作为一个坚定的川菜爱好者，我开始慢慢接受这样一个现实：越来越多的川菜店只是营销的噱头、赚钱的工具，早已失去了灵魂——从“专注30年的毛血旺”到“古法老坛酸菜鱼”我都试了，无一例外，最近的一次尝试是所谓“不改良成都菜”。

店里的服务特别好，等位有香瓜子，临走送薄荷糖，小弟小妹们各个卖力，待客话术背得滚瓜烂熟：“贴心提示哦，咱们家菜量特别大，两个人点两三个菜就足够啦！”

好的，那就点两道店里的招牌菜，水煮鱼上桌的阵仗特别大，专门做了块垫高的木板，盘子的直径也大，看起来分量十足，一勺子下去发现，盘子很浅。

服务员帮忙撇干净辣椒就开吃，说是活杀的鲈鱼，但还是有鱼腥味，特别是靠近鱼皮的部分，肉裹着一层死板的浆，捞底下，海带硬、腐皮干、豆芽老，无比失望。

毛血旺，内脏只是连锁火锅店的货色，血里加了好多凝固剂的感觉，魔芋丝太多塑料质感，统统剩下，好在莴笋还算新鲜。

眼前满满的青花椒、红辣椒看起来闹猛，要说大毛病也并没有，但就是没有灵魂，我仿佛看到了一袋袋按克数预包装的料包，流水线统一处理的食材，计时器读秒的烹饪，根本不需要心思和技巧，只是全套规范的操作。

也许他们家唯一的优点就是啤酒卖四块八一支……买单时我随口说了句前菜里的老醋花生不错，小姑娘立马转身回厨房帮我打包了一盒。

我们在成都吃川菜，每家小馆子都带着老板的独到个性和调味，或机灵、或火爆、或悠然自得，如今回想起来都历历在目、菜如其人，而在上海，一切都只是成熟的商业模式。

不甘心，实在是不甘心，费尽力气又找了一家，坚持做活鱼现杀，虽然开在稍显遥远的龙吴路，但其实离顶级豪宅也就三五公里。

成都鱼庄开了有十多年，既做各式川菜，也做本帮小菜，响油鳝丝、蛤蜊猪肝都有，我看很多客人把这里当成邻家饭店，自带饭盒来吃，吃不完打包带走。

我们呢，当然要点活鱼，来都来了，索性点两条，一条用老板老家的自贡烧法，一条做店里自创的石锅，看到碗筷上桌需自己用热茶水烫，感觉稳了。

这边下完单，那边厨师就利索地捞鱼，等我赶到鱼缸的时候，他已经拎着鱼闪身进了厨房……我说哎呀来晚一步，我想拍捞鱼出水的照片，再有客人点，小妹你记得叫我一声啊。

烹调活鱼，需时等候，大约等了半个钟头，鱼哗啦啦来了，服务员端着托盘一路小跑，拉出一阵青烟。

壮硕一条鲶鱼盘在锅里，石锅温度极高，油花四溅、效果炸裂。

从咕咕冒泡的锅里涉险捞出鱼肉，大块儿又肥厚，酱汁笃进了肉里，味道浓重，正好掩盖鲶鱼本身的土腥味，一旁大蒜洋葱垫底，撒芝麻和香菜，还有一抹神秘的绿色香料粉。

鲈鱼是自贡农家烧法，这色面，一看就讨人喜欢，青红二荆条配上明黄色的油，鲜艳漂亮，不算太辣，几粒花椒，麻得很爽。

再平常不过的淡水鱼，但毕竟是活杀，筷子一夹鱼皮就滑落，露出好看的蒜瓣肉，肉嫩极了，在上海能吃到这质感还挺感人的。

吃了一会儿，石锅不那么烫了，转头发现原来最好吃的是长时间高温烧煮的洋葱和大蒜，洋葱都快烧化了，入口是甜的，大蒜完全烧软糯，吃起来特别香，翻过鱼头，还颤抖着两根弯曲的胡须……

因为吃出一根头发，结账时老板打了八五折，再叠加平台优惠券，最终实付才一百块钱，这可是活生生杀了两条鱼啊……你要说他们家的鱼有多绝？也就是川渝寻常水准，但在上海已经难得。

对了，我一直在等其他客人下单，捞鱼时再拍张照，可直到我们吃完，都没有等到一条——一边是连锁店源源不断的流水线水煮鱼，一边是不知名小店里乏人问津的现杀活鱼，或许这就是当下川菜在上海的无奈境地？

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另一个悲观的现状：上海的四川火锅是集体沦陷了吗？

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