我国米粉历史悠久，粉状米粉早在西周时期就已经出现在民众的日常饮食之中，而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴；线条状米粉与面条关系密切，传承久远。数千年的历史积淀，让各地饮食口味与风俗习惯有所不同，导致米粉的吃法也多种多样，形成众多流派。

在我国，素有“南米北面”的传统饮食习惯，由于南北方气候的不同，所以形成了南方种水稻、北方种小麦的粮食种植区域分布。南方的大米也由此衍生出许多不同的吃法。

当原本普通的米经过一系列手工工艺变成细腻滑爽的米粉，它的味道也随之得到了升华。特别是在江西、湖南、贵州、海南以及两广地区，几乎没有人不爱吃粉。一碗米粉之中，藏着的是深厚的文化底蕴，包含的是浓郁的山川风味。

提起好吃的米粉，很多人脑海里立马浮现出已经形成地方名片的桂林米粉、常德米粉、南昌米粉、绵阳米粉等。其实，除了广西、湖南、江西等地盛产米粉，我国还有一些地方的米粉同样好吃，比如浙江温州、安徽绩溪以及新疆的炒米粉。

温州粉干绵柔鲜香

地处东海之滨、浙闽丘陵间的浙江温州，有着浓郁的地方饮食特色。除了爱吃海鲜之外，这里的饮食习惯兼容并蓄，包容度极高。宁绍地区的糟醉、金华地区的腌酱、福建北部的汤羹乃至闽南广东地区的烧腊，都能在温州菜里找到踪迹。

饮食的包容性同样体现在传统小吃上。在温州，炒粉干是名气最大的小吃之一。无论是街头排档还是餐馆酒店，都可以看到温州炒粉干的身影。一碗炒粉干融合了海陆风味、南北特色。

作为大米种植区，温州人早在宋代时就开始制作粉干，把稻米浸泡、研磨，再压成轻盈如发丝的细条，而后晒干定型。许多农户以制作粉干、贩卖粉干作为主要的收入来源。从前温州人外出经商，总要带上十几包粉干以慰藉乡愁。

温州著名的粉干有永嘉粉干、平阳粉干、沙岙粉干等。其中，平阳粉干以极细的细度远近闻名。在炒制粉干时，粉干被大师傅用长木筷挑起，随着手腕的抖动，大团的粉干在大锅中四散开来。炒粉干炒的全是功夫，与其说炒，不如说是“焙”。用籼米制作的温州米粉没有晶莹洁白的外表，也没有久煮不烂的韧劲，但优点是绵柔入味，先拌入酱油等调味料，让米粉充分吸收滋味，再以小火慢慢焙干米粉中的水分。在炒制过程中，要不停地翻拌粉干，使其均匀受热，从而获得焦香酥脆的口感。

靠海吃海的温州人，喜欢在炒粉干里加入虾干、墨鱼干、鳗鱼干等海鲜，以及包菜丝、胡萝卜丝、香菇丝、鸡蛋，它们一起构成了炒粉干的灵魂浇头。用料所费无多，但花在其中的心思与时间不少。

细如发丝的粉干极易入味，夹一筷子米粉，嘬住一头，轻轻吸吮，感受粉条在口腔里弹开的韧劲。海货的鲜、米粉的香在入口的一刹那钻进喉咙和鼻腔，令人回味无穷。

会吃的老饕往往还会再点上一碗牛杂汤，一口鲜香的炒粉干，一口温热的牛杂汤，这份胃底的踏实，可以从白天贯穿到深夜。

或许炒粉干没有像温州另一特色美食糯米饭那样给外地人留下很深的印象，但作为传统美食，炒粉干却在温州的大街小巷中一年四季都养着本地人的胃。

绩溪炒粉蕴藏徽味

绩溪县隶属于安徽省宣城市，是徽州文化的发源地之一，被称为“徽厨之乡”“徽菜之乡”。这里地处黄山山脉和西天目山山脉结合带，长江水系与钱塘江水系分水岭，“八山半水半分田”的自然格局造就了绩溪人敢于突破的精神，绩溪徽商便是徽商中的重要力量。同时，丰富的物产也使得当地人的餐桌异彩纷呈。

炒米粉便是绩溪的代表美食之一，当地人又叫它焖粉，是传统宴席“九碗六”“十碗八”的菜品之一。其原材料以糯、籼两种稻米按一定比例加茴香等，用柴火炒至适当火候，再用石磨手工磨成细小颗粒。烧制时先用大锅将水烧开，放入事先备好的笋丁、肉丁，以及油、盐、味精等调料，再将米粉置于锅内，要顺时针边撒边搅，搅拌均匀，然后用温火炖焖至软硬适度。待闻到鲜香溢出，这道绩溪炒米粉便可出锅了。盛一勺放在口中，入口即化，米粉的软糯、笋干的脆爽、香菇的嫩滑、火腿的紧实，多种口感交织在一起。

