[ NATURPlated dessert ]

—— By Eric ——

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ABOUT US...

NATUR | 馟

NATUR是我们的外文名字，源自北欧，意为自然。而中文名“馟”则是粤语，意为 “气味”。粤语有句话是这么说的“呢阵馟好香”，意思是“这味道很香”，但馟字也非常中立，它不代表香气，也不代表臭味，我们使用了一个中立的中文名命名，让体验过我们精致甜点的客人自行探索“馟，是好的还是坏的”。当然开业至今快到一年，来体验过的客人都对于这种并不常见的甜点菜单也是十分认可的！

NATUR菜单每年会更新4版，分别是春，夏，秋，冬4版的正式菜单，并会在一些相对的特别节日增加 Special Menu。

- 我们的甜点设计理念 -

// Nature,Fashion,Memory //

Nature

代表自然，大自然的一切，尊重食材本真风味，探索自然风味搭配的平衡。

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Fashion

代表感官，是增加参与感的仪式感，是视角呈现带来的自然美学，也是对甜点的前瞻触觉。

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Memory

代表记忆，是记忆深处不需被铭记的片段，是小时候曾经感受过深刻的味与事，我更希望思维往前看味道往回看地创作更多能拉近我和客人距离，勾起大家共鸣的甜点。

WHAT'S NEW?

“野”

最近更新的新菜单是我们的夏季菜单，带来了新设计的9道精致盘式甜点，虽说是9道式甜点菜单，但其实有20多个元素组成。

本季菜单的主题是“野”。灵感源自大自然的狂与野。狂，代表生机勃勃的生命力，野，代表食材失去生机后的另一面，而这一面也同样是自然的馈赠，能给我们带来不一样的风味与呈现。

THE CHEF:

ERIC

· 主理人：ERIC 赖浩彦 ·

毕业于法国雷诺特厨艺学院，曾任广州富力丽思卡尔顿酒店饼房行政厨师长，Lenotre中国华南区饼房主厨，Mercedes ME奔驰时尚餐厅甜点主厨，The Peacock Room甜点主厨等职位。并先后跟随国内外众多甜点师傅学习甜点知识，并于2017年前往法国巴黎分别向Angelo Musa, Jerome Chaucesse和Etienne Leroy进修学习。随后多次参加国外的烹饪比赛，在2018年8月在菲律宾参加世界厨师联合会举办2018 Philippine Culinary Cup 获得梦幻盘式甜点奖项。同时已获国家西点考评员资格，欧洲乳制品协会客席讲师。入行 16 年至今不断探索深化自己的甜点风格

// 设计新菜单的灵感来源&创作过程 //

设计新菜单的灵感来自众多方面，有CHEF对季节食材的认知理解，不时不食，深入探索某个确定使用的食材，探索它的多面性与从何而来，有来自于生活的琐碎事给予的灵感，抑或是来自小时候的味蕾记忆，也有来自于本土情怀与风俗的考虑。

关于创作过程，我比较喜欢走近自然，发现一些平时出现在身边但不起眼的事情，会逃离城市，自驾到不同的小镇或村落，寻找一些食材与灵感，尝试探索发现一些正在失去或普通的食材，也经常在沿途中，询问农户们有什么当地培育的特产，与大爷老奶奶们讨论他们小时候的食物与味道。

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// 新菜单中个人烹饪理念的体现 //

Nature-Fashion-Memory是一个三角型的理念。

当季食材的运用，用食材本身的结构进行呈现摆盘，食材对我来说是闭环且可持续的。

比如新菜单的第五道甜点“姜”，选择了能代表本土的沙姜制作布蕾主体，煮完布蕾浆的沙姜捞出风干后切丝油炸制成主体的装饰，这道甜点搭配了由旋转蒸发仪提取的姜花纯露，姜花的花提取完纯露后不会丢弃，重新收集后制作成本道甜点第三部分的装饰，多出来的干姜花还会用来打碎制作姜花风味糖，而被摘掉花的姜花头则会用来装饰第一部分的装饰，我会想尽一切办法实现食材闭环与充分利用。

