百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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功夫海螺片

调一款芥辣味汁置于茶壶内，由客人自己倒入盛有螺片和百合的茶杯中，如此装盘设计，让一道普通凉菜瞬间充满仪式感。

制作：

1.选用每个重约200克的新鲜响螺，挑出螺肉后治净，切成厚约3毫米的片，加食用碱5克拌匀后发10分钟，冲水去掉碱味，入烧沸的宽水中烫约30秒，捞出过凉。

2.每个茶杯放鲜百合25克垫底、盖上螺片约60克，撒少许青小米椒末待用。

3.辣鲜露20克、东古酱油10克、白砂糖5克、青芥辣5克充分搅匀，倒入茶壶内，带4个茶杯一同走菜。

4.上桌后，客人根据自己的口味将料汁倒入茶杯中即可食用。

技术关键：用食用碱发螺片的目的是使其更脆，但时间不要过长，以免口感变老。

茅台冰激凌

作为水果之王的榴莲，对各年龄层食客都具有难以拒绝的诱惑。取榴莲肉，搭配奶油、莲子制成冰激凌，外壳则用绿豆巧克力制成仿真仙人掌模样，卖相别致，口味惊艳。

原料：飞天茅台15克，铁塔淡奶油300克，牛奶190克，蛋黄70克，绵白糖40克，莲子40克，巧克力绿豆粉60克，榴莲肉80克。

制作：

1.将蛋黄、白糖混合搅匀，加入牛奶继续搅匀后隔水加热，期间使用打蛋器不停搅打，用探针温度计测量中心温度至80~85℃即可取出。

2.取下加热好的牛奶，倒入奶油、莲子、榴莲肉搅打均匀，过筛两次，去净残渣、气泡，使成品更细腻。

3.搅打好的冰淇凌液隔冰水降至室温，盖保鲜膜入冷冻冰箱继续降温。

4.把降温后的冰淇凌液倒入运转的冰淇凌机，待冰淇凌稍稍成型时，倒入茅台酒即可。

5.机器运转5分钟左右(根据实际情况而定)，即可将冰淇凌挤入模具，淋上融化的巧克力绿豆粉，入-18℃的冷冻冰箱存放。

冰镇金玉兰

金玉兰别名欧洲菊苣、玉兰菜、苦白菜，长相酷似娃娃菜，叶片较大，色泽金黄，卖相尊贵，口感脆爽，生吃、熟食皆宜。

制作：

1.玉兰菜100克去掉老叶、掰成片，放入加有适量盐的冰纯净水内浸泡3小时，既能起脆又可去涩。

2.调味汁：橄榄油80克，苹果醋90克，蜂蜜31克，白豉油15克，将以上用料入码斗内搅匀即成。

3.走菜时捞出玉兰菜吸干表面水分，如图所示插入冰盘内，带调好的味汁上桌即可。

灯影茨菇

炸脆的茨菇薄如薯片，微微透明，与灯影料搭配，微酸微辣微甜，下酒、佐餐皆宜。

制作：

1.茨菇切片后在细流水下冲水1~2小时，去掉多余淀粉，捞出后加白醋飞水。

2.锅放宽油烧至六成热，下茨菇片炸至金黄、酥脆，如图装盘后淋上糖醋汁20克即成。

熬制糖醋汁：盐1克、生抽8克、白糖35克、橙汁8克、清水50克、大红浙醋5克、藤椒油3克、辣椒油10克，按此比例兑匀入锅，小火熬至黏稠即可。

龙飞凤舞

原料：芹菜苗100克，凤尾虾5只，鸡蛋皮50克。

调料：劲霸牌芥末大拌汁10克，白醋10克，香油5克。

制作:

1.芹菜苗洗净切段，鸡蛋皮改刀成丝，凤尾虾片开烫熟备用。

2.盆中加入芹菜苗、凤尾虾、蛋皮丝及所有调料拌匀装盘即可。

烈火香椿豆腐

原料（4份菜的用量）：鸡蛋18个，豆浆500克，香椿150克，生粉30克。

调料：盐5克，香辣酥碎100克，海鲜酱5克，排骨酱5克，蚝油5克，安格斯红糖水5克，白糖3克。

制作：

1.香椿切碎，加鸡蛋、豆浆、盐和生粉打匀，倒入不锈钢托盘中蒸12分钟成型备用。

2.蒸好的香椿鸡蛋豆腐放凉后切成2厘米见方的丁，裹一层淀粉，挂匀脆皮糊炸至外壳酥脆。

3.平底锅下入海鲜酱、排骨酱、蚝油、红糖水、白糖熬匀起泡，倒入炸好的豆腐块，快速翻匀，最后撒上香辣酥碎裹匀即可。

制作脆皮糊：面粉200克，脆炸粉90克，生粉65克，泡打粉5克，清油35克，水280克，将以上用料调和均匀至无疙瘩即成。

蓝莓葫芦山药

制作：

1.山药200克去皮蒸熟，放入榨汁机，添牛奶10克、白糖5克、淡奶油3克、蓝莓酱10克搅打成蓉。

2.盛出打好的山药蓉，倒入净锅中，加泡软的明胶片5克加热至融化，倒入小葫芦状的硅胶模具中，放凉后送入冰箱冷冻2小时。

3.制作蓝色皮水：取5克蝶豆花用清水浸泡出蓝色，倒入不锈钢小锅内，放入泡软的明胶8片、白糖10克、蜂蜜8克，加热至明胶片溶化，离火静置到30℃左右，过滤待用。

4.取出冷冻的小葫芦，挂匀皮水，放凉定型后即可摆盘走菜。

山楂啫喱鹅肝盏

制作：

1.加工鹅肝酱：取清酒鹅肝100克放入料理机中，加入50克牛奶搅打成蓉备用。

2.制作山楂盏：甜菜头50克放入料理机，加少许清水打碎后滤渣，倒入净锅内，加入山楂汁100克、蜂蜜50克、泡软的明胶片10克，加热至明胶溶化，离火后隔水放在冰块上冰镇至45℃。取实心不锈钢模具盏浸入甜菜山楂汁内，沾匀汁水后再浸入冰水中，待定型后脱下模具，即成山楂盏。

3.走菜时将鹅肝酱装入裱花袋，挤入山楂盏内，如图摆盘后稍加装饰即成。

樱桃萝卜拌花生

樱桃萝卜先腌后泡，呈现出略带嚼劲的口感，酸甜复合的味道赢得了不少女性食客的喜爱。

制作：

1.樱桃萝卜1000克一切为四，加盐50克拌匀腌制半小时，冲净多余盐分，沥干水分。

2.陈醋100克、大红浙醋50克、镇江香醋50克、白糖50克、蜂蜜20克、蚝油10克、炼乳10克纳盆搅匀，倒入樱桃萝卜块浸泡12小时。

3.铜仁花生米提前入油炸至酥脆即可。客人点单后，取泡好的樱桃萝卜块120克、炸好的花生30克拌匀，装盘后稍加点缀即可

酒酿芋艿

制作：

1.选用口感软糯的当季芋艿去皮后纳盆，撒入适量白糖蒸熟，取出晾凉后改刀成小块备用。

2.将芋艿放入酒酿中，冷藏浸泡2小时即可食用。

茼蒿捞汁溏心蛋

原料：土鸡蛋5个，茼蒿尖100克。

调料：菜籽油25克，干辣椒丝5克，生抽15克，味达美10克，美极鲜辣汁5克，蒜泥15克，米醋15克，白糖5克。

制作：

1.土鸡蛋洗净煮5分钟至八成熟，过凉去壳，手掰成两半装盘。

2.茼蒿尖洗净控水装盘堆高。

3.菜籽油下锅烧热，入干辣椒丝炸香，与其他调料一起拌匀，淋在茼蒿和溏心蛋上即可。

春韭火燎毛肚

原料：毛肚100克，芹芽80克，春韭100克，红米椒3克。

调料：1.姜片10克，八角1粒，花椒2克。2.东古一品鲜酱油3克，辣鲜露2克，白酱油5克，香油5克，混合后盛入喷壶中。

制作:

1.毛肚改刀成粗丝，韭菜洗净切段，米椒切丁。

2.把调料1纳盆，加70℃的热水，放毛肚丝浸泡10分钟捞出控水。

3.先把芹芽、米椒丁倒入漏勺中，在炉火上烤10秒钟，倒入韭菜、毛肚丝，继续烤5秒钟，喷入调料汁翻匀装盘即可。

松露酱拌芦笋

原料：芦笋350克。

调料：1.盐25克，鸡汁5克，鸡精5克。2.黑松露酱15克，盐2克，姜汁5克，白糖2克，橄榄油5克。

制作：

1.芦笋洗净切段。

2.锅入清水800克，下调料1烧开，倒入芦笋焯水至断生，捞入冰水过凉控净。

3.芦笋加调料2拌匀装盘即可。