*本文为「三联美食」原创内容

『吃面早已经成为宜宾街头的风景线，作为臊子种类多到内卷的川味面条，宜宾面既装着宜宾的地域山川，又彰显出城市气质——生猛，热烈，鲜活。』

作者｜牡蛎

成都高铁1个多小时到达，因为一句“我家门口就是长江”，我跟着认识不到五天的川妹子畔畔来到了她的家乡——宜宾。由中华大地上空俯瞰，金沙江与岷江在这座川南小城交汇后向东流去，千年来，人们将两江交汇后东流的部分称为长江，宜宾，也因此有了“万里长江第一城”的称号。

站在畔畔家阳台向外看，宽阔浩渺的江水平静流淌，不舍昼夜，下到江畔，滨江三步一茶馆，五步一面馆，是更具体的在地生活。如果说茶馆里喝茶打牌的安逸巴适，代表的是“天府之国”的慢节奏，那么面馆中引爆味蕾的火爆热辣，彰显的便是码头城市的江湖气。

我在宜宾待了3天，吃的最多的食物就是面。一是宜宾的面的确好吃，二是宜宾面食之丰富，可以吃30天不重样，短短3天，我不过见识到冰山一角，临走还意犹未尽。

图 / 视觉中国

宜宾人的一天从一碗燃面开始。最负盛名的宜宾燃面，和武汉热干面、重庆小面一样，诞生于码头文化。码头兴盛繁荣的光绪年间，重油、重口味、无水分的燃面，经得起饿，吃起来过瘾，是超重体力劳动者大快朵颐的首选。

发展到今天，宜宾燃面成为名副其实的城市名片，同时也更加讲究。面，要选本地特色的碱水面条——水叶子面。灵魂则在于海椒油，菜籽油加葱须爆香熬制成葱油，泼在海椒面上，再加点花椒面，面甩干加酱油、辣油拌匀，再铺上碎米芽菜、花生碎、葱末。

一整套行云流水，看似简单却有技巧。甩干，是重点。据说很多出门在外的宜宾人，判断一碗面正不正宗、好不好吃，就在于面条“甩没甩干”，甩干的宜宾燃面吃起来舒朗而不油腻，才对味。燃面之所以叫“燃”面，也在于不加一滴水，“油重无水，点火即燃”，我没有亲眼见过，但入口干香热辣，确有“吞火”感，不负“燃面”之名。

小料的加入，让面的口感和味道都更丰富有层次。颜色褐黄的芽菜，起初我以为是江南的梅干菜，吃后才发现原材料和味道都并不相同。美食作家扶霞在菜谱式书籍《川菜》中提到，芽菜的原料是一种芥菜柔嫩的茎杆，晒干盐腌发酵后，与香料和漏水糖混合装罐进行更长时间的发酵，口感香甜脆嫩，味道咸甜。

作为宜宾特产的咸菜，芽菜在川菜中有广泛应用。比如四川人宴席待客的九大碗之一咸烧白，就是以宜宾芽菜打底，码进煮好的五花肉蒸制而成。

就像去兰州吃拉面装内行需要懂得面条的“宽窄哲学”，叫得出毛细、二细、大宽，在宜宾像个地道的本地人一样吃面，则需要掌握以下话术：加了肉燥的燃面叫“荤燃”，不加的是“素燃”。燃面有细面和宽面之选，细面更入味，宽面更劲道。

如果你对面的嚼劲硬度口感有要求，到宜宾人开的面馆喊声“面提黄”错不了。“提黄”，指的是面要煮硬一点。某种程度上，这也是检验一家宜宾面馆是否正宗的默契暗语。

在宜宾，燃面只是基础款，是宜宾小面中的一个品种。如果你问一个当地人早上是不是都吃宜宾燃面，你很可能收到“不吃”的回答。这并非说明燃面是“游客专用”，而大概率只是因为他还有太多的选项：姜鸭面，辣鸡面，生椒牛肉面，口蘑面，酸萝卜面，炖鸡面，竹荪面，牛肉面，排骨面，肥肠面，鳝丝面，豆汤面……宜宾好吃的面，随口数出二三十种不在话下。