THE REPRESENTATIVE

新菜单中最具代表性的甜点

我觉得新菜单每一道都很有代表性！因为每一道甜点在菜单的定位，角色，衔接和对该呈现的风味平衡都有充分的构思和理由。

如果真的要选一道来说，那我会说是本季菜单的第八道甜点，我相信这是两代人的回忆，从菜单的设计到甜点呈现的设计都充满情怀和回忆，我手绘了一个背心袋给设计师帮我做成卡片，而这张卡片也会用相应的香薰风味进行密封“入味”，说回这个甜点，为什么是背心袋？因为当时创作时想起了小时候上学时我家人给我准备的早餐，两个背心袋，一个装豆浆，另一个装油条咸煎饼。而这道甜点，我就用了豆浆黄豆粉与马斯卡彭制作成类似“提拉米苏”质感的cheesecream，搭配咸煎饼，是能打动客人引起共鸣的甜点。

第二部分我用了西班牙油条搭配我们中国的橄榄菜和榨菜，为什么这样搭配？因为我在中间还加入了白粥慕斯。

最后第三部分还做了一个豆浆冰淇淋搭配切粒的中国油条垫底。对我来说，这是一道中西融合，本土元素情怀，时间味道，值得回味的甜点。

// 如何结合经典与现代元素，

打造出独特的Fine Dining体验 //

经典对我来说是味道，是老祖宗们给我们带来的精彩，经典对我来说是传承的不是颠覆的，我们会在尊重传统的前提下再次创作。多维度地去思考什么是经典，经典从何而来，为何会成为经典？而现代元素对我来说是思维，用现代烹饪技巧或不同国家或地区对于甜点理解的技巧去尝试呈现经典的甜点，比如视觉上的满足，风味上的致敬，或充满仪式感的体验。往回看味道，往前看呈现，试图糅合出属于中国的Fine dessert。如这道绿豆沙，致敬本土广东糖水，也希望呈现对绿豆沙的理解。

THE INGREDIENTS

食材选择与可持续性

- 使用的主要本地食材及其选择标准 -

每次更新菜单或者创作一道甜点，我会优先考虑这道甜点的使用周期有多久，然后在这基础下选择当季的食材，我尊重不时不食这个理念，这也是Nature的一部分。

- 本地化食材在菜品中的应用和优势 -

对我来说，本地化食材出现在菜单中更能体现出我们真的对本土食材有认真思考，现在Fine Dining太同质化了，我觉得我们中国甜点师需要更加重视本土的食材，我们有很好的土壤，我们也有很好的食材，我们也有非常有想法和有个性的甜点师，我觉得不应该 被老外牵着鼻子走了，我们中国甜点师也可以很有实力我们的甜点也可以很精彩。

而本土食材带来的优势是巨大的，因为我们生在中国，很多风味和食材我们客人也是能理解和有认知的，我们使用普通的本土食材都能制作呈现让客人满意或者是惊喜的有共鸣的甜点，那不是应该很满足很开心吗？国外的甜点文化很深，但我并不觉得国内的甜点土壤很差，我们广东有广东糖水，北京有冰糖葫芦，四川有冰粉，每个城市或是小镇小村都有属于自己的一份甜，如果大家都会思考，什么是我们的甜点，那国内的甜点氛围或出品肯定也会百花齐放。

- 如何确保食材的新鲜和品质 -

除了要提前制作，让她稳定的甜点以外，基本都是当天早上才去准备，生鲜更不用说了，必须last minute再去制作，而自我否定是一个习惯，mis en place 准备好后都会下意识的double check 甚至 triple check。

- 关注可持续性和本地农户的合作 -

这事一直都有进行着，除了本地之外，还会有省内的农户，都是在日常采风下村的时候积累回来的，农户们也会告诉我他们的收成成果，给我介绍他们那丰收的喜悦。

THE COMBINATION

本地文化与甜点的结合

- 设计甜点时，结合本地文化和传统元素 -

本地文化和甜点的结合对我来说是和生活息息相关的，我可能不会因为本土这两个字强行创作，而恰恰相反的是，我的创作都是来自于这座城市带给我的回忆与不时不食的传统元素，广州人对食太有自己的见解，而我也很幸运出生在这座充满烟火气富含历史底蕴的城市。

- 影响了菜单设计的本地文化及传统 -

拿本季菜单举个例，还是说到第五道甜点，一开始想做一个大众都能理解明白的甜点，然后主体选择了焦糖布蕾作为载体，用了小南姜姜汁调味，出来的结果也很好，但就是跟本土没太大关联，然后又思考姜对我来说有什么记忆，那这里一下就想到我们广州的白切鸡，而传统白切鸡的姜葱的姜都是会用沙姜，然后用沙姜代替南姜进行制作，成果一目了然，是那种吃起来能起鸡皮疙瘩的甜点。对我来说成功了，这就是本地文化和传统给我的甜点带来的影响。

