《随园食单》

袁枚 著

中华书局

要是给清代的美食家们排个名，袁枚必是榜上有名。

作为清代“吃货”界的顶流，袁枚不仅爱吃，而且会吃。吃完之后还不忘做笔记，最后还出版了自己的美食专著——《随园食单》。

《随园食单》出版于乾隆五十七年(1792)，但直到今天，依然是一本不可多得的餐饮类畅销书。从书中，我们既可以一睹明清饮食的各种花样，也可以感受到中国餐饮文化的博大精深。

袁枚对美食的考究十分精细，不同的食材，其烹饪花样也是五花八门。《随园食单》里记录了326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。其中的海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单等等各个门类，更是令人眼花缭乱、目不暇接。

在“特牲单”中，袁枚记载了一道大家尤其熟悉的美食，那就是“粉蒸肉”。

“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。”(《随园食单·特牲单》，下同)

粉蒸肉用的是肥瘦相间的肉，烹制前先将肉炒成米粉般的黄色，再拌上面酱来蒸制，底下用白菜作为垫底。至于味道如何，袁枚给出了自己的评价：

“熟时不但肉类，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”

这道菜蒸熟后，不仅肉好吃，就连垫底的白菜也十分美味。由于制作过程中没有加水，所以能够最大限度地保留食物的原汁原味。而且袁枚在结尾还不忘强调一下：这道粉蒸肉，是江西人的一道特色菜肴。

看来，江西的粉蒸肉，在清代时便已经闻名遐迩了。

除了熟知的粉蒸肉，在《随园食单》里，还有一道菜和江西有关系，那就是“猪里肉”。

“猪里肉，精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。”

猪的里脊肉，既鲜美又细嫩。但是当时很多人不爱吃。他们之所以不爱吃里脊肉，大概是食材的烹制方式不得法。这里袁枚向大家介绍了一道不一样的猪里肉。

这道猪里肉是在扬州太守谢蕴山家吃到的。谢蕴山是谁？谢蕴山即清代的著名学者、方志学家谢启昆。谢启昆是江西南康人，曾经担任过扬州知府，蕴山是他的号(也有人说，蕴山是他的字)，所以袁枚称他为“扬州太守谢蕴山”。

谢启昆家里的猪里肉是如何烹制的呢？让咱们来看看:

“云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香章、紫菜清煨，一熟便起。”

谢启昆亲自向袁枚介绍，制作里脊肉时，得将肉先切成片，再用淀粉搅拌成小团，放入虾汤中，加香蕈、紫菜一起清炖，肉一熟就起锅。

从制作方式中可以看出来，这是一种独特的炖肉方式，而且吃的是鲜味。虽然这种里脊肉的制作方法如今已经不多见了，但咱们不妨大胆地猜测一下：也许，这也是清代江西人的一种特色菜肴？

如今，对于人们来说，粉蒸肉不仅仅是一道美食，还代表着喜庆、团圆和吉祥，更代表着人们对于美好生活的期盼和追求！我们更能从中窥探出：赣菜历史悠久，文化底蕴深厚，更层出不穷，让人津津乐道。

□ 邱俊霖