舌尖上九江美食之十二——农家梅干菜

桂孝树

在岁月的长河中，总有一些味道，深深地烙印在我们的记忆深处，成为心灵的慰藉和温暖的源泉。对于我来说，农家梅干菜的味道，便是这样一种无法忘怀的存在。

民间流传着这样一个关于梅干菜的传说。据说，在古代有一位穷苦的书生，赴京赶考途中身无分文，又饥又饿地倒在了一户农舍前。善良的农妇见他可怜，便用家中仅有的芥菜，制成了梅干菜，为书生做了一顿简单却美味的饭菜。书生饱餐一顿后，精神大振，最终金榜题名。为了报答农妇的救命之恩，书生将梅干菜的做法传播开来，让更多的人能够品尝到这道美味。

农家梅干菜，它承载着农家的辛勤与质朴，蕴含着大地的馈赠和阳光的温暖。《越中便览》有记载“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”每到秋冬时节，当菜园里的芥菜长得郁郁葱葱，便是制作梅干菜的好时机。农家人会精心挑选那些饱满、鲜嫩的芥菜，将它们从地里连根拔起，然后带回家中。

接下来，便是一系列繁琐而又充满期待的制作过程。芥菜被一一洗净，在阳光下晾晒，直到水分渐渐蒸发，菜叶变得微微发软。然后，农家人会把芥菜切成小段，放入大锅中，用滚烫的开水焯烫片刻，以去除苦涩的味道。焯好的芥菜被捞出，沥干水分，均匀地撒上盐，反复揉搓，让盐分充分渗透到每一片菜叶中。

腌制好的芥菜被放入大缸中，压上重物，静静地等待时间的魔法。在这段时间里，芥菜会慢慢发酵，散发出独特的香气。经过数天的等待，芥菜终于完成了蜕变，成为了散发着浓郁香味的咸菜。

然而，这还不是梅干菜的最终形态。咸菜被取出，再次晾晒在阳光下，直到水分几乎完全蒸发，变得干燥而紧实。此时的咸菜，已经褪去了青涩的外表，呈现出深沉的色泽，梅干菜便算是大功告成了。《卜算子·晒霉》有诗云“打鼓送黄梅，好把冬衣晒。晒过冬衣晒粉丝，再晒梅干菜。”

做好的梅干菜，色泽乌润，香气扑鼻。凑近闻一闻，那浓郁的咸香和独特的发酵香气，那是阳光、风与时间共同孕育的味道。它的口感柔韧，富有嚼劲，无论是用来烧肉、炖菜还是做馅，都能为菜肴增添独特的风味。梅干菜，它的口感丰富，既有菜叶的柔韧，又有菜梗的嚼劲。无论是用来做梅菜扣肉，还是包包子、包饺子，亦或是简单地与米饭一起蒸熟，都能带来让人陶醉的美味。

梅干菜烧肉，是一道让人垂涎欲滴的经典菜肴。肥瘦相间的五花肉，在锅里煎至金黄，油脂渗出，香气四溢。加入梅干菜，一起翻炒，让梅干菜充分吸收五花肉的油脂。然后，加入调料，加水慢炖。在炖煮的过程中，梅干菜的咸香与五花肉的鲜美相互交融，彼此渗透。

当锅盖揭开的那一刻，浓郁的香气扑面而来，瞬间就能勾起您的食欲，让人忍不住食指大动。五花肉变得肥而不腻，入口即化，梅干菜则吸饱了肉汁，变得更加美味可口。

梅干菜包子，也是我的心头好。将梅干菜与肉馅搅拌均匀，包入面皮中，蒸熟后的包子，热气腾腾，咬上一口，梅干菜的香味和肉馅的鲜美在口中绽放，让人回味无穷。

在农家的餐桌上，梅干菜是常客，它见证了一家人的团圆和欢乐，也陪伴着人们度过了一个又一个平淡而又温馨的日子。它不仅仅是一种食物，更是一种情感的寄托，一种对家乡、对亲人的深深眷恋。

如今，虽然身处繁华都市，但每当品尝到梅干菜的味道，我仿佛又回到了那个宁静的农家小院，看到了那一片片绿油油的芥菜，感受到了农家人的淳朴与热情。农家梅干菜的味道，是岁月的味道，是家乡的味道，是永远萦绕在我舌尖的美味。