《探秘酱香型白酒：深度科普与品鉴指南》
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2024-06-27 12:06:20
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在众多白酒香型中，酱香型白酒以其独特的风味和复杂的工艺独树一帜。今天，就让我们一同揭开酱香型白酒的神秘面纱，深入了解其背后的知识。
一、酱香型白酒的定义与特点
酱香型白酒，又称为茅香型白酒，以茅台酒为典型代表。其具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久等特点。
二、酿造工艺的奥秘
1. 原料精选
主要采用高粱，且要求高粮颗粒坚实、饱满、均匀、支链淀粉含量高
2. 独特的制曲工艺
使用高温大曲，培养温度高达60~65°。大曲在发酵过程中形成了丰富的微生物群落和酶系，为酱香的形成奠定了基础
3. 多轮次发酵
一般经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、整个生产周期长达一年。
4. 长期储存
新酒取出后，需经过至少三年的储存，让酒中的刺激性成分挥发，各种成分相互融合，使酒体更加醇厚、协调。
三、酱香的形成机制
酱香的形成是多种因素共同作用的结果。在酿造过程中，微生物的代谢产物，高温发酵产生的美拉德反应，以及长期储存中的氧化、酯化等化学反应、共同赋予了酱香型白酒独特而复杂的香气。
四、品鉴酱香型白酒的技巧
1. 观色
优质的酱香型白酒色泽微黄透明，无悬浮物和沉淀物
2. 闻香
将酒杯靠近鼻子，缓慢吸气，初闻有酱香，再细问能感受到花香、果香、粮香等复合香气、层次丰富
3. 品味
轻抿一口，让酒液铺满舌面，感受其醇厚，绵柔的口感，仔细品味其中的酸甜苦辣咸鲜等味道的平衡与协调
4. 感受品味
咽下酒后，感受余味的悠长和空杯留香的持久
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