百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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鱼子酱番茄鹅肝

原料：

法国鹅肝250克、番茄500克、鱼子酱20克、巧克力2块、奶油、纯牛奶、凝胶片、姜、葱各少许。

调料：

葡萄酒5毫升、清酒10毫升、柠檬汁60毫升、料酒、浓缩柠檬汁、白糖、番茄酱各适量。

制作：

1.番茄洗净，加浓缩柠檬汁、葡萄酒、白糖、番茄酱入料理机打成茸，去渣后将汁水倒入容器中，放在电磁炉上小火烧开，打去泡沫，加入泡好的凝胶片搅匀，备用。

2.鹅肝解冻后用纯牛奶浸泡12小时，捞出加姜、葱、料酒、清酒、白糖小火煮5分钟，浸泡30分钟后捞出，和奶油、巧克力、柠檬汁、葡萄酒、纯牛奶、凝胶片一起放入料理机中打茸，备用。

3.取保鲜盒，先放入一层熬好的番茄酱，入冰箱冻成型后取出，再放入一层打好的鹅肝酱，入冰箱冻成型，取出后再放一层番茄酱，入冰箱冻成型。

4.走菜时，取出冻好的番茄鹅肝切成大小均匀的块，摆入盘中，在每一块成品上舀上鱼子酱，稍加点缀即成。

香茅脆香猪颈肉

主料：

猪劲肉1包（袋装的那种）

腌料比例：

百味佳脆炸粉30克，三象糯米粉30克，蒜香粉15克，蒜汁60克，白糖3克，蒜蓉辣椒酱10克，四季宝花生酱10克，味精3克，白芝麻5克，鸡蛋1个

配料：

鲜香茅100克

制作：

1、首先把猪劲肉用清水冲洗一下把表面的粘液冲洗干净，然后控干水份，如果有肉厚的部分就用刀片一下，让肉薄厚均匀！

2、然后处理好的肉，放入脆皮料比例抓拌均匀，让粉料调出来均匀的裹上肉上面！

3、接下来把鲜香茅切掉根部，然后用刀使劲拍碎，再用手撕成丝状，越碎越好拍好备用！

4、锅中烧小半锅色拉油，油温烧到5成热下入拍好的香茅草，小火炸制金黄色捞出控油，香茅草的油控干了，把香茅草摆放在盘中。

5、然后把刚才腌制好的肉，4～5成油温炸制焦黄色倒出控油；炸好的脆肉改刀成块状摆放在香茅草上即可。

手工年糕烧牛筋

主料：

牛腩500克、牛蹄筋250克、

辅料：

年糕100克、铁棍山药100克、姜片、葱节、八角、山柰、花椒、

调料：

自制酱130克、白糖、味精、鸡精、盐、浓汤、猪油、菜油各适量

制作：

1.将牛腩焯水后切成块；牛蹄筋提前发好，改刀成段；铁棍山药去皮切小段，备用。

2.锅入菜油、猪油烧热，下姜片、葱节、八角、山柰、花椒炒香，放入牛腩块、牛蹄筋段煸炒至外皮焦黄，掺浓汤，放入自制酱，煨2个小时至软糯，加入铁棍山药段、年糕煨熟，调入盐、味精、鸡精，小火收汁后起锅装盘即可。

说明：自制酱的调制方法是，将柱侯酱、沙茶酱、海鲜酱、蚝油混合均匀即成。

香芋蒸双腊

原料：

香芋300克、风干肉80克、香肠80克、自制豉油、葱丝、色拉油各适量

制作：

1.香芋去皮治净，改刀成8厘米长、5 厘米宽、0.5 厘米厚的块。另把风干肉、香肠洗净后，分别切成厚片。

2. 取一圆盘，放入香芋块打底，分别摆放上风干肉片、香肠片，入笼蒸约20分钟，取出来淋些自制豉油，撒上葱丝，浇淋热油激香，即成。

酱大骨

主料猪带肉筒子骨10根小料大葱100克 姜片100克 红葱100克 香菜100克香料八角5克、桂皮5克、香叶3克、小茴香5克、红花椒3克、草果3克、肉蔻3克、白芷5克、丁香1克、干辣椒10克、黄栀子3克、山楂干10克、红曲米5克 调料焖烧煲仔酱100克、海鲜酱100克、鸡粉50克、东北大酱200克、鲜酱油100克、冰糖10克、黄酒150克、老抽15克、盐5克、糖色100克

