百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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晋风喜四碗

原料：

扣肉1碗，沙棘黄米粥1碗，酥鸡1碗，海带1碗，五花肉250克。

制作：

1、扣肉：选五花肉煮至五成熟，过油，炸成金黄色。切片加入甜面酱10克，排骨酱5克，香其酱54克、南乳汁5克，白糖少许，拌匀，装入水碗蒸1小时，备用。

2、沙棘黄米粥：黄米用水泡半小时，挫干水份，上蒸笼蒸熟后，再加入白糖30克，黄米100克，果脯20克，拌匀，装碗备用。

3、酥鸡：选用鸡腿250克剁块，加入盐2克、鸡粉5克、蚝油5克，鸡蛋15克、生粉10克拌匀，入油锅炸至金黄色，码碗加汤，上笼蒸半小时，备用。

4、海带丝：干海带泡开洗净，切丝炒香，上笼蒸1小时即可。

5、将以上四碗按照合适的位置摆放，即可。

桂花松茸

原料：

松茸200克，鸽蛋8个，火腿丝30克，银芽100克，韭菜根30克，盐5克，味精5克，鸡汤50克。

制作：

1、将松茸切细丝，加鸡汤上笼蒸10分钟，取出，捞出松茸丝，鸡汤留用；

2、锅入底油，放入松茸丝炒香备用，将鸽蛋打入碗中，搅拌均匀，入锅中炒成金黄色，成鸽蛋桂花备用；

3、锅中留底油，放入松茸丝、银芽、火腿丝、韭菜根一同炒制，加入鸡汤、盐、味精调味，待汤汁收到过半时，放入鸽蛋桂花翻炒至出香味，装盘即可。

葱香羊排

原料：

羊排400克、辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、盐、味精、香葱粉、姜片、葱段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶、食用油各适量

制作：

1.羊排冲尽血水。锅中入油烧热，加入姜片、葱段炸至干香，再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶炒香，然后注入纯净水烧开，放入羊排煮熟，捞出沥水。净锅入油，待六成油温时下入羊排，炸至表面金黄搛出。

