无添加剂、高蛋白、低脂肪，近日，中国农业大学的大豆冰淇淋一经上架，便成为爆款！

想不到的是，背后还有不少“黑科技”。

冰淇淋普遍脂肪含量高，而这块大豆冰淇淋配料表却是干干净净，比正常冰淇淋的脂肪含量一半还要低。据中国农业大学介绍，这款冰淇淋来自学校食品学院郭顺堂教授团队。

郭顺堂教授介绍，“首先从原料上，我们优选精品大豆，制成豆粉保存营养不流失，同时更便于储存，而原料大豆选自中国大豆核心产区之一的黑龙江绥化”。

绥化素有“北国大粮仓”之称，作为寒地黑土核心区，这里大豆种植历史悠久，绥化大豆享有“金豆”的美誉。

为了研发口感更好的产品，郭教授牵头的植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室参与了大豆冰淇淋的全程研发，“我们利用植物性成分替代动物性成分，来加工具有动物产品结构和口感的产品，并为此打造一个产业生态链，将明确的基础理论应用在产品研发中，实现了植物性成分的完美替代”。

其次就是从工艺的处理上，“做冰淇淋最重要的问题就是乳化，所以在常规产品通常需要添加奶油，如果乳化不好，油和蛋白是分离的，这个分离过程不仅不容易冻结，而且口感也会变差。而大豆蛋白正是容易乳化的一类，相当于增加了天然稳定剂，使得这一问题迎刃而解”。

“大豆在加工过程中要去除腥味但不能摒弃豆香味”，用豆奶制作冰淇淋也带来了豆腥味这一难题，郭顺堂教授团队通过深入研究，揭示了豆乳风味的热诱导转化规律，发明了微压煮浆技术和自动化装备，最终突破了豆奶的异味问题。

谈及让大豆冰淇淋走进校园的初衷，郭教授表示，农大学子应该品尝到来自最好产区的食品，认识到优质农产品是什么样的，能够在生活中培养对农业的喜爱和认同。

2024年，郭顺堂教授在东北绥化建立教授工作站，与企业合作研发开展大豆食品、植物蛋白加工和应用新技术，以及乳成分分离加工新技术的研究，他们将理论顺利运用到产品开发中，解决了多项如改变口味、提升风味等问题，持续为把黑龙江优质大豆打造成完整的产业链而努力。

目前，学校食堂售卖的大豆冰淇淋有黄豆和黑豆两种口味因为太过火爆，有时需要排队超1小时。郭教授介绍，除了大豆冰淇淋外，实验室现还有成型产品大豆酸奶、大豆奶酪也正在开发中，豆奶咖啡这种基础衍生品类自然不在话下，未来大豆冰淇淋还会推出可可、抹茶等多种口味。

小小的冰淇淋，背后却有大学问，你馋了吗？

来源：光明日报