如今，吃鹅肝已经是一个争议性的话题。

但在法国，鹅肝仍然是一道受欢迎的美食。

法国人每年要吃掉超过18000吨鹅肝。比起蜗牛等菜肴，鹅肝是更能让外国人接受的法国菜。

在法国，鹅肝酱通常在圣诞节或其他特殊场合食用，比如和朋友一起喝酒，或者自己在家里搭配法式长棍面包食用。

法语里的鹅肝“foie”意思是“肥肝”——需要注意的是，我们都称为“鹅肝”，但实际上“foie”指的并一定是鹅肝，也包括鸭肝。

现实是，大多数鹅肝生产商使用的都是番鸭或莫拉德鸭（番鸭和北京鸭的杂交品种）的肝脏。

大多数鹅肝农场都用玉米饲料来喂养，这种饲料会通过一根长长的金属管子插入鸭或鹅的喉咙，把饲料灌进去。

这种强制喂食通常每天要进行两到三次，持续两到四周。肝脏育肥过程结束后，鸭或鹅就会被宰杀，肝脏被用来制成我们熟悉的鹅肝。

而这些通过“管饲法”养成的肝脏比正常的要肥大近10倍。管饲法起源于公元前 2500 年的古埃及人，当时他们会强制喂食鸟类来增肥，最后就可以大啖其肉。

埃及人把鹅肝传到了罗马，而罗马人又把这种美食传播到了欧洲大部分地区。

在法国，鹅肝是一种受保护的产品，实验室培育的鹅肝不允许使用同样的标签（有时被称为“faux gras ”，其中faux表示“假的，伪造的”）。

然而， 还是有很多人工培育的鹅肝在市场上流通，甚至很多米其林餐厅也会使用这些鹅肝。

那么，法国人是怎么吃鹅肝的呢？

在法国，你可以找到很多种类的鹅肝。这些名称实际上是有法律定义的，有贵的也有便宜的。

Foie gras entier：意思是“整块鹅肝”，由一到两块完整的肝脏制成。

Foie gras：由鹅肝碎重新组合在一起。

Bloc de foie gras：完全煮熟、组装和成型的块状鹅肝，由98%或更多的鹅肝制成。

Foie gras avec morceaux： “带块”制成的鹅肝，其中至少含有 50% 的鹅肝块和 30%的鸭肝块。

如果按照品级来分的话，鹅肝有三个品级：A 级、B 级和 C 级。

A 级是品质最好的，表示肝脏体积最大，肉体紧实，外表光亮，质地光滑。颜色一致，没有血斑或瑕疵。A 级鹅肝应该有甜味，可用于最简单的烹饪方式，例如煎炒。

两磅重的 A 级肝脏价格高达 125 美元。

B级鹅肝与 A 级鹅肝一样味道浓郁，但个头较小，有明显的纹理和瑕疵，质地比A级鹅肝更软，非常适合制作肉酱和沙锅。

C级鹅肝是品质最低的鹅肝，不像其他两种鹅肝那么普遍，主要用于调味和增稠酱汁。

你会发现鹅肝要么是煮熟的（cuit），要么是半煮熟的（mi-cuit），要么是新鲜的（frais）。

虽然鸭肝在法国大部分地区都很受欢迎，但比不上鹅肝（特别是新阿基坦大区佩里戈尔的鹅肝）。鹅肝比鸭肝更精致、更细腻，当然价格也要更贵。

法国的肉酱（pâté）和鹅肝酱很容易搞混，两者的吃法类似，都是搭配面包食用。

经典的法式肉酱有时候也会用鹅肝酱制作，但是也会加入其他肉末和内脏。如果鹅肝酱太贵，你也可以选择便宜一点的鹅肝肉酱。

在餐厅怎么吃鹅肝？

如果你想在法国餐厅品尝鹅肝，你会发现它通常作为开胃菜，搭配一小片烤面包或姜饼。它通常还搭配无花果酱或洋葱酱。

法国式的吃法是，用刀切下一部分鹅肝，轻轻地涂在面包上，再配上一份油封肉食用。

注意，不要像涂抹奶酪那样涂抹鹅肝，鹅肝应该保持完整。

有时，鹅肝酱会放在佩里戈丁沙拉上，搭配小块鸭胗或烟熏鸭胸肉。

它也可以作为主菜热着吃，搭配另一块肉。

如果按照法国西南部传统菜来吃，它通常会和鸭胸肉甚至牛里脊肉搭配。

鹅肝和什么一起吃？

鹅肝烤面包通常是冷食，搭配在烤箱中略微烘烤过的小块黄油鸡蛋圆面包。您也可以搭配开胃饼干或法式长棍面包一起食用。

除了面包之外，鹅肝通常还会搭配水果一起食用，比如无花果、梨或果酱。

鹅肝可以搭配什么饮料？

鹅肝通常搭配白葡萄酒，例如波尔多的苏玳白葡萄酒或勃艮第的白葡萄酒。

在节日场合，鹅肝最好还是搭配香槟。

如何保存鹅肝？

鹅肝一旦开封就不能保存太长时间，所以建议还是要在几天内吃完。

你可以将鹅肝放在密封容器中，再放入冰箱中。

鹅肝的争议

上文提到了，鹅肝需要强制喂食鹅或鸭，这被认为是一种虐待动物的行为。

烹饪界对鹅肝的看法也是有分歧的，一些厨师就拒绝烹饪鹅肝。鹅肝生产商认为，可以以更人道的方式来进行管饲法。

因为鹅和鸭是候鸟，它们在迁徙前会大量进食，这意味着，实际上，它们会自然地让自己变肥。

通过把迁徙模式和屠宰时间结合起来，可以生产出一种被称为“肥鹅肝”的鹅肝酱，有些人认为这是一种“道德”或“人道”的鹅肝酱。

以上就是法国鹅肝的一些内容~

那么，你喜欢吃鹅肝吗？你对鹅肝有什么看法呢？