2.锅留底油，下入羊排并调入辣椒面、白糖、醋、花椒面、盐、味精炒香，待羊排裹匀味料，撒熟芝麻、香葱粉起锅装盘即成。

关键：

1.煮羊排时也可直接使用白卤水，将卤水分出一些专用于卤煮羊排，以免卤水串味和变质。

2.羊排不能煮得太软烂，酱汁不能太稀，各味比例要适当。

蛋香煎海鲈鱼

原料：

海鲈鱼1条，鸡蛋3只，葱花5克，浓汤适量，盐5克，生抽3克，食用油15克，生粉3克，白胡椒粉2克。

制作：

1、将海鲈鱼解冻，洗净，吸干水分，加浓汤、食用油、盐、生抽、生粉、白胡椒粉稍腌；鸡蛋加盐打匀；

2、锅入油烧热，将鲈鱼两面煎香，取出待用；

3、另起锅入油烧热，将鸡蛋液入锅稍煎，放入鲈鱼，翻面煎至金黄，装盘，撒葱花即可。

枸杞莲子羹

原料：

莲子50克，燕麦20克，羊肚菌10个，枸杞20克，法国香菜2枝，鲜橙子丝10克，冰片糖50克，矿泉水300毫升，湿淀粉适量。

制作：

1、将莲子去芯，与燕麦、羊肚菌分别泡软，上笼蒸熟待用；

2、铝锅置火上，入矿泉水、冰片糖、枸杞、莲子、燕麦、羊肚菌，烧开后勾芡，出锅盛入玻璃杯器皿中，用法国香菜、鲜橙子丝点缀即可。

点评：淡甜暖胃，造型诱人。

红酒雪梨沙律

原料：

雪梨，墨鱼，鲜橙，火龙果，基围虾，薄荷叶，红糖水，红葡萄酒，冰糖，色拉酱。

制作：

1、将雪梨去皮，上部切开，去核，入不锈钢锅中，加纯净水淹没，加红糖水、红葡萄酒、冰糖调匀，烧开后转小火焖20分钟，熄火晾凉，捞出雪梨，横刀切几块，装盘摆回原形；

2、将火龙果、鲜橙分别切小块，放入雪梨中；

3、将墨鱼切小片，焯熟，基围虾煮熟，去头、壳，与墨鱼一同摆在雪梨上，挤色拉酱，用薄荷叶点缀即可。

野菜鸡块

原料：

净鸡1只，马兰头，口蘑，美人椒，拍蒜，姜片，料酒，胡椒粉，盐，生抽，蚝油。

制作：

1、将马兰头洗净，入热油炸酥，捞出沥油；将美人椒洗净，切成3厘米长的片；

2、将口蘑洗净，切片，入热油炸至两面呈金黄色；

3、将鸡斩块，加盐、胡椒粉、姜片、料酒腌至入味，入热油煎至两面呈金黄色，捞出沥油；

4、锅留底油，入拍蒜炒香，放入炸好的口蘑片、鸡块、美人椒片，加盐、生抽、蚝油翻炒均匀，出锅码盘，点缀炸好的马兰头即可。

凤梨金沙海鲈鱼

原料：

海鲈鱼1条，凤梨粒100克，煮熟鹌鹑蛋8只，青、红彩椒圈10克，面包糠适量，话梅糖醋150克，浓汤、蛋黄液、生粉各适量。

制作：

1、将海鲈鱼解冻，洗净，起骨，鱼肉改刀，加浓汤腌入底味，加少许生粉拌匀，加蛋黄液拌匀，粘面包糠，将鱼头、鱼骨拍生粉，加蛋黄液拌匀，粘面包糠；

2、锅入油烧至120℃，将鱼头、鱼骨炸至金黄，捞起沥油，摆盘作装饰；

3、锅中油继续烧热，将腌好的鱼肉入油炸至金黄，捞起沥油，装盘；将熟鹌鹑蛋去壳，入油炸香，捞起放到鱼肉旁；

4、将话梅糖醋烧热，淋在鱼肉表面，用青红彩椒圈、凤梨粒装饰即可。

香锅鳖汁羊肉

此菜是我们店的一道高点击菜肴，将甲鱼与羊肉相结合，两种滋补食材混搭，主打滋补主题。此菜的调味很有特点，加入大量的蔬菜原料烹调，缓解食材的异味，使汤汁的口感变得更柔和。此菜可以大批量提前制好，上桌前只需加热即可上桌。

