端午是个大节，也是主妇们大展身手的好时光。每到这个时节，在苏州的弄堂小巷，不难看到这样的场面：一张小圆桌，桌上放着一盆浸泡过的白糯米，桌下则有一盆绿油油的新鲜粽叶，周边的几位女眷，一个个舞动着灵巧的双手，卷动着粽叶，填塞上米粒，然后又是几下裹扎。不一会儿，空着的箩头里就涌起了一堆棱角分明、玲珑秀气的粽子。看热闹的女孩忍不住会伸出双手央求着大人让她们也来包粽子，男孩们则一边津津有味地看着妈妈、姐姐们精彩的表演，一边急切地等待着厨房中飘出那沁人肺腑的粽子香。

吃粽子，在苏州有着更多的内涵，除了为了纪念屈原、吴地先圣伍子胥，还有着更具个性的故事和习俗。

比如说，在读书人的心目中，粽子的象征意义远不止祭奠先贤这一样。过去苏州人送孩子上学，粽子和糕是“进学”贺礼中的必备，为的是讨一个“高中”的口彩。在包天笑的《钏影楼回忆录》中有记，在他赶考的行囊中，必有“一盘定胜糕和一盘粽子，谐音是‘高中’，那都是科举时代的吉语，而且这一盘粽子很特别，里面有一只粽子，裹得四方形的，名为‘印粽’；有两只粽子，裹成笔管形的，名为‘笔粽’，谐音是‘必中’，苏州的糕饼店，他们早有此种技巧咧。”

虽然不是很喜欢吃粽子，但这并不妨碍我对粽子的喜爱，比如说，看别人包粽子就是一件很有乐趣的事。不，应该是说“裹粽子”，在老苏州眼里看，说“包粽子”必定都是外乡人。老苏州裹出的粽子，不管是店家的，还是自家的，或是邻家互馈的，都可说是巧制具备，风味各具，就其味品而言，有枣子粽、赤豆粽、火腿粽、肉粽、白水粽、豆瓣粽、碱水粽、灰汤粽等，从形制上分，苏州地区常有三角粽、锥粽、筒粽以及吴江的茭粽这几样。而不同的形制则更多是为了区别不同的味品，要不然一大锅粽子煮好了，谁还能认得谁啊？

锥粽，最为常见，吴地称之为小脚粽，顾名思义其形应似从前的三寸金莲。这种粽子多数为白水粽，即纯糯米裹成的粽子。为了烧煮方便，也为了易于食后消化，煮粽子时往往也会添加一些食用碱或稻柴灰作为辅助剂，前者即为碱水粽，后者则就是所谓的“灰汤粽”，据高濂的《遵生八笺》所载：“凡煮粽子，必用稻柴灰淋汁煮，亦有用些许石灰煮者，欲其茭叶青而香也。”最近这些年，城里的稻草成了稀罕物，而许多人又对食用碱的恐惧感，这两样粽子也就少见了，有些媒体甚至用上了“失传”的词语。

三角粽则多为赤豆粽、豆瓣粽、枣子粽等加料的粽。此类粽子有荤也有素，荤素的区别则是馅料中有没有块糖渍过的猪板油。

筒粽即肉粽，又称“枕头粽”，应该也是取其形。枕头粽的高下在于选料，肉要选用去皮五花肉，略微多放点肥肉也无妨，吃起来不但有肥腴的口感，而且米粒也滑润软糯。将肉切块后在黄酒、酱油等合成的调料中浸渍一两个小时，苏州人称之为“瀹”。捞出后，把浸肉剩余的酱汁和事先已经浸泡过两三个小时的糯米一起拌透。裹时先将箬叶用开水烫制后浸入清水中，取箬叶两张并拢，卷出一个喇叭口，放米，放肉后再放米，再将箬叶折叠成枕形裹紧，拿一根扎线一头咬在嘴里，另一头紧紧地将粽子捆紧，捆得越紧煮出来的粽子越好吃，既有咬劲还不走味。

有人曾戏称，李渔的“糕贵乎松，饼利乎薄”之外还应添上一条“粽贵乎实”，我看很有道理。肉粽不能久煮，否则瘦肉部分会发硬发柴，那就没意思了。至于近年来出现的几十块钱一只的鲍鱼粽、鱼翅粽这一类土豪级的豪华版粽子，也曾听说过不少，但从没听说过有人说好吃，大约这类粽子只属于礼品专供，和传统意义上的粽子没什么关系，当然和屈原、伍子胥更没任何关系了。与此相比，我更喜欢那些逐年增多起来的街头粽子摊，每到粽子应市时，闻着一阵阵不知从哪飘出的粽叶清香，一直让我觉得很是享受。

（原载于《苏州日报》2017年05月26日 B02版）

作者：老凡

编辑：小吉