茶之五味，从何而来？
创始人
2024-07-12 12:51:43
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茶的五味主要指苦、涩、鲜、甜、酸，那么，茶汤为何会呈现这五种味道呢？其实，茶汤滋味主要是茶叶内含的各种物质综合作用的结果，下面我们分别了解下这“五味”是从哪里来的。
苦味（咖啡碱为主）
咖啡碱是导致茶汤呈现苦味的主因，而在现有发现的植物当中，唯有茶叶里咖啡碱的天然存在量是最高的。
茶叶里的咖啡碱含量，要远远高于咖啡中的咖啡碱含量。
一般来说，茶树新梢当中，越是细嫩的部位含咖啡碱越多，大叶种类茶树咖啡碱普遍要比中小叶种多，夏天的芽叶中含咖啡碱量更高。
涩味（茶多酚、儿茶素）
涩味是一种使舌头感到不滑润不好受的滋味。
茶叶中的涩味，主要由茶多酚引起。当茶叶中的多酚类物质与此类蛋白质接触、发生反应，唾液润滑的有效性降低，摩擦增加，激活口腔中机械感受器而产生触觉，从而引起涩味感觉。
鲜味（氨基酸、茶氨酸）
鲜味，是蛋白质的信号，氨基酸、核苷酸、有机酸等是其重要的组分。就茶而言，氨基酸类是鲜味表达的主体，与茶叶品质呈显著水平，有“茶叶等级因子”之称。
甜味（可溶性糖类、氨基酸）
茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。
虽然甜味不是茶叶的主要滋味，但茶汤中的甜味可以中和苦涩味，让茶汤滋味更为丰富。
酸味（有机酸为主）
酸是发酵物的普遍的味道，茶叶发酵过程中会生成有机酸物质，产生酸味。
茶叶中含有多种有机酸，其含量约占干物质总量的3%，主要有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。
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