原料

1:牛油2千克，色拉油8千克，郫县豆瓣200克，泡二荆条辣椒末200克，泡小米辣节200克，干红花椒碎100克，干青花椒碎200克，糍粑辣椒3千克（,魔鬼椒300克，子弹头干辣椒700克，新代干辣椒100克)，豆豉碎20克，胡椒粉100克

2：蒜末200克，姜末100克，拍大蒜100克，大葱30克，生姜片150克，洋葱30克，白酒500克，食盐100克，鸡精50克，冰糖100克，白糖100克

香料：

栀子50克，陈皮15克，香叶30克，八角

100克，白芷30克，山奈20克，砂仁10克，

草果25克，白蔻30克，小茴香40克，孜

然30克，甘草15克，香茅草40克，桂 皮

30克，丁香15克，排草30克

制作流程

1.大葱切段破开两瓣；洋葱切成粗丝状：全

部香料入盆中拌匀后用温水淹过，浸泡5分

钟后分成2份备用。

2.锅上小火，下入牛油慢慢熬至全化后烹入

白酒50克，搅匀，再加入色拉油搅匀，转

中小火烧至130℃，放入生姜片、拍大蒜

大葱、洋葱，转小火慢慢炒至微黄，烹入白

酒50克，搅匀。

3.下入1/2分量沥去水分的香料搅匀，小火

恒温慢慢炒约80分钟，烹入白酒50克，搅

匀关火闷10分钟。将所有料渣捞出沥干油

分备用。

4.在油温达到130℃时下入蒜末、姜末小火

慢慢炸香，烹入白酒50克，搅匀。下入豆

豉碎炸香，烹入白酒50克，搅匀。下入冰

糖慢慢炒化，再下入郭县豆瓣，小火慢慢炒

香。

5.下泡二荆条辣椒末炒至色泽红亮后，放入

泡小米辣椒节炒至小米辣节发白，烹入白酒

50克，搅匀，再下入糍粑辣椒翻炒均匀，

入白酒50克，搅匀，将剩余的1/2分量香料

沥去水分后加入，小火慢慢炒匀。

6.炒至油色红亮、香味出来后，下入胡椒

粉、干红花椒碎、干青花椒碎搅匀，烹入白

酒50克，搅匀。再放入食盐、鸡精、白糖

炒匀，小火慢慢炒约60分钟至锅边亮油，

烹入白酒100克，搅匀出锅闷至24小时。

7,用细孔漏勺将料渣下压，以汤勺舀出漏勺

中无粗料渣的油至干净汤桶中，静置约8小

时置油中细料渣完全沉淀后，上层净油即为

成品。

泡椒酱制作

食材·调料

泡二荆条辣椒500克，

泡姜50克，大葱50克，

川盐15克，青花椒20克，色拉油200克

制作流程

1.泡二荆条辣椒去蒂后用刀剁碎成蓉末，泡

姜切片，大葱切节。

2.锅内放色拉油，开中火，放入泡二荆条辣

椒蓉，加入泡姜片、大葱节、川盐、青花椒

拌炒，至香味浓郁，泡椒油红亮即可。

3.捞出泡姜片，大葱节，装入玻璃瓶容器即

成泡椒酱。

技术关键

1.泡辣椒也可选用二荆条和朝天椒泡椒，按

1：1的比例混合使用。朝天椒可以增加辣

度，二荆条可确保颜色的红亮。

2.泡椒在炒制前一定要剁成细蓉，否则成菜

观感不好看。

3炒制泡椒蓉时，火候不宜过大，也不可炒

制太久以免泡椒酱太干，影响口感。

4.炒制过程中也可以加少许白糖提味增鲜。

欢迎关注我们：下期更新大厨常用的老油制作方法