制作

1. 筒子骨一剁二，冷水下锅焯水，水开后再煮5分钟，捞出用温水洗净；

2. 锅加油润一下，留少许底油，下冰糖中火炒至深褐色，加热水，煮开制成糖色；

3. 香料温水浸泡5分钟洗净沥干，汤锅加适量清油，放入小料，小火熬制10分钟，加入东北大酱继续熬煮5分钟，再放入香料略炒香；

4. 放二张竹垫在汤锅中，覆盖在炒好的香料、小料上，放上焯水好的筒子骨，加清水2.5公斤，加入黄酒、冰糖、盐、鲜酱油、糖色，大火煮开，加盖小火焖煮45分钟，再加入家乐焖烧煲仔酱、家乐海鲜酱、家乐鸡粉、老抽，煮15分钟，关火浸泡30分钟，捞起，装盘即可。

陈皮怪味脆香肉

原料：

猪颈肉400克，黑米100克，陈皮5克，芝麻8克。

调料：

糖90克，陈醋60毫升，老抽30毫升，美极鲜10毫升，辣鲜露10毫升，干辣椒面30克，盐3克，味精1克，花椒面3克，红油、色拉油各适量。

制作：

1.猪颈肉治净，上锅蒸2小时，取出放凉，入冰箱冻2小时，成型后取出，切成均匀的丁，再放入冰箱冻1小时定型。

2.将糖、陈醋、老抽、美极鲜、辣鲜露调匀成汁水；干辣椒面加入盐、味精、花椒面、芝麻拌匀，备用。

3.锅入色拉油烧至六成热，下入肉丁大火炸2分钟，定型后调小火，炸至表面色金黄且外酥里嫩，起锅沥油。

4.锅留少许油，倒入调好的汁水，下入炸好的肉丁、陈皮，用小火收至汁水快干时，加入调好味的干辣椒面翻匀，起锅淋入少许红油，备用。

5.黑米洗净，上锅蒸半小时，蒸好后倒出来加盐、味精、少许花椒面，用手揉出粘性，再用保鲜膜裹成圆条，入冰箱冷冻成型。

6.走菜时，将黑米条切成与肉大小一致的丁，放入微波炉打半分钟，摆入盘中，在每块黑米丁上摆上肉丁，稍加点缀即成。

怪味陈皮鳝

原料：

鳝片250克、陈皮丝20克（用蜂蜜腌制24小时）。

调料：

豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻适量

制作：

1.将鳝片切二粗丝，加料酒、胡椒粉、盐腌入味，备用。

2.将豌豆粉、玉米淀粉倒入90℃的开水调成生熟芡糊。

3.菜油下锅烧至六成热时，下入挂好糊的鳝丝炸至酥脆，捞出沥油。

4.锅中放入适量水，加入白糖熬化，放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀，起锅装盘，放上陈皮丝，稍加点缀即成。

老坛泡菜蛏子皇

原料：

蛏子皇200克、红皮萝卜150克、子姜50克、大香菜节10克、腊八豆20克、姜片、葱节各少许。

调料：

剁椒酱50克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、菜油50毫升、料酒、盐、老泡菜水各适量。

制作：

1.将红皮萝卜、子姜切成均匀的粗丝，加盐拌匀，腌出多余水分，滗水后用老泡菜水泡制12个小时。

2.蛏子皇处理干净，加姜片、葱节、料酒汆水后，入冰水中冰镇。

3.剁椒酱加入腊八豆、味精、鸡精、白糖、菜油搅拌均匀，备用。

4.将冰镇好的蛏子皇加入泡好的红皮萝卜丝、鲜子姜丝、调好味的剁椒酱、大香菜节拌匀，装盘稍加点缀即成。

脆皮深海雪蟹

原料：

俄罗斯雪蟹1只（约1000克），土豆条、大蒜各少许。

调料：

盐、鸡精、味精、美极鲜、脆皮粉、色拉油各适量，干辣椒面碟1个，炼乳碟1个。

制作：

1.将雪蟹治净，下入开水锅煮8分钟，捞出冲凉，去掉整只蟹壳，留大钳子，蟹肉改刀成条，备用。

2.大蒜打成汁，倒出来加盐、鸡精、味精、美极鲜调匀，放入蟹肉条拌匀码味1小时。

3.锅内放入色拉油烧热，下入土豆条炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油备用。

4.把蟹肉条和蟹钳挂匀脆皮糊，也下油锅炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油后与炸好的土豆条一起装盘，配干辣椒面碟和炼乳碟，稍加点缀，即成。