原料：

羊肉500克，甲鱼400克。

调料：

A料（盐5克，味精8克，白糖20克，高汤800克，鸡精、老抽各15克）

B料（八角10克，干辣椒15克，桂皮5克，皇冠豆瓣酱100克，荆沙酱20克）

C料（圆葱50克，生姜、胡萝卜、干葱头、西芹各20克，大葱30克）

色拉油80克。

制作：

1.将羊肉、甲鱼剁成大块，下锅生煸至香气冒出，肉七八成熟，入沸水锅中焯水，捞出控水。

2.锅入色拉油烧热，下入C料煸炒出香，放入B料继续煸炒，下入剁好的原料，放入A料，大火烧开，小火炖60分钟即可。

关键：

甲鱼和羊肉初加工时要处理干净，煸炒时需将羊肉中的水汽彻底排出，要边炒边淋高度白酒。

鱼香肉末煎糖蛋

原料：

鸡蛋6个，肉末50克，小葱末适量，米醋100克，白糖100克，盐5克，泡椒25克，淀粉适量。

制作：

1、将鸡蛋用小火煎成溏心状，装盘；

2、另起锅入油烧热，入肉末、泡椒煸香，加米醋、白糖、盐烧开，勾芡，浇在煎好的鸡蛋上，撒小葱末即可。

关键：煎制鸡蛋时要注意控制火候，否则影响成品。

脆皮豆腐球

原料：

内脂豆腐2盒、普通水豆腐300g、虾泥200g、马蹄末100g、香菇末100g。

调料：

盐2g、糖5g、白胡椒粉2g、脆皮粉200g、 鸡酱50g、色拉油2500g。

制作：

1.将内酯豆腐和水豆腐挤烂，用油格将水沥干。

2.取一小盆，将沥好水的混合豆腐加虾泥、马蹄末、香菇末、 香菜末、盐、糖、白胡椒粉、脆皮粉一起拌匀。

3.净锅上火，倒入干净色拉油烧至五成热，用一个椭圆形不锈钢小调羹挖40g上述2种调好的豆腐，挑成椭圆形，下入热油中。

4.五成油温将豆腐球炸至定型熟透，捞出，将油温升高，复炸至豆腐球成金黄外皮起脆即可。

芝麻脆皮牛肋排

原料：

牛肋排、芝麻、鸡蛋、面粉、大葱。

调料：

花椒油、八角、桂皮、金龙鱼菜籽油、生抽、盐、味精、盐焗料。

制作：

1.把牛肋排泡净血水，过水焯透。

2.卤水桶放入葱姜等调料烧开，放入牛肋排卤至熟烂而不失其形，捞出。

3.鸡蛋、面粉、花椒油调成酥糊，挂匀牛肋排，表面撒上白芝麻。

4.炒锅上火，加入菜籽油烧至5成热，放入牛肋排炸至金黄，捞起。

5.香茅草烤干，放入盘中垫底，牛肋排改刀装盘，装饰花草即可

鲜椒顺风多宝鱼

制作：

1.将多宝鱼杀好洗净，开片去骨，鱼片和鱼骨加盐、料酒码味，鱼片切成大小一致的丁。另把青小米椒和红小米椒切成节，姜和蒜切成粗粒，均备用。

2.净锅上火，放入色拉油烧至七成热时，下入码好味的鱼骨炸至酥脆定型，捞出沥油，摆在盘中。另锅入色拉油，烧至三成热时下入码好味的鱼丁滑熟，倒出沥油备用。

3.净锅放入清油烧热，下入姜粒、蒜粒、干青花椒、青小米椒节、红小米椒节炒香，然后加入滑好的鱼丁，放入味精、鸡精、白糖收汁，淋入花椒油，起锅装在炸好的鱼骨上，即成。

老麻飘香澳洲肥牛

原料：

澳洲肥牛250克、藕片100克、水发木耳30克、水发山药粉60克、葱花10克、鸡蛋清1个。

调料：

郫县豆瓣100克、糍粑辣椒50克、干辣椒段10克、花椒15克、蒜片6克、姜片8克、盐5克、白糖6克、味精4克、鸡精5克、干淀粉6克，熟菜油80毫升、鲜汤适量。

香料粉：

桂皮1克、广香1克、八角1克、白芷0.5克、陈皮1克、山柰0.5克、草果1克、当归0.2克。

制作：

1.净锅放熟菜油60毫升烧热，投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫县豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，放入花椒5克和香料粉炒匀，出锅用绞肉机打成碎末，装入盆中发酵一天，成底料。

2.把澳洲肥牛解冻，切成片，加盐、味精、鸡精、适量清水搅匀后，加鸡蛋清、干淀粉拌匀，待用。

3.净锅掺入鲜汤烧开，放入发酵好的底料，用小火熬制几分钟，再下入藕片、水发木耳、水发山药粉，调入盐、鸡精、味精和白糖，中火煮约2分钟至入味，捞出来装入大碗垫底，随后放入腌制好的肥牛片煮至九成熟，出锅倒入大碗，待用。

