你喜欢吃皮蛋吗?

现在是夏天

吃上一份冰冰凉凉的皮蛋拌豆腐

这滋味十分巴适

有人把皮蛋奉为别有一番滋味的美食

但是也有人对皮蛋避之不及

尤其是在不少外国友人心里

皮蛋是他们避之不及的「黑暗料理」

一般会被叫做「千年蛋」

咱们中国人虽然经常吃松花蛋

但是对于松花蛋的了解其实也并不全面

今天姬旦就来和大家讲讲里面的一些小知识

皮蛋是我国人民的传统食品。由于风味独特、保质期长、便于携带等诸多优点深受很多食客的喜爱。[1] 皮蛋多由鸭蛋或鸡蛋腌制而成，由于带有松枝样的美丽花纹，又被称作松花蛋。皮蛋的形成，其实就是蛋白质在强碱性环境下变性的过程。[2]

一些外国人接受不了松花蛋，主要是由于中西方文化差异所导致的。一般而言，就是在鸭蛋（或鸡蛋）外面裹一层草木灰，其中加了一些石灰之类的碱性物质。放置一段时间后，蛋白部分变成凝胶状，而蛋黄部分也凝固变色。

一般用鸡蛋做的松花蛋，蛋白会呈透明金黄，带有雪花斑点， 蛋黄呈黄色；用鸭蛋做的，蛋白一般发黑且不透明，蛋黄呈墨绿色，有松花斑点。

近年来，松花蛋制作工艺在不断进步，2008 年后，国家出台了松花蛋新标准，规定了其中铅的含量。如今，正规厂家制作松花蛋已经开始使用「无铅工艺」，也就是利用氯化锌或者硫酸铜代替氧化铅，在减少铅含量的同时，也可以起到封住洞孔的功效。[3]

选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三 看壳、四品尝。

一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂， 品质好的松花蛋颤动大，无颤动的松花蛋品质较差；

二摇：手拿松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质 好的松花蛋无响声，质量差的则有声音； 而且声音 越大品质越差，甚至可能是「坏蛋」或「臭蛋」；

三看壳：如果松花蛋外面有泥料包裹，再剥去松花蛋外附着的泥料以后看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，可能会使松花蛋变质；

四品尝：腌制合格的松花蛋，以鸭蛋腌制的为例：蛋清弹性较大呈茶褐色，并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱 佳的特点。[4]

松花蛋日常保存的时候应放在温度较低的阴凉通风处，保存时间要严格按照保质期执行，已经剥开了的松花蛋最好在两小时内吃完。

知道了怎么挑选松花蛋以后，还有一件有点令人抓狂的事情就是关于怎么切松花蛋了，如果用刀来切松花蛋，那么切开的时候松花蛋的经常是牢地粘在刀壁上，必须要用手才能把它扒下来，到头来 蛋黄儿还腻腻歪歪地粘得满手都是，洗起来也有点麻烦。

到底怎样切松花蛋才能不粘刀呢？我们来找香油帮个忙吧！在切松花蛋之前，可以把香油均 匀地涂抹在刀壁上，刀的两侧都要涂，然后用刀切松花蛋，这样就不容易粘刀了。

其实松花蛋除了用刀切，还可以借助其他工具 ，不但省时省力，还避免了蛋黄粘刀的烦恼。例如缝衣线就可以，取一段干净的缝衣服的线，蛋放在手掌上，再将线放在松花蛋上方，一只手的食指和拇指捏住线，另一只手捏住线的另外一端拉直，用力向下拉线，直到让线切断整个松花蛋为止。[5]

参考文献：

[1]吴任绮,华子义,沈忠明,等.蛋制品的加工[J].教育教学论坛,2014,(31):132-134.

[2]张双虎.谁给皮蛋“纹”的身[N].中国科学报,

2021-04-09(004).DOI:10.28514/n.cnki.nkxsb.2021.001166.

[3]高嘉悦.松花蛋到底安不安全[J].决策探索(上),2019,(05):86.

[4]李世安.松花蛋挑选法[J].农产品加工(创新版),2012,(10):51.

[5]文怡.如何让松花蛋不再粘刀[J].食品与健康,2016,(06):34.

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