要制作柔软多层的烙饼，确实需要记住两个关键点：使用开水和面，以及控制好面团的柔软程度。这两个步骤都对最终的烙饼质地有着至关重要的影响。

使用开水和面是一种传统的制作方法，它能够帮助面团更好地保持水分，使得烙饼在烹饪过程中更为柔软。将开水逐渐倒入面粉中，搅拌成面团时，热水会使得面筋蛋白质迅速凝固，从而锁住水分。这样一来，制作出来的面团更有弹性，不易干硬，烙制出来的烙饼口感更好。

是控制好面团的柔软程度。这一步需要在加入开水后，逐渐加入适量的冷水，并充分揉捏面团，直至面团变得柔软、光滑、有弹性。过程中要注意不要一次性加入过多的冷水，以免导致面团太湿或者太稀。调整面团的柔软程度是制作出柔软多层烙饼的关键之一，因为柔软的面团在烙制时更容易形成多层，口感也更加丰富。

在制作烙饼的过程中，还有一些技巧可以帮助提升烙饼的质地。例如，在面团发酵时，可以将面团覆盖上一层湿布，保持一定的湿度，有利于面团更好地发酵。另外，在烙制烙饼时，可以使用平底锅，控制好火候，烙制出均匀又有层次的烙饼。

烙饼

大碗里舀两大勺面粉。加点盐，用温水边倒边搅拌，成大絮状，下手和成光滑的面团，将表面刷一层食用油，用来锁住水分，封上保鲜膜醒面十分钟左右。

砧板上撒上干面粉，把面揉成长条，揪成大小均匀的剂子，擀大擀薄，撒上十三香，椒盐，从一边卷起，然后从一头盘起来，把尾巴塞进下面，按压扁，然后擀成薄饼，越薄越好吃。

表面刷一层清水，撒上白芝麻，然后轻轻擀一下，锅内薄薄刷一层油，将饼坯放上烙，全程中小火，烙至两面金黄即可，切小块装盘，上桌。

用温水和面，水温以手感觉到舒服即可。这一步无需下手，用一双筷子就好，把它搅匀。面和好后，盖上湿布或者保鲜膜，静置松弛半个小时以上。

案板上撒少许干面，取出饧（xing）好的面团，轻轻地把面团整理成圆形，这里不要再去用力揉。把面团擀开，力度要均匀轻柔。刷油、撒盐，最后再撒少许面粉。撒面粉是起层且层次不粘连的保障。

用刀割开不割断，由割口处开始顺一个方向卷起来。要卷的不紧不松。把收口捏住，把面团竖起来，向下按扁，轻柔地擀开，而且两面都要擀，不要只擀一面。

平底锅刷油放入饼坯中小火烙熟。火力一定要中小火，区别于小火。若是用小火，饼会因为烙制时间过长失去水分，饼自然会硬。饼出锅后在案板上摔它几下，分层更明显。