4.另锅入剩余的熟菜油烧至七成热，投入剩余的干辣椒段和花椒炝香，出锅浇淋在肥牛片上面，撒上葱花即成。

鸡汤酥肉烩青豆

制作：

1.去皮三线五花肉300克洗净沥干，切成条，加入胡椒3克、盐4克、料酒5克、葱姜水10克，不停抓拌使肉条入味。

2.腌好的三线五花肉内加入打散的全蛋1个，玉米粉、红薯粉各10克抓匀。

3.肉条抓匀粉糊后下入六成热油中，先小火后大火炸至金黄、成熟，捞出控油即成。

4、土鸡5只（重约2.5千克/只）、鸡架17.5千克、猪棒骨5千克汆水后倒入汤桶，添清水50千克，大火烧开转小火吊1.5小时，捞出老鸡，取肉斩成块，用于制作凉拌鸡，鸡架扔回锅内，继续小火吊3小时，再转大火冲70分钟，打去渣子即可。

5、锅入鸡汤1千克，下入酥肉350克，青豆、胡萝卜各80克煮3-5分钟，调入盐5克，鸡精、味精各4克翻匀，分两次下入水淀粉各5克，待汤汁略微浓稠即可起锅装盘。

姜汁葱香鸡

原料：

鸡大腿300克、大葱、西芹、鲜姜、生抽、盐、白糖醋、自制香油、色拉油各适量香菜叶少许

制法：

1. 把鸡大腿下入水锅，煮熟后捞出来沥水。另把大葱切成斜刀片，西芹切成段，均待用。

2.把鲜姜去皮，置案板上剁成细末，然后下入油锅煸香，铲出来待用。

3.取鸡腿肉撕成条，纳盆加入大葱片、西芹段、煸香的姜末、生抽、盐、白糖、醋、香油，拌匀后装盘，点缀香菜叶即可。

干锅排骨虾

原料：

猪肋排300克、青虾200克、无筋豆节100克、狼牙土豆条100克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片、蒜片、葱花、郫县豆瓣、香辣酱、干锅酱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、孜然粉、花椒油、香油、香料红油、色拉油各适量熟芝麻少许卤水1锅

制法：

1.把猪肋排治净，放入卤水锅里卤熟，捞出来晾凉并斩成节，再投入热油锅里炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油待用。把青虾治净，从背部开片，纳盆，用姜片、盐和料酒腌入味，再投入热油锅里炸至表面金红酥脆，捞出来沥油。把无筋豆节和狼牙土豆条也下入热油锅里炸至成熟，捞出来沥油。

2. 净锅入香料红油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片爆香，下入郫县豆瓣、香辣酱和干锅酱炒香出色，放入炸过的卤猪排节、青虾、无筋豆节和狼牙土豆条，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖和孜然粉炒匀入味，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装入干锅内，撒上葱花和熟芝麻，即成。

功夫鱼

此菜是按照过水鱼的基本做法演变而来，在汆煮整鱼时锅里加了化猪油，这样汆熟的鱼肉更细嫩。酸辣风味中突出了小米椒、青椒、子姜、野山椒、黄灯笼辣椒和泡辣椒的辣味还有野山椒、黄灯笼辣椒酱和泡辣椒的乳酸味，以及醋的酸香味。

原料：

魽鱼1条（重约1200克） 芹菜节80克小米椒丝30克青尖椒丝50克子姜丝80克葱节20克野山椒末50克姜葱汁、料酒、姜米、蒜米、葱花、黄灯笼辣椒酱、泡辣椒末、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油、醋、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制法：

1. 把魽鱼宰杀治净后，在鱼身背部肉厚处直刀剞一字花刀，再用盐、姜葱汁和料酒腌码入味，然后下入加有化猪油的沸水锅里，开小火焖熟，捞出来装入盘中，待用。

2.净锅入化猪油和色拉油烧热，下入姜米、蒜米、野山椒末、黄灯笼辣椒酱和泡辣椒末炒香出色，投入小米椒丝、青尖椒丝和子姜丝炒出味，掺入适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油和醋，用水淀粉勾芡后，放入芹菜节和葱节推匀，制成酸辣味汁，出锅浇在盘中鱼身上，撒些葱花即成。