俗话说“北方吃面，南方吃浇头”，宜宾面往往以当地特色的水叶子面打底，其种类之丰富，主要体现在臊子的多样。

宜宾面大致可分为干拌面和汤面两大类，硬核的干拌面中最受欢迎的要数姜鸭和生椒牛肉。姜鸭面是我此行的最爱之一。切成小坨的鸭肉盖在拌面上，初见平平无奇，想着不过是添几块荤食让整碗面显得更丰腴，吃到嘴却是意料之外的惊喜。

用郫县豆瓣和多种配料干炒过的鸭肉，肉质紧实不柴，味道咸香浓郁，非常入味，仔姜独特的辣味更丰富了辣的层次，吃完只觉得不过瘾。只是姜鸭面的辣度显然比燃面高，对肠胃是不小的挑战，让人欲罢不能却也不敢多吃。

但要说最辣的，“早上不吃”“外地人慎点”的生椒牛肉面还要更胜一筹，甚至被称为四川最辣的一碗面。虽然辣，对爱吃辣的人来说却也是最香的。小米辣的生鲜搭配牛肉粒的浓郁，辣的凶猛，香的热烈，一碗生椒牛肉面，把宜宾菜鲜辣的特色发挥到极致。

如果说热辣的干拌面是典型的川味风格，那么主打一个鲜的清汤面，则是宜宾面食中独特又绝妙的存在，口蘑、炖鸡、竹荪…….变着花样满足宜宾人对鲜的渴望。

口蘑面虽然叫口蘑面，用的却并不是口蘑，而是干香菇、干墨鱼，用猪油或菜油炒香做汤，配上面条熬煮，煮出的热汤鲜香馥郁，喝完浑身舒畅，大块肥厚的蘑菇吸满汤汁，一口咬下去会在口腔里爆汁。不加面的纯享版口蘑汤也受到本地人的喜爱，一碗燃面一碗口蘑汤是绝配，吃过燃面后喝几口鲜汤滋润，可去除口腔里的干燥感，十分快意。

值得一提的是，除了宜宾的水叶子面以外，几乎所有的臊子都可以移植到宜宾面的亲戚身上，如刀削面、米线，甚至宜宾的抄手都是要带臊子的。

在畔畔家楼下的面馆，我吃到了拥有燃面同款浇头的燃抄手，辣油、花生碎、芽菜，燃面浇头放在抄手上，又是另一番滋味，脆弹新鲜的肉馅中和了浇头的热辣，相比于燃面更显温和，有自己的独特魅力，被习惯热辣滋味的畔畔称之为“肠胃不好时的更优选”。

作为五粮液的发源地，宜宾有“背靠三条江，喝酒当喝汤”的豪爽，宜宾美食也有各式各样的精彩。比如曾在《人生一串》中华丽登场的宜宾烧烤，专挑猪鼻筋、牙梗、花心等各种古怪部位来吃的刁钻，记忆点满满。

图 / 视觉中国

这次宜宾之行，一道生腌牛肉再次刷新我的认知。鲜红的牛里脊用辣椒面和香菜提前腌制过，吃的时候蘸芥末和米醋，一口下去，口感细嫩软滑，味道麻、辣、鲜，非常特别。还有黄粑、猪儿粑、苞谷粑，各种糯唧唧小吃，凉糕等解辣解暑必备的中式甜品，又彰显出宜宾小清新的一面。

但最能代表宜宾的美食，我始终认为还是面。且不说吃面早已经成为宜宾街头的风景线，作为臊子种类多到内卷的川味面条，宜宾面既装着宜宾的地域山川，又彰显出城市气质——生猛，热烈，鲜活。

在宜宾的大部分本地面馆，菜单上个位数的单价往往占了大头，一碗面，在宜宾向来是平易近人的存在。江城夏夜，二两面就酒感受舌尖热辣，一碗面如同小城的生活，以平凡热烈动人。