原创 40年大厨红烧肉做的肥而不腻，掌握好这窍门，红烧肉香糯可口
40年大厨红烧肉做的肥而不腻，掌握好这窍门，红烧肉香糯可口
红烧肉色泽红亮诱人，肥而不腻，入口酥软即化。是道非常受欢迎的家常“硬”菜，虽然它的热量有点高，但还是挡不住人们对它的喜爱。而且红烧肉的做法也非常简单，一学就会。但红烧肉要想做的肥而不腻，还是需要掌握一定的技巧的。在煸炒五花肉时，一定要少放油，因为肉本身也会出油的，放太多油的话，做好后的红烧肉口感会比较腻。只要掌握好这个少加油的窍门，保管你做的红烧肉香糯可口。
在制作开始之前，首先需要挑选肥瘦皆宜的五花肉，肥瘦的程度需要有经验的人来把握，肥肉多口感腻，瘦肉多了做出来的肉又不香，如果第一次尝试做红烧肉的话，最好带个有经验的人帮忙挑选。另外还需要桂皮、八角、料酒、老冰糖、老抽作为配料。
焯水时要冷水下锅，有利于肉块定型，如果开水下锅不利于血水流出，很容易把肉一下子烫熟。肉什么时候下锅，很多人在这里会有误区，认为焯水只是在水里煮一下去去腥，往往都是开水的时候下锅焯水，其实这是不对的，猪肉焯水一定要了冷水下锅再开火加热才能逼出肉里的血水，如果开水直接下锅，肉的表面锁住里面的水分，血水就出不来了。
煎
要煎出肥油来，这样吃起来就不会太油腻。煎好的肉块盛出来放到碗里。
另起一锅，加入少许食用油，待到油温升至五层左右，加入少许冰糖（这里只需加入一点点冰糖炒糖色即可，如果冰糖太多，容易造成焦糊，使炒出来的肉味道发苦），然后用锅铲不停搅动，是冰糖完全融化，然后将准备好的五花肉倒入锅中，倒入适量的老抽，再将准备的姜片、大蒜和干辣椒，快速翻炒，使五花肉能裹上一层糖色，待到锅中五花肉上色完成，加入足量的清水（没过五花肉即可），加入少许食盐调味，滴入几滴米醋，再将剩余的冰糖放入锅中，大火烧开后，盖上盖子，转中小火慢炖半个小时左右。注意观察锅里的水，焖的时间根据水的变化而定，水快干的时候转大火爆炒一下，翻炒至锅内收汁关火即可。
小贴士：
1、这道红烧肉直接用老抽替代炒糖色，效果其实也不错；
2、这道菜因为用了酱油，本身带有咸味，所以盐可以不加；
3、我没有放任何五香八角类的香料，这样做出来的红烧肉是比较纯味的，大家也可以依照个人口味酌情添加香料