炒米粉是当地酒席上的常客。即使你之前吃了很多菜，轮到炒米粉端上来时，浓郁的香气总会让人忍不住去挖上一大匙，趁热大口地咽下肚，暖胃又暖心。

古时候，特殊的地理环境让绩溪山民的日常劳作要比平原地带更为辛苦。为此，在日常饮食中，为了补充大量盐分，家家都有熬酱油、制豆瓣酱和腌咸菜的习惯，久而久之，形成了徽菜的四大特点——重油、重色、重火功和保持原汁原味。这些特点从绩溪炒米粉中便可见一斑。

值得一提的是，其他地方的炒米粉几乎都是条状，不是粉状，而绩溪炒米粉中的米粉，却是“粉如其名”的粉状。可能因为口感原因，很多人并不是第一次吃就会喜欢上这道菜，但如果再次细品之后，就会觉得别有一番风味。简简单单的一碗炒粉，却透着满满的徽州人家味道。

绩溪炒米粉还有一段典故。相传南宋理宗时期，南昌知府郭汝挺来到绩溪考察，无意间在一家食坊品尝了一道炒米粉，对其味道赞不绝口。他特意留下来了解相关制作方法，并将其带回南昌进行了改良与创新，命名为“绩溪炒米粉”。后来他还开设了专门的米粉作坊，以传播这道美食，吸引众多人前来品尝。

新疆炒粉热辣似火

“红彤彤、火辣辣，那就是新疆炒米粉”。这句话生动地描绘了新疆炒米粉的独特魅力，它既辛辣刺激，又令人无法自拔。新疆炒米粉以其特殊的口味闻名，成为新疆地区最有特色的美食之一。

在南方，米粉通常都是籼米加工而成；而在这里，籼米改成了籼米加淀粉的组合，变成了粗壮厚实的大根米粉。

作为中国线椒的优质产区，新疆的干辣椒产量占全国的1/5。新疆的辣椒个头大、辣味足、糖分高、口味佳，这让新疆炒米粉的红辣，变成了口红的“终极色号”，干红羊角辣皮子增色、干线辣子增香、朝天椒增辣……

新疆番茄，则是底料里的另一抹红。这里海拔高、日照足，产出的番茄果肉细腻多汁，酸酸甜甜非常爽口。将番茄酱拌入炒米粉中，让辣椒辣而不燥，给炒米粉增添了一丝清新。

天南海北的风物，同样被融入炒米粉中。在基础配菜上，肉有鸡炒和牛炒两种，菜有芹菜炒和油白菜炒两种。这种“肉+蔬菜”的形式，基本复刻了新疆拉条子的组合。

于是，一碗狠辣、粗犷、红艳的新疆炒米粉就这样诞生了。粗大的米粉条被嫣红的辣皮子、喷香的干线辣子、辣味十足的朝天椒以及细腻红润的番茄酱紧紧地包裹着，甚为壮观。

其他地方的米粉最辣也就到麻辣程度，但新疆炒米粉将辣度细分为微辣、中辣、辣和超辣。一碗红艳艳的新疆炒米粉端上桌时，碗里满眼是红彤彤的辣椒。吃下第一口时，舌尖立刻感受到了强劲的辛辣，那种感觉犹如一把火焰，瞬间点燃整个味蕾，让你不由自主地伸手去抓喉咙，却又被那火辣辣的感觉所吸引，忍不住继续大口吃下去，因为它实在令人欲罢不能，唯有一根根慢慢嗦，身体才有时间追上被辣飞的灵魂。

虽然一碗粉可能吃起来泪如雨下，但你很快就会发现，只要习惯了舌尖上的麻木，新疆炒米粉层次感还是格外分明的——番茄酱酸甜、豆瓣酱浓厚，还有大片大片的鸡肉、牛肉。最让人惊喜的莫过于芹菜丁，咬上一口，舌尖仿佛从火焰山顶一路狂奔下来再一个猛子扎进清爽的绿洲。

一般来说，如果不特意跟店家交代的话，新疆炒米粉的默认配菜通常是芹菜丁。这是因为芹菜有着独特而突出的香气，很难被辣味和酱香味所掩盖。因而一份炒米粉中的芹菜，总能够在一片火辣与浓酱的滋味中脱颖而出，显示出鲜明而强大的存在感。

如果不喜欢芹菜或者想吃别的口味的话，还可以配小白菜、泡菜。小白菜叶脉柔软，易于挂汁，吃起来更加有味；泡菜有着酸脆爽口的滋味和口感，在缓解油腻与火辣的同时，又给人带来更为丰富的味觉体验。

更有味儿的吃法是在炒米粉中加入切成锐角状或掰成小块的馕。馕可以充分吸饱酱汁，吃起来馕的柔韧与酱的咸香完美融合，顿时会令炒米粉口感丰富，层次多样，回味更为悠长。

如今，新疆炒米粉已经成为一道风靡全国的美食。凭借着富有韧性和弹性的粗壮大根米粉，满满的鸡肉、牛肉与蔬菜，还有散发着魅力的各种辣椒以及秘制酱汁，使其脱颖而出，成为新疆菜中独树一帜的明星。

（王宁 综合整理）

来源：《中国食品报》(2024年07月26日06版)

值班编辑：肖之涵

排版：肖之涵

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