百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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腐皮镶碗

原料：

豆皮10张、猪肉末50克、鸡蛋1个、水发海带丝50克、水发黄花菜40克、虫草花20克、木耳丝、姜丝、胡萝卜丝、香菜梗、盐、花椒、生粉、高汤、食用油各适量

制作：

1.将豆皮裁成边长12厘米的正方形。将鸡蛋的蛋黄液、蛋清液分离，分别放入碗中。猪肉末纳碗，放入鸡蛋清、盐、生粉搅匀成馅待用。

2.将豆皮在案板上放平整，依次放入拌好的猪肉馅、木耳丝、姜丝、胡萝卜丝和香菜梗，裹起用蛋黄液封口，卷成春卷。

3.将春卷下入五成热的油锅，炸至起泡定型时，捞出沥油，再汆水后放入碗中。将黄花菜、海带丝、虫草花汆一水，铺在春卷上，撒入花椒、姜丝，掺入调好味的高汤，上笼蒸30分钟后取出，翻扣在窝盘内，即成。

鱼跃龙门腾四海

制作：

1.把龙笋用清水泡发好，加入鲜汤、姜片、葱节、猪肥膘肉、盐、鸡汁，入笼蒸约4小时，取出来切成4厘米长的筷子条。

2.把带鱼洗净去头，鱼头留作装饰，整鱼脱骨取下带鱼肉纳盆，加适量清水、姜片、葱节、盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒腌渍15分钟，再切成4厘米见方的片，包入龙笋条裹成圆柱形，插上牙签固定好。

3.锅入油烧至七成热，依次下入带鱼卷、鱼头、鱼骨炸至金黄，捞出来沥油。锅留底油，下入干辣椒、花椒、姜米、蒜米、泡椒末、辣椒面、山柰、八角、香叶、桂皮炒香，掺适量清水熬出味，滤去料渣，放入带鱼卷，调入鸡精、味精、白糖，小火收汁亮油，淋香油，出锅摆盘，拼上鱼头、鱼骨即成。

薯香脆皮煎澳带

原料：

澳洲带子、可比克薯片、煎网皮、鱼籽酱、甜辣酱

制作：

1、澳带加葱、姜、盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味备用。

2、取不粘锅加黄油煎至两面金黄。

3、摆盘，薯片挤入少量泰式甜辣酱，依次放上带子、网皮和鱼籽酱，点缀少许苦苣苗即可。

石锅凉粉

原料：

凉粉、芹菜、香葱、大蒜、豆豉、郫县豆瓣酱、生抽、鸡精

制作：

1、凉粉切两厘米见方的块；大蒜拍碎，与切碎的芹菜和葱花混合拌匀；豆豉切碎用油炒2分钟，盛碗里备用

2、锅里放适量油，加入豆瓣煸炒出香味和颜色

3、加入适量清水，水开后加入鸡精和生抽（此步骤开始可转入石锅中）

4、放入凉粉煮5 分钟

5、最后放入芹菜葱花蒜碎，淋入豆豉酱即。

藜麦鲜虾沙拉

批量预制：

1、芝麻菜洗净沥干；牛油果、甜瓜分别去皮，用刮皮刀削成片，放入冰水中浸泡；藕片、水萝卜片放入冰水（每500克冰水中加入糖、柠檬汁各50克）浸泡，防止变色的同时也能腌入底味。

2、鲜虾开背去沙线，入沸水汆熟，捞出去头、去壳，加少许玫瑰盐拌匀；藜麦1000克加清水浸泡一晚，第二天沥干水分盛入托盘，大火蒸40分钟，取出拨散、晾凉备用；小番茄烫皱去皮，放入容器加蜂蜜浸泡24小时；新鲜栗子去壳，切成薄片。

制作：

盘底放芝麻菜150克，铺入蒸熟的藜麦50克，再添入虾仁4个、牛油果片30克、甜瓜片30克、腌藕片30克、腌番茄30克、水萝卜片10克、栗子片10克，浇入果味沙拉汁40克即可走菜。

果味沙拉汁制作：

浓缩五味子汁（新鲜五味子加白糖发酵而成，呈漂亮的红色，口味酸甜，售价35元/瓶，重450克）1瓶、椰子汁500克、苏打水350克、泰式酸柑汁（柠檬汁、白砂糖、水混匀而成，酸味较浓，15元/瓶，500克）250克、蜂蜜200克调匀即成。

青瓜果香鱼肉饭

原料：

青花鱼 200克黄瓜 50克米饭 100克

调料;

味好美 苹果木烟熏风味腌制料 1克味好美 白胡椒粉 1克香菜 适量盐 适量

制作:

1.青花鱼用味好美 苹果木烟熏风味腌制料腌制后烤熟取肉，黄瓜去皮切粒，香菜切碎备用。

2.鱼肉拆碎，与黄瓜粒、香菜碎、米饭加入味好美 白胡椒粉和盐拌匀即可。

提示：

制作鱼肉饭的米饭，软硬程度是关键，过硬过软均会影响最终成菜的口感。

凤尾虾脆薯饼

原料:

薯饼 6个熟凤尾虾 6只

辅料:

苦菊叶 8克

调料:

味好美 夏威夷风味沙拉酱 60克味好美 土耳其风味调料 3克油 适量

制作:

1.薯饼炸至金黄成熟；味好美 土耳其风味调料用小火焙香。

2.炸薯饼撒上味好美 土耳其风味调料，单面裱上一点味好美 夏威夷风味沙拉酱。

3.将凤尾虾压在沙拉酱上，配上苦菊叶即可。

黄椒酸汤敲虾片

原料：

基围虾500克、黄彩椒200克、金针菇100克、黄豆芽150克、 粉丝100克、青椒段 、红椒段、青花椒、白醋 、高汤

制作：

1、将黄彩椒用绞肉机打蓉，加姜、蒜、葱炒香加高汤熬煮。

2、虾开背，抹上薄生粉后用厨纸盖住，用木槌捶成大薄片。

3、准备一锅水，加入盐、糖，将金针菇、豆芽、粉丝、敲好的虾片汆烫后捞出备用。

4、熬煮好的黄彩椒汤汁中加入醋增加酸味，加入熬煮好的南瓜泥增加颜色。

5、将熬煮好的酸汤倒入汆烫好的食材中，放上青椒段、红椒段，以青花椒，最后烧热油淋在青花椒上，就可以享受美味咯～

剁椒牛蛙

原料：

牛蛙800克、剁椒20克，豆豉15克，姜10克，蒜10克。

调料：

盐5克，味精5克，醋8克，蚝油5克。

制作：

1、牛蛙宰杀去内脏，薄皮后，将其清洗干净，并切成块。

2、 装一容器里，然后放入生姜碎、一点点盐、醋和适量的水淀粉腌制一刻钟左右。

3、 将小米椒剁碎后和鲜剁椒放一起，加入一点腌制小米椒的水和一点白糖，然后加俩大勺蒜油一起搅拌均匀待用。

4、 然后将腌制好的牛蛙，放入碗内，然后铺上调制好的剁椒以及耗油。

5、 将牛蛙放入蒸笼，蒸10分钟即可。

碗碗旺鸭血

原料：

熟制鸭血块250克、熟猪肚片100克、熟猪舌片100克、蒜苗粒50克、青花椒30克、子姜丝50克、小米椒30克、野山椒粒10克、盐5克、白糖3克、味精5克、鸡精5克、美极鲜10毫升、辣鲜露10毫升、胡椒粉2克、鲜汤400毫升、香油15毫升、鸡油40克、大豆油100毫升、葱叶丝、红椒丝各少许

制作：

1.锅入鸡油烧热，投入子姜丝、小米椒丝、野山椒粒煸香，掺入鲜汤，调入盐、白糖、味精、鸡精、美极鲜、辣鲜露、胡椒粉、香油，下入鸭血块、熟猪肚片、熟猪舌片烧入味，出锅装盆，并撒蒜苗粒。

2.净锅入大豆油烧至五成热，下入青花椒炸香，快速淋在盆中菜品上，点缀葱叶丝、红椒丝即成。

牛气冲天

原料：

卤熟的牛鞭200克、鲜牛肝菌150克、熟西蓝花60克、青红椒块20克、洋葱丝20克、姜片、蒜片、葱节、盐、味精、蚝油、一品鲜、辣鲜露、烧汁、色拉油各适量

制作：

1.把卤熟的牛鞭切成片。另把牛肝菌洗净切成片。洋葱丝入锅炒至断生，放锅仔内垫底，四周围摆上熟西蓝花。

2. 净锅入色拉油烧至五成热，下入牛肝菌片炸干水分，捞出来沥油，再下入熟牛鞭片过油，也捞出来沥油，待用。

3. 锅留底油，下入姜片、蒜片、葱节、青红椒块爆香，放入炸好的牛鞭片和牛肝菌片，调入盐、味精、蚝油、一品鲜、辣鲜露、烧汁炒匀入味，出锅装入垫有洋葱丝的锅仔内，随明炉点火保温，即可食用。

三元麻辣肺片

原料：

牛肉2500克，牛杂2500克。

调料：

辣椒油200克，熟花生150克，酱油150克，芝麻面100克，味精5克，八角10克，花椒5克，肉桂3克，白酒50克，精盐150克，花椒面20克，老卤2500克

制作：

1、将鲜牛肉、牛杂(心、舌、头皮、千层肚、肚梁)洗净，牛肉切成约500克重的块；

2、将牛肉、牛杂放入锅内，加清水，腌过牛肉，用旺火烧沸，见肉呈白红色，撇去浮沫，滗去锅内的水份，加入老卤水2.5公斤，放入香料包(内装花椒、肉桂、八角)，再加入清水3.5公斤左右，煮到牛肉熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；

3、取碗一只加入味糟、辣椒油、酱油、花椒面、老卤水调成汁。熟花生米切末。将晾凉的牛肉、牛杂切成长6厘米、宽3厘米的薄片，卷成卷，码入盘中，淋上味汁即可。