝滑的巧克力？

别着急，让小C来告诉你！

01透过定义看本质

食品安全国家标准GB 9678.2-2014《食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》[1]中给出了巧克力及代可可脂巧克力的定义，具体如下：

巧克力定义：

以可可制品（可可脂、可可块或可可液块/巧克力浆、可可油饼、可可粉）和（或）白砂糖为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。

代可可脂巧克力定义：

以白砂糖、代可可脂等为主要原料（按原始配料计算，代可可脂添加量超过５％），添加或不添加可可制品（可可脂、可可块或可可液块／巧克力浆、可可油饼、可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味和性状的食品。

简言之，巧克力产品以可可豆加工而成的可可制品为主要原料之一，而代可可脂巧克力产品则以代可可脂等为主要原料，两者风味相似，但代可可脂巧克力产品可能并不含可可制品，或含量很少。

02火眼金睛辨不同

了解了巧克力和代可可脂巧克力的基本定义，那么二者对人体的影响存在哪些差异呢？通俗来说：

可可脂：

是以纯可可豆为原料，经清洗、筛选、焙炒、脱壳、磨浆、机榨等工艺制成的产品，液体呈琥珀色，固态呈淡黄色或乳黄色，具有可可特有的香味。因为产量有限，且在常温下不容易保存，所以价格偏贵，但它含有的不饱和脂肪酸对健康有益，有抗氧化功能[2]。

代可可脂：

是一种以植物油为原料，用氢化或非氢化方法制成的熔点和口感近似于可可脂的配料。主要包括两种：月桂酸型和非月桂酸型。由于非月桂酸型在加工巧克力的过程中不占有优势，所以比较常用的是月桂酸型代可可脂。在食品检测中，是否检出月桂酸可以作为巧克力中是否含有代可可脂的判断依据[3]。

由此可见二者的食物成分相差巨大。同时，在代可可脂的氢化过程中，会产生大量的反式脂肪酸，这种物质对心血管健康不太友好，如果超过2克/日，会对人体带来不少健康问题，长期食用还会造成超重和肥胖[2]。所以，为了身体健康着想，不建议经常食用代可可脂巧克力。

思考：如何确认代可可脂巧克力是否含有反式脂肪酸？

《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）问答(修订版)中（二十九）[4]说明在食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，应标示反式脂肪（酸）含量。

所以只要代可可脂巧克力包含反式脂肪酸，就需要进行标注。同时也要关注产品营养成分表上标注的反式脂肪酸含量情况。

GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》[5]规定，预包装食品中反式脂肪酸≤0.3g/100g（固体）或100mL（液体）的，可在营养成分表中标注为0，且可声称无或不含反式脂肪酸。

大家购买代可可脂巧克力的时候，可以看看标签的营养成分表，反式脂肪酸含量越低越好。

03巧用妙招买佳品

第一招：看配料表

选择购买在配料表中可可脂、可可液块、可可粉是主要成分且排列靠前的，因为配料表第一位就是含量最高的，顺位依次递减。品质较好的巧克力，包装配料表中一般都会标注有可可液块或可可脂，以及含量多少。且含量越高，品质就越好。

第二招：看产品名称

注意查看产品详细信息里面的产品名称。根据GB 9678.2-2014《食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》，代可可脂添加量超过5％的产品应命名为代可可脂巧克力。巧克力成分含量不足25％的制品不应命名为巧克力制品。

第三招：品尝口感

决定巧克力口感味道的关键因素之一，就是可可脂。可可脂做的巧克力口感细腻、光滑，而代可可脂巧克力制品则较为粗糙，在口中不易溶化。另外，由于可可脂巧克力的熔点低，捧在手中就可变软，而代可可脂巧克力则不容易变软。

参考来源

[1] GB 9678.2-2014《食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》

[2] 《买巧克力时，只要包装上有这几个字，别管什么牌子，都是"假的"！》

[3] 《你买的巧克力是“真”的吗？看到这几个字要留心！》

[4] 《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）问答(修订版)

[5] GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》