THE CUSTOMERS

顾客体验与反馈

- 顾客对新菜单的反馈 -

哈哈哈，这还不知道，刚上线没几天，但是目前的反馈都挺好的，那当然如果有不同的看法或意见，我们也会接收的，对我来说没有最好的甜点，只有更好的甜点。

- 通过甜点来丰富顾客的fine dining体验 -

除了甜点自身以外，还有非常多的事情需要反复思考，力求带来不一样的Fine dessert体验，比如本季菜单的菜单，我采用了小卡片的方式呈现，每张卡片代表相应的甜点，而卡片也会用相应的食材香薰进行熏陶，让客人在品尝甜点前，先用嗅觉感受这道甜点的香气，再到视觉的享受，再到味蕾的享受，在品尝时，我会在在chef table喷相应的食物纯露，本季菜单分别炼了5款食物香水，让客人多维度感受我们的甜点。

ABOUT THE FUTURE

未来的发展与计划

- 对未来的菜单和店铺发展规划 -

对我来说，最好的菜单永远是下一版，因为我们也在不断学习不断积累。一城一店是我的目标，比如四川成都，对我来说和广州非常像，充满烟火气和历史底蕴，而四川也地大物博，非常多食材和风俗可以探索。当然，如果真有一天去别的省份或城市开店，我肯定不会考虑用回NATUR 广州的菜单，因为每个省份都有属于自己的记忆味道，风土人文，我希望探索更多关于中国本土甜点的可能性。

- 进一步扩展或创新的计划 -

活在当下，发现生活与大自然给我们的馈赠就是最好的扩展和创新。下一步会制作自己的风味糖和食物纯露，丰富了这个材料库之后，甜点会带给我更多的风味和可能性，比如我制作一道荷叶风味的甜点，砂糖已经是荷叶糖，而荷叶纯露的加入又是不一样的风味了，从开始就不一样了。其实本季菜单有一道甜点已经是这样了，哈哈

- Nature、Fashion、Memory 理念国际化 -

我只是一个平凡又普通的甜点师，山外有山，人外有人，我不敢说能将自己的甜点理念带向国际，但我希望每一位品尝过我甜点的客人，都能有归属感，有共鸣！

本地文化与甜点的结合不仅是Chef Eric以及NATUR 的特色概念，也是目前全球的流行趋势。在2025年4月24-26日的SIGEP China现场，青年世界西点杯的中国区选拔赛，也有关于本地文化与甜点相结合的比赛项目。Chef Eric也将作为此次赛事的裁判，可以在现场共同探讨本地文化与甜点结合的多种可能！

2025 青年世界西点杯（中国区选拔赛）

JUNIORES WORLD PASTRY CUP (CHINA SELECTION)

2025青年西点世界杯（中国区选拔赛）将首次在中国精彩上演。这项专门面向26岁以下年轻面点师的独特赛事，旨在为新一代西点师提供一个展示技能和创意的平台，帮助他们开启成功的职业生涯。2024年的比赛主题为“神话与传说”，参赛选手们将从本国丰富的文化遗产中汲取灵感，通过他们的西点作品讲述动人的故事，展示本国文化的深厚底蕴。

在这个激动人心的比赛中，年轻的面点师们将通过精心设计的作品，展现他们对作品的理解和创造力，传递自己作品的的独特魅力。最终获胜的人不仅将获得荣誉，还将代表中国参加全球总决赛，与来自世界各地的青年西点师共同交流，展示中国青年面点师的卓越风采。这场比赛将成为2025年SIGEP China展会的亮点，为观众带来一场视觉与味觉的盛宴。

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<<< SIGEP China

承袭意大利 SlGEP-The Dolce word Expo，全球领先致力于冰淇淋、甜品烘焙和咖啡餐饮业的B2B展 45年甜蛮事业，SIGEP China 于2024年4月24-26日在深圳举办。作为整个行业创新的参考点，为华南及大湾区市场显著的消费势能和商业交流机会提供了 360 度的甜蜜视界，以意式手工冰淇淋、烘焙、糕点、巧克力、咖啡五大板块为着力点，将新产品、新技术、新趋势和新形式集中展示，为行业映射出契合市场需求的完整业态和发展空间。