嘎巴菜

Tian Jin

中国人历来对饮食特别注意，俗话说 “民以食为天”，数千年来，中国各地发展起许多饮食流派，京、鲁、川等菜系名闻天下，此外，各地的小吃也是中华饮食的一绝，天津“嘎巴菜”就是其中的代表之一。

历史渊源

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天津人爱叫它“嘎巴菜”，但学名却是“锅巴菜”。它亦饭、亦菜、亦汤，堪称一绝。关于嘎巴菜的历史渊源，早在清康熙年间蒲松龄的《煎饼赋》里就可见一二。老山东的煎饼常用小米面摊成，文中提到：“更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘，汤合盐豉，末到兰椒，鼎中水沸，零落金绦”，如此形象地比喻了烹制嘎巴菜卤以及卤中煎饼条的情状。煎饼传入天津后经过改良，面浆改以绿豆面为主，并佐入一些调料。其实，山东、河北民间一直有用汤水泡煎饼吃的习俗，在天津，一些穷苦人就地取材炮制类似饭食，挑着挑子沿街吆喝卖，也算营生。逐渐，小商贩结合天津人吃饭口味重的习惯，将汤水变为更有滋味的卤，嘎巴菜自此成为左右逢源的小吃。

原料配方

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出了津沽大地，你便再难寻其踪迹。其实嘎巴菜就是天津人手工菜，把煎饼切成菱角形煎饼丝，然后熬制了一锅和老豆腐的卤汁如出一辙的另一种卤汁，卤汁浇在煎饼丝上，一碗嘎巴菜就上桌了。

嘎巴菜首先锅巴选料要好，过去都是各家早点铺自己摊嘎巴然后晾在绳子上风干，现在都外包了。好的嘎巴应该软硬适中，有一点点韧劲，太湿就棉了，太干就粉了。卖之前必须用手把连刀连块的地方抖散，一片也不能连，盛的时候放进卤子里必须拌匀再进碗，然后放入调好的芝麻酱、酱豆腐汁，加香菜和辣椒油，最后当你放下筷子擦嘴的时候，还有一股余香留在齿间才对。嘎巴菜的好搭档非天津烧饼莫属，最经典的烧饼有两种：油酥烧饼和芝麻烧饼。咬开一口，里面层层叠加，麻酱或者油酥均匀地分布其中，特别香酥。其余还有麻酱的，各种带馅儿的（草莓、菠萝、巧克力等）。

“低调”的美味

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天津人讲究—无论哪个角落里的天津人，对早点都讲究个味道；天津人也不讲究—只要味道正宗，他们对吃的环境并不苛求，推车旁、小亭子里、公交站台边，到处都可见“吃着的”天津人。有地儿就坐着吃，认识的不认识的拼个桌，一边吃，一边聊；没地儿坐，就站着吃或边走边吃，处处透着一股子不拘小节的豪爽劲儿。

如果你问天津市民，哪里的早点最好吃，得到的回答常是“我家楼下那一家”。一家家早点铺，主打的就是离家近，所以都有“铁粉”。食客熟悉老板，老板也熟悉食客。在从小吃到大的熟悉的味道中，隐藏着的恰是城市的人情味。

来源：光明日报、饮食故事、舌尖食话、天津市烹饪协会

责编：肖之涵

排版：肖之涵

图片来源：摄图网

审核：龙颖

终审：邹海华

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