一般来说，鸡蛋的蛋壳颜色主要有四种：白色、粉色（浅褐色）、褐色和绿色[1]。有一部分的消费者对鸡蛋的选择通常基于蛋壳颜色[2]。据一项调研究显示：美国、澳大利亚、瑞典和西班牙等国消费者倾向于白壳蛋，而中国、法国、英国、葡萄牙等国消费者偏好颜色偏褐壳蛋[3]。不过不同颜色之间的到底有什么区别呢？造成不同的颜色区分的原因又在哪里，今天姬旦就来和大家聊聊这些事。

关于蛋壳——选哪个色？

从姬旦接触到的一些消费者会认为：鸡蛋的营养价值和鸡蛋蛋壳的营养价值有关系，所以在购买的时候会盯着一种蛋壳颜色的鸡蛋进行购买。其实，蛋壳上色的的过程是在鸡蛋离开母鸡最后完成的。在这道工序中，卵（蛋黄）离开子宫进入输卵管下端，蛋壳腺上皮细胞分泌的色素，主要沉积在蛋壳表面，排除母体外，就形成了我们看到的蛋壳颜色。

至于颜色的不同，也正是因为母鸡蛋壳色素分泌不同导致的，沉积在蛋壳上的色素主要由原卟啉（C34H34N404）、胆绿素（C33H3406N4）和胆绿素锌螯合物等３种成分组成，它们不同的比例会形成不同的蛋壳颜色。原卟啉Ｋ形成褐色、黄色或粉色，是褐色蛋壳中的主要色素。胆绿素及其锌螯合物形成绿色，是绿色蛋壳中的主要色素。蛋壳色素的形成与沉积受多个基因共同决定，其中遗传因素的影响较大，也就是说，不同品种的鸡所产的鸡蛋，蛋壳颜色会有所差异，就如同人类 皮肤有黄、白、黑一样。当然，蛋壳颜色也还受到如饲料中的营养素、母鸡年龄等许多其他因素的影响。[4]

因此，色素分泌的不同才是让鸡蛋呈现不同颜色的真正原因，而影响色素分泌也有许多因素。一般与营养水平、日龄、环境、应激及疾病等因素的平等因素有关[5]。 综合上述原因来看，蛋壳的颜色与其包裹着的蛋白和蛋黄的形成没有什么关联，而我们所需求的营养，基本都 是来自于蛋白和蛋黄。所以说挑选鸡蛋还是不要太看重蛋壳的颜色，仅凭颜色也很难判断哪种鸡蛋更有营养 [6]。

除了蛋壳的颜色有所不同，鸡蛋蛋黄的颜色也各有不同。有的蛋黄颜色偏黄，有的颜色偏红。但是其实单独的看蛋黄的颜色来评断营养价值也是有点不全面的。在鸡蛋的选择上，还是更推荐大家以新鲜为主更加实际。

在这里专家向我们介绍了选蛋三步法:

一看：鲜蛋的蛋壳一般颜色鲜明，气孔明显，反之则为陈蛋；

二摇：用手轻轻摇动，一般来说有声音的是鲜蛋，有水声的是陈 蛋；

三试：将鸡蛋放入冷水中，一般来说下沉的是鲜蛋，上浮的是陈 蛋[7]。

「参考文献」

[1]高巧琴. 雪峰乌骨鸡绿壳群体性能指标关联性分析及壳色差异的分子机制初探［D］. 长沙：湖南农业大学，2021.

[2]ALTMANN B A,TRINKS A,MÖRLEIN D.Consumer prefer⁃ ences for the color of unprocessed animal foods[J].

Journal of food science,2023,88(3);909-925

[3]ZENG L,XU G,JIANG C,et al. Research note:L*,a*,b* color space for prediction of eggshell pigment content in differently colored eggs[J].

Poultry science,2022,101(8):101942

[4]徐维盛.察颜观色选鸡蛋[J].大众健康,2020,(09):86-87.

[5]陈育青.蛋壳颜色的形成机理及影响因素[J].福建畜牧兽医,2020,42(05):45-47.

[6]王桂真.鸡蛋为什么有不同颜色[J].新农村,2017,(06):39.

[7]专家教你挑选“好蛋”的3个步骤[J].北方园艺,2009,(05):164.

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